好“壕”！凭 6000 平米美食游乐场拿下亚洲可持续餐厅奖

摘要：在巴厘岛乌布市南边郊区，有一个占地超过 6000 平方米的餐厅——Locavore NXT。这是主厨兼老板，荷兰-印尼厨师组合 Eelke Plasmeijer 和 Ray Adriansyah 之前的餐厅 Locavore 的升级版本，于 23 年底开业，今

在巴厘岛乌布市南边郊区，有一个占地超过 6000 平方米的餐厅——Locavore NXT。这是主厨兼老板，荷兰-印尼厨师组合 Eelke Plasmeijer 和 Ray Adriansyah 之前的餐厅 Locavore 的升级版本，于 23 年底开业，今年进入了亚洲 50 最佳餐厅的前 100 榜单，更一举拿下了年度可持续餐厅奖。自然环抱中的 Locavore NXT 不仅仅是一个餐厅，更是一场超本地化的叛乱，一个充满野心的终极美食游乐场。

一场传统餐饮的变革

和许多一流的餐厅一样，Locavore 餐厅的故事始于两个充满热情的厨师，他们分别来自世界的两端，却因为烹饪结下了不可思议的友谊。

Ray Adriansyah 出生于雅加达，母亲是一位厨师，Ray 从小就对美食有着浓厚的兴趣。在新西兰留学期间，他决定退出商学院，将自己的热情投入厨房之中。Eelke Plasmeijer 是荷兰人，14 岁时在荷兰的一家餐厅开始了他的厨房生涯，后在多家酒店和米其林星级餐厅工作学习。 2006 年，他来到雅加达担任当地一家餐厅的主厨。当时，Ray 申请成为这家餐厅的副厨，正是这样，他们展开了多年的合作。

二人搬到巴厘岛后，Eelke 和 Ray 于 2013 年在乌布开设了一家只有 14 张餐桌的温馨餐厅 Locavore，他们是印尼高级餐饮界首批倡导使用本地食材的餐厅之一。当时，优质、稳定的本地食材供应很难获得，而且主流观点认为，在印尼海岸上收获的东西都不适合高级餐饮，大多数厨师都依赖进口的昂贵食材来取悦巴厘岛的游客。即便如此，出于对进口食品带来的环境影响的担忧，Eelke 和 Ray 还是坚持自己的想法，大胆挑战当时的高端餐饮。

Locavore 连续多年进入亚洲 50 佳餐厅榜单，收获不少奖项之后，Eelke 和 Ray 却关闭了 Locavore，开始筹备他们的新项目 Locavore NXT——一个“不仅仅是一家餐厅”的体验，更是他们想要成为餐饮变革者的雄心。主厨将原来的 Locavore 餐厅从其黄金地段迁出，转移到乌布南部边缘的一个宁静的地方。在这里，他们被稻田包围，拥有了比原来位置大 47 倍的空间。

超本地化餐厅

餐厅秉持「超本地化」的概念，也就是从食材到家具和内部装饰，所有东西都是本地制造的。餐厅使用的食材全部来自本地生产，也与当地的农场、建筑师、陶瓷和艺术工作室合作。

“印度尼西亚是一个非常多元化的国家，为什么不多关注一下呢？” Eelke 说，“我们的理念并不一定适合所有人，对某些人来说甚至可能难以接受。来到这里，你需要保持开放的心态，准备好迎接惊喜。”

和牛、扇贝、松露和鱼子酱都是美味而珍贵的食材。但对我们来说，它们并不是人们前往巴厘岛的原因。

终极美食游乐场

餐厅位于稻田之中，占地广阔，设计感十足的建筑连成一片完整的生态系统，团队在这里展开了许多大胆尝试，把 Locavore NXT 打造成一个大型美食游乐场。餐厅拥有的空间众多，食客的用餐体验也是一段丰富的旅程：从室外花园、稻田旁的休息室，到蘑菇房和新媒体图书馆，最后才进入主餐厅。在未来，主厨还表示他们将把可食用丛林屋顶融入到食客的用餐体验中。

我们提供的不仅仅是坐下来用餐的体验，我们想要提供沉浸式的全流程体验，展示食材种植到使用的不同方式。

蘑菇房

蘑菇有着极大的创造潜力，菌类的背后是自然的神秘力量。餐厅在地下室中培育蘑菇，蘑菇房是一个食品生产中心，也是一个鲜活的艺术装置。蘑菇实验室管理孢子和接种的过程，菌丝块会在 8 米长的玻璃房中长出蘑菇。除了常见的品种外，餐厅也种植了一些鲜为人知的印尼蘑菇品种，这项尝试让厨房拥有了一些之前难以获得的新食材。

屋顶食物森林

NXT 的理念是打造一个与自然融为一体的创意烹饪中心，屋顶食物森林的项目是为了让建筑重新融入景观，屋顶和周围的空间种植了可食用植物，被称为“食物森林”。团队种植这片土地上的原生植物，并保护它们自然生长、结果的季节性。土地本身变成了一个日历，随着月份的流逝，不同的植物会经历它们的季节，团队通过分享知识和赞美自然来提倡更好的生活方式。

蜂巢

在屋顶森林花园后面是餐厅自己的蜂巢，蜜蜂是用来帮助栖息地的传粉媒介，也是美味蜂蜜的来源。餐厅有两种蜜蜂，黑色无刺蜂会产出少量酸性深色蜂蜜，类似于油醋汁。第二种是更传统的蜜蜂，可以让食客看到来自场地周围各种植物的蜂蜜都是什么味道。

艺术空间

Locavore NXT 也是一个与艺术高度融合的项目，餐厅和数字艺术机构有着深度合作，餐厅的空间也是一个展览空间，讨论环境和食物议题的艺术作品会在这里展出，试图与食客产生对话，引发人们的思考。

Locavore NXT 有自己的长期数字艺术项目B.I.O Library——将本地特色食材信息保存为数字 3D 模型，地下室中展示了 257 种当地食材（还在不断增加），包括其季节、吃法等信息，以可交互式的方式呈现团队对于食材的研究，倡导本地食材的多样性。

我们让顾客体验 3D 食材模型，这不仅具有教育意义，也是我们记录自己的研究的方式。同时我们希望世界各地的其他人未来能够利用他们的食材数据库做出贡献。

餐厅

NXT 就像一个母舰风格的项目，那么来到餐厅，食客们才算是进入了控制室。开放式厨房设计位于用餐区的中心，宽敞的建筑激发了客人的想象力，坐在巨大的窗户前，食客可以欣赏到广阔的稻田景色。

创意是实验室中的反复尝试

Locavore NXT 热衷于探索发酵技术，这对于餐厅来说不仅仅是食物保存的需要，更是对本地食材和传统技法的研究，也是想要打破边界的探索。餐厅会收集厨房里的所有剩余食物，再由发酵实验室利用厨余做新的创作。发酵实验室是七人组成的团队，专用的空间和设备能够大规模生产发酵产品，实验室里可能同时进行着一百多种发酵过程。

创意并不是一些突然的灵感迸发时刻，而是实验室中的反复尝试，Locavore NXT 的每个菜品背后都藏着大量看不见的努力。例如餐厅自制的天贝早已脱离了这种食物的传统形态，团队经过多次试验，用坚果和木豆代替传统的大豆，经腌制、蒸煮、烘烤，以达到介于豆腐和豆泥之间的稠度。但从精致的外表很难看到这道菜背后的研发努力：团队尝试了 40 种不同的发酵豆类，只是为了找到一个完美的食谱。

发酵团队近期也在进行非乳制奶酪研究，食客可以品尝由坚果制成的蓝纹奶酪和卡门贝尔奶酪。此外，Locavore NXT 还有一个研究米鞠的发酵室，这里可以控制特定的温湿度来从大米中接种米鞠，用来制作味增、天贝和米酒等，不同种类的菌群扩展着团队的食物知识和烹饪的可能性。

在 LAB X，积累知识是我们的永无止境的追求，我们对实验抱有‘无限制’的态度。

自然万物的和谐共生

餐厅的最新菜单名为“自然指南针”，这套菜单是团队与自然的创造性合作的呈现，是对万物在大自然中各有其位置，又和谐共生状态的致敬。所有的菜肴都采用新的形式，融合了食物实验室的最新成果。

豆腐，玉米脆饼

轻微发酵的豆腐变成了浓郁的奶油，上面覆盖着嫩绿色芥菜叶，放在脆玉米饼上。最后加入西米珍珠和切成薄片的南瓜，增添了恰到好处的酥脆和酸味。

羊肉塔塔，味增，玛托阿果，辣椒酱

玛托阿果是团队找到的一种当地水果，带给他们新的创作空间。马托阿果有点像热带荔枝，发酵后带来一点平衡的酸味。团队还在尝试玛托阿果的各个部分，它的种子含有大量淀粉，将其磨碎制成粉，可以用来制作面饼。他们也对这种水果进行乳酸发酵，制成一种有嚼劲、像奶酪一样，又具有热带风味的食物。主厨将处理过的玛托阿果搭配鲜嫩的生羊肉，再辅以臭豆味噌、金桔胡椒和辣椒酱，放入用玛托阿种子制作的精致、坚果味塔壳中。