“邛崃酿”的传承新叙事

摘要：邛崃地处成都西翼、岷江上游，是长江流域源头产区，更是“雪山下”的名酒产区，背靠横断山脉形成的崖谷气候，常年温暖湿润、阳光雨露平衡；亿万年前的冰川融成雪水，经过砂滤矿化形成优质的酿造水源；川西地区特有黄壤黏土构筑的窖池，含有丰富的天然微生物和微量元素。这些“山、

邛崃地处成都西翼、岷江上游，是长江流域源头产区，更是“雪山下”的名酒产区，背靠横断山脉形成的崖谷气候，常年温暖湿润、阳光雨露平衡；亿万年前的冰川融成雪水，经过砂滤矿化形成优质的酿造水源；川西地区特有黄壤黏土构筑的窖池，含有丰富的天然微生物和微量元素。这些“山、水、林、土”等特定生态要素，使得邛崃自古就是“盛产美酒的地方”。

春日，行至邛崃街头，绵绵飘香的酒曲之味扑鼻浸心。走进文君酒厂的生产车间，只见老师傅们正忙碌而有序地进行拌料、上甑、摊晾等工作，动作如行云流水。雾气缭绕间，酒香氤氲。

酿酒既似魔术，也是创作。手工酿造背后，是一代代匠人的智慧结晶与经验积累，也是一次次对古老酿酒工艺的沉淀与升华。中国白酒工艺大师、四川省文君酒厂有限责任公司总工程师严志勇介绍到：“机械化操作几乎是一成不变，而手工操作时师傅会根据母糟情况、水分、酸度等，进行针对性的调整，以活态酿造保证最终的品质呈现。”

“文君当垆，相如涤器”，邛酒的美名，因卓文君和司马相如的故事而增色。两人曾于临邛（今成都邛崃）开设“文君酒肆”，卓文君也是现存文献中最早提及的“卖酒人”。文君酒厂不远处的文君井，传说即是当年文君当垆卖酒所在。一曲《凤求凰》古琴曲，成就一段千古爱情佳话，这也是文君酒的浪漫起源。酒香藏诗意，文君酒让李商隐感叹“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”，陆游亦写下“落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台”之句。

千年窖池万年糟，酒好需得窖池老。于浓香型白酒而言，窖池使用越久，窖泥中微生物的种类和数量越多，发酵出来的白酒越醇厚。严志勇说，“我们文君酒厂的两千余口老窖池，窖龄全部在30年以上，其中最古老的60余口窖池历史可追溯至明代。”《邛崃县志》曾记载：“明代万历年间，城关兴贤街‘寇氏烧房’产白酒。”1951年，以寇氏烧房原址为基础，成立了邛崃国营酿酒厂，也就是今日的文君酒厂。

寇氏烧房旧址如今是文君酒厂纯手工酿造之地，工人们正在里面进行上甑、蒸馏环节的操作，数百年造酒历史活在眼前。不能小看任何一个工艺，譬如通过上甑与蒸馏，白酒的主体成分被浓缩，与之共存的酸、酯、醇、醛等风味物质也被浓缩萃取到酒体中，形成白酒独有的风味。

“刚流出来的酒头度数高，香味好但口感刺激，酒尾则香味不好，喝起来发闷，要通过摘酒‘掐头去尾’，保留中间最精华的部分。你看滤布上泛起的泡泡，也就是酒花，隐藏着酒体的奥秘。我们会根据酒花的大小，判断酒度高低，来进行‘看花摘酒’。”

这项本事，完全依赖于摘酒师傅的手眼功夫，凭的就是懂火候、知分寸，需要年复一年的积累，这对于酿酒师而言只是一项基本功。作为地道的邛崃人，严志勇从小是闻着酒香长大的。1992年，他从成都大学食品工程专业毕业后，怀着对白酒的热爱，进入文君酒厂。品评与勾调技术的学习，漫长而艰辛，刚入行时，严志勇花了3年时间才找到入门的感觉，“但一旦熟悉各种酒体的特点，就像是掌握了‘芝麻开门’的咒语，打开了一个宝库，进入神秘而丰富的酒世界，精妙之处难以言说。”

分别装着蒸馏水、纯净水、自来水、白开水和矿泉水的5个杯子，4分钟内分辨出来，是不是很难？但对有着灵敏味觉与嗅觉的严志勇来说，这并不是难事。只要是液态的东西放在眼前，他就会用鼻子去闻，这已成为一种职业习惯。经过长时间的坚持和积累，严志勇把自己变成了“酒香记忆卡”，记忆了上千种酒香。每天九点一到厂里，他就会到酒库品尝原酒，进行等级评定。为保持味觉与嗅觉的灵敏，他平时几乎不吃火锅、甜品，每天坚持跑步、游泳。

“整个成都平原从空中俯瞰就像一个大窖池，厚厚的云层就像盖在窖池上面的窖泥，周边的山就像窖池的窖壁。而坐拥万顷田和冰川水的邛崃，无疑是酿酒的天选之地。这里的水质、土壤、气候、空气质量、微生物等条件，都特别好。”

严志勇说，正所谓“一方水土酿一方酒”，邛崃独特的水土给了他极大的发挥空间。在他的带领下，文君酒厂推出水晶系列、真藏系列、复刻系列、小文君系列等诸多产品。

鉴古、访今、饮酒，走进文君酒庄，酒史馆、文君会馆等矗立其间，传统文化与现代美学相融，酒旅融合新场景给观者带来全新体验。文君酒庄的每一片瓦当均饰有“文君”字样，隔水而望的琴台，可观川剧、茶技。文君琴丝竹韵、君醉牛排、文君五粮福袋、白头到老等特色文创菜，展示古今交融的精彩。杯酒传承，是文君相如千年不绝的浪漫，书写城市新的故事。

文君酒是邛酒的一个缩影。从记入历史典籍的古老名酒，到全国众多著名酒厂都依赖的白酒原酒，再到包罗万象的酒庄集群，在邛崃打开的古今天地里，都飘扬着酒味儿。在这里，森林酒庄、林盘酒庄、崖谷酒庄、竹海酒庄等主题各异，一系列“白酒+”新赛道、新探索，正在诠释蜀酒多样性的产业发展路径，为人们打开不一样的微醺生活。