摘要：贵州大学 何发梅配制酒是诞生晚于其他单一酒品的复杂酒品系列，但发展迅速，对人体有食疗保健作用。中国蜂蜜品种多，产量大，但销量不容乐观，急需对蜂蜜进行再加工创造其价值，增加蜂农收入。蜂蜜为药食同源的营养品，可用于食品加工的诸多方面。人们对蜂蜜产品尤其是对蜂蜜酒研

贵州大学 何发梅

配制酒是诞生晚于其他单一酒品的复杂酒品系列，但发展迅速，对人体有食疗保健作用。中国蜂蜜品种多，产量大，但销量不容乐观，急需对蜂蜜进行再加工创造其价值，增加蜂农收入。蜂蜜为药食同源的营养品，可用于食品加工的诸多方面。人们对蜂蜜产品尤其是对蜂蜜酒研究开发产生了浓厚兴趣，开拓蜂蜜酒市场有较高的社会价值和现实意义。

本文使用酱香型白酒为基酒，加入营养丰富且具有药用价值的枸杞、陈皮、山楂、龙眼干，再添加蜂蜜调制酱香型蜂蜜酒，研究其在不同温度条件下的贮藏稳定性，与市售蜂蜜酒一并进行质量分析并对其进行抗氧化功能评价，主要结论如下：

（1）以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料，采用酱香型白酒为基酒泡制，经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒。在单因素试验基础上进行响应面优化，以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察。结果表明在料液比为1∶8.3（g/mL），蜂蜜添加量为15%，泡制时间为6d，温度为18℃时，酱香蜜酒总黄酮含量为2.013mg/mL，酚酸含量为1.887mg/mL，感官评分为8.8，其综合评价最高可达4.69。各因素对酱香蜜酒综合评价的影响程度大小顺序为：料液比＞蜂蜜添加量＞温度＞时间。采用该方法配制出的酒，色泽呈橙黄色，清亮透明，酒体协调，兼具果香及酱香风味。

（2）通过将酱香蜜酒贮藏于不同的温度条件下，跟踪测定酒体在10周时间内总黄酮含量、酚酸含量以及各稳定性指标与感官指标的变化，分析其贮藏稳定性。结果表明，在4℃条件下贮藏的酱香蜜酒最为稳定，其总黄酮含量保留率为90.67%、酚酸含量保留率为94.36%、pH以及各稳定性指标变化最小，酒体感官评分在贮藏期间下降最少，到第10周时感官评分仍为8.6。相反在37℃贮藏条件下，酱香蜜酒总黄酮含量保留率为77.17%、酚酸含量保留率为85.74%、pH以及各稳定性指标变化最大，在此条件下的酱香蜜酒感官评分也下降最多，评分仅为5.5，酒体质量下滑严重。（3）酱香蜜酒酒精度为43%vol，市售蜂蜜酒为42%vol。酱香蜜酒中总黄酮含量为1.998mg/mL，酚酸含量为2.029mg/mL，而市售蜂蜜酒中无总黄酮及酚酸检出，可能是市售蜂蜜酒中二者含量极低，无法检出。酱香蜜酒总黄酮含量与酚酸含量都显著高于市售蜂蜜酒。酱香蜜酒氨基酸含量为0.1895%，市售蜂蜜酒氨基酸含量为0.1760%，低于酱香蜜酒，同时其所含氨基酸种类比酱香蜜酒少3种。酱香蜜酒理化指标与市售蜂蜜酒差别不大，所含甲醇与氰化物含量均在安全标准内。

（4）对酱香蜜酒及市售蜂蜜酒进行体外抗氧化能力的比较，得出酱香蜜酒对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除率及还原力、总抗氧化能力分别比市售蜂蜜酒高71.48%、73.23%、71.44%、1.742、7.161，其中还原力值越大，其还原能力越强。表明酱香蜜酒体外抗氧化能力显著高于市售蜂蜜酒，有较好的体外抗氧化活力。说明酱香蜜酒的抗氧化能力比市售蜂蜜酒强，对人体健康更有益处。

（5）小鼠脏器指数的数据表明酱香蜜酒对小鼠的脏器并无不良影响。测定各实验小组小鼠体内的MDA含量、GSH含量、SOD活力及蛋白质羰基含量，结果表明酱香蜜酒能够显著降低D-半乳糖致衰老模型小鼠MDA含量及蛋白质羰基含量，提高GSH含量及SOD活力（p＜0.05），其作用效果比市售蜂蜜酒及酱香型白酒显著。

来源：小香美食厨房