摘要：秋葵含有果胶和牛乳聚糖，有助于消化，对胃炎和胃溃疡有辅助治疗作用。它分泌的黏蛋白中含有少量类荷尔蒙的天然物质，具有补肾益精、固本益元的功效。秋葵还含有可溶性膳食纤维，经常食用能润肠通便，降低胆固醇，今天分享一个琉璃秋葵的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

秋葵含有果胶和牛乳聚糖，有助于消化，对胃炎和胃溃疡有辅助治疗作用。它分泌的黏蛋白中含有少量类荷尔蒙的天然物质，具有补肾益精、固本益元的功效。秋葵还含有可溶性膳食纤维，经常食用能润肠通便，降低胆固醇，今天分享一个琉璃秋葵的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

核心配方（以10kg成品计算）

1. 主料

新鲜秋葵（长度8-12cm）：120-150kg（去蒂后净重约100kg）

低筋面粉：2.5kg（降低筋度，提升酥脆感）

木薯淀粉：1kg（增强透明度与脆度）

冰水：4-5L（控温用）

2.调味料

食盐：0.15-0.2kg

白砂糖：0.08kg（平衡咸味，辅助焦糖化反应）

鸡蛋液：1kg（全蛋，增加蓬松度）

泡打粉：0.03kg（提升膨胀率）

香辣粉/五香粉：0.05kg（可选风味）

3. 可选辅料

柠檬汁：0.1L（焯水时护色，防止氧化变黑）

二.制作流程

1. 原料预处理

秋葵处理：

① 人工筛选：选择未木质化、直径1.5-2cm的嫩秋葵，切除蒂部（保留0.5cm防止开裂）；

② 清洗：用0.02%柠檬酸水浸泡5分钟去除表面绒毛，流水冲洗3遍；

③ 焯水定型：沸水焯烫30秒（水中加0.1%盐），立即冰水降温以锁定翠绿色泽；

④ 沥干：离心脱水机去除表面水分（含水率≤10%）。

面糊调配：

① 干料混合：低筋面粉、木薯淀粉、泡打粉、盐、糖过100目筛；

② 湿料混合：鸡蛋液与冰水搅匀（水温≤5℃）；

③ 调糊：干料分次加入湿料，搅拌至黏稠度适中（用流速杯检测：4号福特杯流速20-25秒）。

2. 裹糊与油炸

裹糊：

① 秋葵浸入面糊3秒，提起后静置5秒沥去多余糊液（挂糊厚度约0.8mm）；

② 二次裹粉：轻拍木薯淀粉形成“隔离层”，减少油炸时面糊脱落。

油炸：

① 油温175-180℃，油炸45-50秒至表面金黄透亮（油酸价≤1.8mg KOH/g）；

② 震动沥油机去除残油（含油量≤20%）。

注意事项

1. 色泽管理：

焯水时添加柠檬汁或盐，防止秋葵氧化发黑；

炸制油温精准控制，避免美拉德反应过度导致颜色过深。

2. 酥脆度优化：

面糊中木薯淀粉占比≥30%，利用其高糊化温度特性形成玻璃状脆壳；

添加泡打粉产生微气孔结构，提升酥松感。

1. 风味升级：

添加芝士粉、海苔碎或山葵粉，开发差异化口味；

蘸酱组合：搭配蜂蜜芥末酱、蒜香蛋黄酱等预制酱包。

来源：一只到过南天门的狮子