摘要：有专家估计，当下长沙街头粉面馆应已破万。但却有不少老饕偏偏对长沙曾经红极一时、如今却已“消失的锅面”念念不忘。十天前，百年老字号“杨裕兴”总店迁址人民路的开业典礼上，花鼓戏艺术家李小嘉说，她最难忘的是年轻时吃过的杨裕兴“三鲜伊府锅面”。
有专家估计，当下长沙街头粉面馆应已破万。但却有不少老饕偏偏对长沙曾经红极一时、如今却已“消失的锅面”念念不忘。十天前，百年老字号“杨裕兴”总店迁址人民路的开业典礼上，花鼓戏艺术家李小嘉说，她最难忘的是年轻时吃过的杨裕兴“三鲜伊府锅面”。
恰好，近日我接到竹塘西路“易裕和”总店负责人易军打来的电话，“易裕和”现已恢复在长沙消失近二十年的“左宗棠锅面”，希望我前去品尝并提出意见。
一碗“有故事”的锅面
这碗锅面确实有故事，且“有书对”，清末杨公道在《左宗棠轶事》中说：“（左宗棠）公举孝廉……舟过扬州，停桡游览，就市上食鸡汤面而甘之，谓为味妙无匹。后每过此，必饱啖。转战各省，去扬愈远，偶与客谈及，津津焉若有余味。既贵后，常命庖人仿其法为之。杀鸡虽多，终觉其味远不及也。迨督两江，简阅瓜州兵，令西来将士各犒二碗，无烦郡县供张。且谓之曰：‘古来名将恒与士卒同甘苦，今诸君皆历年相随，备尝艰苦者，则口有所甘，安敢不与诸君共之乎。’众咸悦服。一时风声所播，凡过邗江者，必尝是面……”
左宗棠分享给湖湘子弟的这碗面在1882年传到了长沙。此后这碗面就在长沙扎下根来，在上世纪90年代前，在繁华长沙街头的老字号甘长顺、杨裕兴、火宫殿、半雅亭中均对外供应这种左宗棠爱吃的面，甘长顺面牌上挂的是“三鲜伊府锅面”，有的店挂的是扬州锅面，也有店挂过“左宗棠锅面”之名。
上世纪80年代，随着物质的丰盈，不少老字号纷纷恢复曾经脍炙人口的古早美食，当年，食客们在走马楼甘长顺餐桌上摆出的三鲜伊府锅面，热气腾腾，一家人围坐桌前食锅面，给人留下极深的印象。随着城市拆迁、社会变迁、厨师更迭换代，这碗让老长沙人颇有记忆的锅面竟在近二十年的时间里找不到一丝痕迹，成了不少老长沙心底的遗憾。
易军说，他三十多年前曾在甘长顺工作，接触过享誉长沙的锅面，他努力搜寻记忆，近日已成功恢复锅面。鉴于这锅面在历史上记载与左宗棠相关，遂在易裕和挂出“左宗棠锅面”的牌子。
左宗棠锅面的灵魂：面条饱吸汤汁的鲜美
易军说，锅面之所以在长沙消失近二十年，原因在于锅面所用的面条并不是长沙面馆常用的碱面，而是一种经过先炸后煮，脆黄焦香的伊府面。
易军对制作伊府面工艺有一定了解，经过一段时间的钻研，他终于恢复了可耐久煮，不糊不烂，且面条更易饱吸三鲜汤味的左宗棠锅面面条。
易裕和首先为我们端上了一锅老长沙记忆经典锅面。上锅面后，燃炉点火，面条在锅中翻腾，吃得人一身暖暖和和。
易军说，长沙这座幸福的城市，重视家庭，重视人文，确实需要一锅可以承载记忆的锅面，因此易裕和拟在端午、中秋等传统佳节推出团圆锅面套餐优惠。
接着，易裕和又为我们上了一份“恰同学少年”青春版锅面，这个以和牛打底的锅底微辣，同行的同事说，这个锅底有吃“海底捞”的畅快，符合年轻人的口味。
我个人还是喜欢老长沙经典味型的左宗棠锅面，锅子里有海参、鱿鱼……鲜香扑鼻，更妙的是三鲜伊面饱吸汤汁却软嫩可口，同时还可加入蛋卷、青菜、鹌鹑蛋等，其实我心里隐隐有些期待，如果有自制的肉丸，削皮的荸荠，相信味道会更好。
易军说，这锅面现定名为左宗棠锅面，是为纪念左宗棠当年在扬州赐面的故事，因此拟推出凡左宗棠后人可免费品尝左宗棠锅面的活动。同时，易军也想通过长沙晚报，请李小嘉老师莅临易裕和，尝一尝左宗棠锅面，看是否有她年轻时尝过的滋味。
嗍面指南：如何吃出1882年左宗棠锅面的鲜
想尝正宗左宗棠锅面，记住三字诀：煨、嗍、叹。
煨：面条在火锅中小火慢煨，最好让每一根面条吸足鱿鱼、海参的精华；
嗍：得端起小碗，用筷子轻挑锅面入小碗，将锅面嗍进嘴中，吃完抹抹嘴，可对空盆感叹，当然肚中能够盛面，还可以加点一份伊府面，再加汤重煮，吃到肚腹饱饱作罢。
叹：店中陈列有左宗棠锅面来历的介绍，顾客在进门时或出门时可反复浏览这段历史，赞叹一声，表明嗍面仪式已告完成。
来源：长沙晚报掌上长沙