摘要：笔者小时候，在乡村小学读书，经常有人挑着担子来卖糖。这种糖黄黄的，硬邦邦的，卖糖人要用一手持小铁锤，一手持铁片一样的錾子，小心敲下一小块，换几分钱。当时也有用牙膏皮和烂塑料凉鞋换糖的。

糖是人们生活中必不可少的食品，那么古人是什么时候学会制糖的？最早的制糖原料是什么？蔗糖的普及是什么时候开始的？

笔者小时候，在乡村小学读书，经常有人挑着担子来卖糖。这种糖黄黄的，硬邦邦的，卖糖人要用一手持小铁锤，一手持铁片一样的錾子，小心敲下一小块，换几分钱。当时也有用牙膏皮和烂塑料凉鞋换糖的。

这种糖俗称麦芽糖，居然是中国最早的一种糖。

麦芽糖最早出现于西周，最开始叫做“饴”。麦子等植物种子发芽时一般会产生出糖化酵素，从而把谷物里的淀粉水解成麦芽糖。《诗经·大雅·绵》中说：“周原膴膴，堇荼如饴。”这句话的意思是，周原土地肥美,虽堇荼一类的苦菜,种出来也甜如饴糖。甘之如饴也是这么来的。

饴是一种胶状的糖，是一种很稠的糖浆。为了让它固化携带方便，人们把饴和“馓”（谷物粉）混在一起，晾干，麦芽糖就变的硬邦邦的了，这就是“饧”。饧是古糖字，古代读音就是糖。

《天工开物》里这么说：“凡饴饧，稻、麦、粟、黍皆可为之。”

今天的麦芽糖原理和工艺，与三千年前并没有太大差别。现在麦芽糖的做法一般是这样的，让麦子发芽，然后和谷物或者红薯粉一起熬煮成晶莹润泽的琥珀色，冷却后就可食用。

我们再来说说另外一种糖，就是今天占主流的蔗糖。

蔗糖的历史出现稍晚，最早的人们只是用甘蔗榨汁喝。

《楚辞·招魂》有这样的句子：“胹鳖炮羔，有柘浆些”，这句话的意思是，炖好鳖，烤好羔羊，就着甘蔗汁吃下去。“柘浆”就是甘蔗汁。

到了汉代，人们用甘蔗汁熬成了黏稠的糖浆，称之为“石蜜”。但这时候，还是没有解决蔗糖的结晶问题，蔗糖还是不能成块状固体物，保存和运输都不方便。

蔗糖的技术的突破是在唐朝。唐太宗派遣人到印度学习制糖技术，熬出了红糖。红糖切块后，包装和储运都方便了很多。《天工开物》记载，唐朝大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁传授“糖霜法”，通过结晶工艺制出冰糖（“糖霜”），被视为中国制糖史上的里程碑。南宋王灼编著的《糖霜谱》是世界首部制糖专著，详细记载了甘蔗选种、种植、制糖霜的全流程。

宋朝时期，浙江、四川、福建、广东等地，都出现了大量的制糖工坊。

明清时期，制糖技术出现了第二次大突破。明朝开始，牛拉石辊榨甘蔗汁开始普及，取代人力木榨，大幅提高出汁率。人们又发明“黄泥脱色法”，糖浆凝固时覆盖黄泥浆，吸附杂质和色素，将红糖转化为白砂糖。中国从制糖技术输入国，变成了技术出口国，制糖技术反向转播到了印度和东南亚。糖与丝绸、瓷器并列为出口三大宗商品，推动了东南沿海经济发展。

广东福建大规模种植甘蔗，蔗糖大量出口，清朝时期，广东的蔗糖出口占全球的三分之一。屈大均《广东新语》描述，广东“糖厂林立，一县产糖数十万石”。

我们再来说说甘蔗的种植历史。

甘蔗有三大原产地，中国、印度和热带。就种植范围来说，古代甘蔗种植区域比现在要广。

就目前流传下来的文字记载来看，秦汉时期，甘蔗种植限于两广和福建等地。

唐宋时期，是地球气候的温暖期，甘蔗种植向北拓展了很多。江西、贵州、湖南、浙江、湖北等省都大面积种植甘蔗。宋朝的时候，四川、浙江等省还一度成为蔗糖的主产区和交易重镇。

唐宋时期，甚至河北和山东也有甘蔗种植，只不过以观赏为主，甜度不够。

明朝以后，甘蔗的种植区域又往南退缩，与现在的产区差不多。

目前，广西为全国第一甘蔗种植大省，产量占全国50%以上，遥遥领先，第二、第三分别为云南、广东，仅各占15%左右。

来源：沙鸥说一说