摘要：当消费收缩，经济下行，川锅的一大痛点出来了，锅底成本太高，后面冲出来的新生品牌，都在想方设法地解构锅底成本。同时，消费者对辣锅逐渐习以为常，对健康、新鲜更为关注。火锅餐见观察到，一些微妙变化正在发生在众多火锅品牌身上。
1、大健康趋势下，锅底和食材“减负”
2、门店赚钱密码，藏在大牌上新路径里
3、预测：高品质鱼虾制品元年即将到来
第 1819 期
文 | 田果
大健康趋势下
锅底和食材开始“减负”
一方面，锅底变“轻”了。
当消费收缩，经济下行，川锅的一大痛点出来了，锅底成本太高，后面冲出来的新生品牌，都在想方设法地解构锅底成本。同时，消费者对辣锅逐渐习以为常，对健康、新鲜更为关注。火锅餐见观察到，一些微妙变化正在发生在众多火锅品牌身上。
不久前，海底捞上新了海鲜粥底火锅，据网友反馈，粥底汤里很有料，像蚌肉、鱿鱼丝、虾等，可以搭配芹菜末，很是惊艳；3月初，左庭右院鲜牛肉火锅上新了春鲜嫩蔬原汤锅。
◎很有料的海鲜粥锅底
以及很多川渝火锅也在给锅底“减负”，好比萍姐火锅·公路夜市推出虫草花鸡汤鸳鸯锅，朱光玉火锅馆推出云南现舂红酸汤锅底，川西坝子则推出草本老汤锅......
另一方面，食材变“鲜”了。
从火锅大牌的上新路径上看，“鲜”逐渐成为产品主旋律，当工业化遭遇审美疲劳，能唤醒都市人山野记忆的，不仅是绿色蔬菜的视觉经济学，还有海鲜产品的深海记忆。
除了粥底火锅，海底捞这次上新的还有暴打鱼皮虾卷、鳕鱼玫瑰卷、千丝蟹柳等。前者是用贡菜在虾卷上打了个结，外形上极具差异化；鳕鱼玫瑰，形如其名，玫瑰造型很是吸睛；千丝蟹柳，特别max，蟹柳一丝一丝的，非常入味。
◎海鲜类制品，成为上新宠儿
3月底刚结束的良之隆展会上，火锅餐见观察到，也有不少供应链企业推出“鲜”气逼人的火锅新品，像玖嘉久，携着鱼籽福袋、模拟松叶鳕蟹柳、模拟叠状V形鳕蟹柳、海鸭蛋虾丸等高品质鱼虾制品亮相，引发不少关注。
此外，玖嘉久还以颠覆性的品牌焕新姿态成为焦点，品牌全新商标首次落地！品牌名“玖嘉久”以鱼虾图形环绕，精准体现“高品质鱼虾制品”的品牌定位；整体采用盾形奖章轮廓外形，也传递了企业对品质的坚实保障与行业权威性。
◎展会热闹现场
门店赚钱的密码
藏在他们的上新路径里
从以上火锅品牌上新路径来看，鱼虾类产品在火锅餐桌上的出镜率不断提升，尤其是海底捞、玖嘉久都在推的“蟹柳”产品，被越来越多的商家和消费者青睐。
塔斯汀的避风塘蟹味柳中国汉堡一经上市即收获无数好评；社区团购、电商等新兴渠道，蟹柳也成为许多家庭餐桌上的常客，销量持续霸榜......
◎塔斯汀 蟹味柳
数据显示，2023年全球鱼糜原料市场销售额达11.61亿美元，而中国是全球最大的消费市场，2023年鱼糜市场规模为3.81亿美元，约占32.83%，预计2030年将达到5.55亿美元。其中，蟹柳市场表现尤为突出，近年来增长率约在10%以上。
在社交平台上，关于蟹柳的讨论声音更是热度高涨，小红书上，关于“蟹柳”的笔记高达8万+篇，抖音上蟹柳的话题度已冲到5.8亿次播放。
◎网络热度颇高
相传蟹味棒源自日本。1967年，一家日本公司研发“人造海蜇”以失败告终。但研究人员却意外地发现，“失败品”的口感与蟹肉很像。由此展开对蟹味棒的研究，并于1972年成功问世。
正因为此，蟹味棒又名人造蟹柳、蟹足棒。蟹柳产品风刮的越来越大，但几大痛点也困扰了很多火锅老板。
√原料质量参差不齐。部分蟹柳产品为了降低成本，使用低质量的鱼肉或大量添加淀粉，导致蟹柳的口感和营养价值大打折扣。
√添加剂过多。一些蟹柳为了延长保质期、增强口感和色泽，添加了较多的防腐剂、调味剂、色素等添加剂，这也不符合当下健康饮食的理念。
√产品同质化严重。市面上的蟹柳产品在形状、口味、包装等方面较为相似，缺乏明显的差异化和创新性，导致市场竞争激烈，产品附加值较低。
然而，这次玖嘉久上新的模拟松叶鳕蟹柳、模拟叠状V形鳕蟹柳，却颠覆了大众对传统蟹柳的刻板印象，有啥不一样？
1、高颜值外观，自带“网红”属性
模拟叠状V形鳕鱼蟹柳和模拟松叶鳕蟹柳都具有独特的形状设计，相较于传统的蟹柳形状，更具吸引力和辨识度。
尤其是前者，上桌的时候，它一端的形状像极了张开蟹钳的V字手势，生动展示了“来给生活比个耶”，涮烫后的状态不是一丝丝的，而是一层层的，用筷子夹起来形状犹如窗花，让人眼前一亮。
◎犹如窗花的模拟叠状V形鳕鱼蟹柳
在爆品研发力上，玖嘉久一直是领袖般的存在。再说说去年他家上新的模拟巨无霸千丝鳕蟹柳，约23cm的长度宛如纤纤少女的胳膊，感慨之余为聚餐增添了不少美食话题。
2、严选“液体黄金”，符合健康趋势
在欧洲，鳕鱼被称为餐桌上的“液体黄金”，高蛋白低脂肪，营养价值较高，符合现代消费者对健康饮食的追求。这两款新品均以鳕鱼为主要原料，相比一些使用普通杂鱼或大量添加淀粉的竞品，具有明显优势。
构建安全和稳定的供应链是火锅连锁品牌共同的追求，玖嘉久从原料采购、加工工艺到包装运输，每一个环节都遵循高标准的质量管理体系，确保消费者能够享用到安全、放心、稳定品质的蟹柳产品。
通过精心的加工工艺和配方调配，两款蟹柳产品在口感上更加细腻、鲜嫩、有弹性，非常适合儿童、老人以及注重健康和体重管理的人群食用。
◎模拟松叶鳕蟹柳
3、应用场景轻松搞定，产品附加值更高
除了作为传统的火锅食材外，无论是粉面浇头、日料寿司、轻食沙拉亦或是中餐菜品，这两款新品都可以轻松应用。
此外，它们还可应用于更多高端、精致的料理制作中，如法式焗蟹柳、蟹柳沙拉塔等，为餐企提供了更多的烹饪创意和可能性，从而提升了产品的附加值和市场竞争力。
◎”可甜可咸“，应用场景多元
大胆预测
高品质鱼虾制品元年即将到来
火锅发展到今天，没有人能质疑健康化的大方向。可以说，健康化已经成为餐饮的第二增长曲线。
头部品牌的动向往往就是行业风向标，加上可以预见的全民健康行动推进，消费者对高品质食材需求将持续升温，随着人们对优质蛋白、健康美食的不断追求，高品质鱼虾制品将迎来更加广阔的发展空间。
玖嘉久也一直走在趋势前列，研发出领先行业的高品质鱼虾爆品：以模拟叠状V形鳕蟹柳为代表的蟹柳系列，一经上市就卖到脱销；其首创的烙字“鱼籽福袋”，连续多年位居行业销售前列；还有鱼籽仙桃、海胆仙桃等在内的鱼丸系列，也是经典爆品......
◎“全家福”大作战
这场由头部品牌引领的变革，将重构行业的竞争逻辑——从单纯地卷价格、卷门店规模，回归到卷产品价值。
此次玖嘉久升级，也是顺应了行业变迁，从品牌定位、产品研发，到供应链服务都在无限贴近市场，在定位层面，从“北海虾丸”升级为“高品质鱼虾制品”；在产品层面上，打造具备高复购、高毛利、易操作的超级单品；在供应链服务层面上，不再是单纯卖食材，而是帮门店设计盈利模型。
当行业竞争转向价值较量，只有那些把产品理念刻进基因中的品牌，才能最终赢得这场持久战。
来源：火锅餐见一点号