鲍参翅肚是哪四样？揭开四大海味的神秘面纱，你吃对了吗？

摘要：鲍鱼，这一被欧洲人誉为 “餐桌上的软黄金” 的海珍品，在 “鲍参翅肚” 中位居首位，自古以来便在中国菜席中占据着尊贵之位。它不仅是美味的象征，更承载着深厚的饮食文化内涵。

一、鲍鱼：海洋软黄金的养生密码

鲍鱼，这一被欧洲人誉为 “餐桌上的软黄金” 的海珍品，在 “鲍参翅肚” 中位居首位，自古以来便在中国菜席中占据着尊贵之位。它不仅是美味的象征，更承载着深厚的饮食文化内涵。

1. 鲍鱼的分类与产地

鲍鱼的家族十分庞大，全世界约有 70 种左右，其中能形成规模性渔获量的品种不超过 20 种。在众多鲍鱼品种中，日本网鲍、吉品鲍、南非干鲍并称世界三大名鲍。日本网鲍，堪称鲍中顶级绝品，外形呈椭圆状，鲍边细小，鲍枕似珍珠状，用刀横切，鱼身横切面带有网状花纹，因而得名。它原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质为佳，由鲍鱼界 “天王师傅” 花谷一手晒制。吉品鲍，也称吉滨鲍，形如元宝，采用传统干燥技术，中间有一条明显的线痕，质硬味美，体形小于网鲍，以岩手县所产的最为上乘，由鲍鱼大师平田五郎制作。南非鲍，在香港又称孔雀鲍，是仅能在南非海域找到的 3 种珍稀鲍鱼品种之一，个头大、品质高，在国际市场上备受青睐。

而在中国，大连皱纹盘鲍是本土珍品。它俗称 “四孔鲍” 和 “鲍鱼”，是鲍科中的优质种类，有 “海味之冠” 的美誉。其贝壳大而宽，呈椭圆形，较坚厚，壳表面暗绿色或绿色，内面银白色，有绿、紫、珍珠等彩色光泽。主要分布于大连南部旅顺沿海以及山东省长岛，是中国分布 8 种鲍鱼中个体最大、品质最好、价值最高、自然产量最大的主要经济种类。不同海域的鲍鱼，由于水质、饵料等因素的差异，口感和营养也略有不同。比如大连鲍，生长在黄海北部寒冷且水质清澈的海域，肉质紧实，富有嚼劲；日本鲍则因生长环境和养殖方式，肉质更加软糯，滋味鲜甜。

2. 营养价值与食用禁忌

鲍鱼堪称营养宝库。每 100 克鲍鱼肉中含有约 12.6 克蛋白质，属于优质蛋白质，易于人体吸收利用，对肌肉的建设和修复至关重要。它还富含铁、锌、硒等微量元素，这些元素对人体的免疫功能、抗氧化能力等有着重要影响。铁质有助于预防贫血，锌则对增强人体免疫系统、促进伤口愈合等有显著效果。此外，鲍鱼中还含有多种维生素，如维生素 A、E 及 B 群维生素，这些维生素对视力、皮肤健康等都具有重要意义。同时，鲍鱼中富含的牛磺酸，对人体的心血管健康、神经系统发育等也有着积极作用。

然而，鲍鱼虽好，却并非人人皆宜。鲍鱼的胆固醇含量较高，每 100 克中含有 136mg 胆固醇，因此，对于胆固醇偏高的人群来说，需要控制食用量。从中医角度来看，鲍鱼具有滋阴清热、益胃平肝等功效，但痛风患者需谨慎食用，因为鲍鱼中含有一定的嘌呤，可能会加重痛风症状。在选购鲍鱼时，也有一些小窍门。优质的鲍鱼应遵循 “九孔三光” 原则，即背部有九个呼吸孔，且表面光滑、色泽光亮、无损伤。鲜活鲍鱼，足部吸附有力，具有鲍鱼特有的气味，无异味；干鲍鱼则应光泽好，半透明，体形完整，饱满，体表洁净，无杂质，无污染，无虫害，无霉变。

二、海参：会 “自溶” 的海中人参

海参，作为 “鲍参翅肚” 中的一员，素有 “海中人参” 的美誉，在海产八珍中占据着重要地位。它不仅是美味佳肴，更是一种具有极高营养价值的滋补品。

1. 海参的特殊生存智慧

海参的种类繁多，全球大约有 1100 种海参，然而，其中只有 20 余种可食用。海参的生存智慧令人惊叹，当遭遇危险时，它会毫不犹豫地吐出内脏，以此来迷惑敌人，从而争取逃生的机会。这种独特的 “断尾求生” 方式，展现了海参在残酷的海洋环境中顽强的生存能力。更为神奇的是，海参具有强大的再生能力，吐出内脏后，它能在几个星期或几个月内重新长出新的呼吸树。而且，海参离开海水 6 小时后，就会自溶成液体，仿佛从未在世间存在过，这也使得鲜活海参的保存和运输极为困难。

在中国，刺参是海参中的珍品，以辽宁、山东海域的底播野生参品质最佳。这些海域常年低温，盐分均衡，自然纯净的水质以及丰富的微生物资源，使得生活在海底的海参生长缓慢，但也正因此，让它们体内积累了更多的氨基酸、多糖等营养物质，味道尤为鲜美。每斤干参可泡发至 8 斤左右，泡发后的海参肉质肥厚，口感软糯，深受食客喜爱。

2. 科学滋补指南

现代科学研究证实，刺参含有丰富的营养成分。其中，岩藻多糖具有降低血脂的作用，能够帮助人体调节血脂水平，维护心血管健康；精氨酸则对调节人体激素水平有着重要作用，同时它也是构成男性精子细胞的主要成分，对治疗肾虚有特殊功效。刺参还富含 18 种氨基酸，这些氨基酸是人体生命活动所必需的营养物质，能够为人体提供能量，促进新陈代谢。

在食用海参时，推荐晨起空腹食用，这样人体可以充分吸收海参的营养成分。每周食用 2 - 3 次即可，过量食用可能会导致营养过剩，增加身体负担。泡发海参是食用前的关键步骤，需要注意全程无油，因为海参遇到油会融化。一般来说，干海参需用纯净水泡发，每隔 8 小时换一次水，泡发时间一般为 2 - 3 天。泡发好的海参可冷藏保存，方便随时取用。

三、鱼翅：舌尖上的生态警示

鱼翅，作为 “鲍参翅肚” 中的一员，曾经在中华饮食文化中占据着独特的地位，它不仅是奢华美食的代表，更承载着复杂的文化内涵与生态警示。

1. 鱼翅的文化演变

鱼翅的食用历史可追溯至遥远的宋代，不过那时它还只是初露头角，未被广泛认知。到了明代，鱼翅的身影开始频繁出现在宫廷御膳之中，成为了皇室贵族餐桌上的珍馐。据记载，明熹宗朱由校就对由鱼翅等制成的 “一品窝” 情有独钟。进入清代，鱼翅的地位更是扶摇直上，乾隆年间，鱼翅开始在民间流行，逐渐成为了达官贵人彰显身份和地位的象征。晚清时期，鱼翅完成了从珍贵食材到奢侈品的华丽转身，“无翅不成席” 的说法更是让鱼翅成为了高端宴请中不可或缺的菜品。在香港，这座被誉为 “鱼翅之都” 的城市，19 世纪中期吃鱼翅的风气悄然兴起，上世纪 70 年代，随着香港经济的腾飞，特别是股市的繁荣，鱼翅捞饭这种奢侈的吃法开始盛行，鱼翅也因此成为了财富与地位的象征。

然而，鱼翅消费的背后，却是鲨鱼种群的灾难。为了获取鱼翅，渔民们往往会采用 “割鳍弃身” 的残忍方式，将捕获的鲨鱼割去鱼鳍后，便将其扔回大海，任其自生自灭。这种捕杀方式对鲨鱼种群造成了毁灭性的打击，据统计，每一碗鱼翅背后，可能涉及 1.5 条鲨鱼的捕杀。国际权威机构估算，每年约有 2600 万 - 7300 万条鲨鱼因鱼翅贸易而丧生。过度的捕杀使得鲨鱼种群数量急剧下降，许多鲨鱼物种濒临灭绝，这对海洋生态系统的平衡产生了巨大的冲击。鲨鱼作为海洋食物链的顶级掠食者，其数量的减少会引发一系列连锁反应，导致海洋生物多样性受损，生态系统失衡。

面对这一严峻的形势，国际社会开始采取行动。2022 年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）第 19 届缔约方大会通过决议，将 54 种鲨鱼列入保护范围，对其贸易进行严格管控。在中国，政府也高度重视这一问题，2013 年 12 月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《党政机关国内公务接待管理规定》，明确禁止在公务接待中提供鱼翅等高档菜肴，这一规定的出台，极大地遏制了鱼翅的消费需求。

2. 营养真相与替代方案

从营养学的角度来看，鱼翅的营养价值被过度夸大。鱼翅的主要成分是蛋白质，每 100 克鱼翅中含有约 83.5 克蛋白质，但其蛋白质属于不完全蛋白，缺乏色氨酸等人体必需氨基酸，吸收利用率较低，甚至比不上鸡蛋。而且，由于鲨鱼处于海洋食物链的顶端，容易富集汞等重金属污染物，长期食用鱼翅可能会对人体健康造成潜在威胁。

如今，越来越多的人开始意识到食用鱼翅对鲨鱼种群和海洋生态的危害，纷纷选择拒绝食用鱼翅。一些环保组织和公益人士也通过各种方式，如拍摄公益广告、举办宣传活动等，呼吁公众保护鲨鱼，拒吃鱼翅。姚明、李宁、郭晶晶等众多明星也积极参与到护鲨公益行动中来，他们的影响力使得 “拒吃鱼翅，保护鲨鱼” 的理念得到了更广泛的传播。

在拒绝鱼翅的同时，人们也在寻找合适的替代食材。银耳，这种富含胶原蛋白的食材，口感软糯，与鱼翅有几分相似，而且价格亲民，营养丰富，是鱼翅的理想替代品。鱼胶也是不错的选择，它同样富含胶原蛋白，具有美容养颜、滋阴补肾等功效，在烹饪中也能展现出独特的风味。

四、鱼肚：被忽视的海洋人参

鱼肚，作为 “鲍参翅肚” 中的一员，虽然不像鲍鱼、海参那样被大众所熟知，但它却有着独特的魅力和极高的营养价值，素有 “海洋人参” 的美誉。

1. 鱼肚的 “贵族血统”

鱼肚，其实就是鱼鳔的干制品，因其富含胶质，故又称花胶。在众多鱼肚品种中，顶级的金钱鳘肚堪称鱼肚中的王者。金钱鳘肚来源于黄唇鱼的鱼鳔，黄唇鱼是中国特有的珍稀鱼种，其鱼鳔体型大、胶质厚实。由于黄唇鱼数量稀少，已被列为国家二级保护动物，使得金钱鳘肚极为罕见，价格也高得惊人。曾经，顶级金钱鳘肚拍出过 160 万元 / 斤的天价，令人咋舌。即便如此，它依然是可遇而不可求的珍品，多被作为收藏品收藏起来。除了金钱鳘肚，像白花胶、赤嘴鳘鱼胶等也都是较为名贵的品种。白花胶来源于浅色黄姑鱼等，体型较小，胶质细腻、透明，富含胶原蛋白，在香港尤其受欢迎，常被作为美容佳品。赤嘴鳘鱼胶则具备止血补血功能，有助于伤口愈合，适合术后康复，还可以提升免疫力。而较为常见的黄花胶，每斤价格也在千元左右。不同鱼种的鱼肚，功效也各有差异。鳘鱼肚具有健脾养胃的功效，对于脾胃虚弱的人来说，是一种不错的滋补食材。黄唇肚则以止血补血的功效而闻名，在中医领域，常被用于治疗一些出血性疾病。

2. 家常烹饪秘籍

鱼肚的烹饪方法多种多样，其中 “金桂炒花胶” 是一道美味又营养的家常菜肴。这道菜中的 “金桂” 并非真正的桂花，而是将鸡蛋炒至金黄后，其细碎的形状宛如桂花。制作时，先将鸡蛋液倒入锅中，边倒边用勺子快速搅动，让鸡蛋液均匀受热，炒至凝固出沙，呈现出金黄如桂花的色泽。接着，将瑶柱煸炒出香味备用，再把虾仁低温炸至微黄。处理好这些食材后，将它们一同放入锅中，加入泡发好的花胶。花胶在烹饪前，需要提前 24 小时用冷水浸泡，在浸泡过程中，最好每隔一段时间换一次水，这样可以有效去除花胶的腥味。最后，加入生抽、盐等调味料，大火快速翻炒。在短时间内，让食材中的谷氨酸充分析出，使菜肴散发出浓郁的鱼鲜香味。这道菜成菜后，金黄的鸡蛋碎与晶莹剔透的花胶相互映衬，色泽诱人。闻起来，蛋香、花胶的海产鲜香以及其他食材的香味相互交织，扑鼻而来。品尝时，口感丰富，鸡蛋的松软、瑶柱和虾仁的鲜美、花胶的软糯，融合在一起，格外鲜美可口，清爽雅洁。