非遗美食之福建——永定牛肉丸

摘要：据说当时牛肉丸制作技艺从广东传入之后，永定一位姓张的厨师，学习了这项技术后，为了迎合当地人的口味，对牛肉丸的制作进行了改进。一方面保留了广东牛肉丸的弹牙口感和鲜美味道，另一方面融入了当地的特色，经过反复尝试和长期的实践总结，最终研制出了独具风味的永定牛肉丸，并

永定牛肉丸是客家传统经典美食之一，历史悠久，于清朝末年由广东传入。

广东传入，发展创新

据说当时牛肉丸制作技艺从广东传入之后，永定一位姓张的厨师，学习了这项技术后，为了迎合当地人的口味，对牛肉丸的制作进行了改进。一方面保留了广东牛肉丸的弹牙口感和鲜美味道，另一方面融入了当地的特色，经过反复尝试和长期的实践总结，最终研制出了独具风味的永定牛肉丸，并且以家庭作坊形式制作售卖。久而久之声名远播，引来许多人拜师学艺。

到了上世纪初，当地就已发展出了四、五家牛肉丸作坊，《永定县志》实业志中记载：“木锤牛肉微搀（应为‘掺’）粉作丸之，永定牛肉丸味极鲜。”此后经历了数代人的传承和发展，永定牛肉丸如今已然成为了当地的特色美食之一。

寓意团圆，文化传承

在数百年的时光积淀下，永定牛肉丸早已不仅是一道美食，更是一种饮食文化的象征。因为在当地方言中“丸”与“圆”同音，且牛肉丸的形状圆润饱满，有家庭和睦、团团圆圆的寓意。所以当地人常有：“吃牛肉丸，团团圆圆”的说法。在重要的节日或喜宴等场合，更是少不了牛肉丸的身影，有这道菜在，就象征着家庭和睦、生活美满。

永定牛肉丸延续传统制作工艺，先精心挑选新鲜的黄牛肉，将牛肉改刀成小块，再锤打成肉泥。再在肉泥中加入适当的淀粉或者木薯粉继续锤打，直至打成肉泥。按照一定比例在肉泥中加入盐、味精、白胡椒粉等调料，搅拌均匀后腌制一段时间。最后将腌制好的牛肉泥搓成大小均匀的丸子，放入沸水中煮熟，捞出沥干水分就制作完成了。

风味独特，食用方便

永定牛肉丸弹牙爽滑，味道鲜美，口感独特。外皮弹牙有嚼劲，内部则是爽滑细嫩的口感，具有丰富的层次感。每一口都能感受到浓郁的牛肉香味，配上适量的调料和汤汁，更是增加了风味。永定牛肉丸以其独特的口感和深厚的文化底蕴，成为了永定地区的一张名片，2015年入选闽西“八大鲜”。2022年永定牛肉丸制作技艺列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。