老广快乐源泉？从茶寮到茶楼，广式早茶如何炼成美食宇宙？

摘要：由于“四大天王”常不止四个，凤爪也常被归入其中。既然叫早茶，茶自然必不可少，来一壶普洱、铁观音，若觉上火，菊花茶也是不错之选。早茶，堪称广东人最为钟情的娱乐消遣方式之一。

若问早茶与早餐有何区别，广东人听了或许会忍俊不禁。

曾有外地人初到广东，热情的老广朋友见面就说：

“来都来了，咱们去吃‘四大天王’，味道美极了！”

别误会，此“四大天王”并非佛教金刚，也不是明星组合，而是广东早茶中最经典的四道点心：叉烧包、虾饺、干蒸和蛋挞。

由于“四大天王”常不止四个，凤爪也常被归入其中。既然叫早茶，茶自然必不可少，来一壶普洱、铁观音，若觉上火，菊花茶也是不错之选。早茶，堪称广东人最为钟情的娱乐消遣方式之一。

那么，广东早茶究竟如何起源？茶之外，广东早茶的美食为何如此丰富多样？今天，让我们一同走进广东早茶的世界。

广东背靠南岭，面朝南海，自古便是温暖宜居之地。因纬度较低，大半个广东处于亚热带季风气候区，雷州半岛更是地处热带季风气候区，气候炎热潮湿。

这种类似“桑拿”的环境虽让人不适，却为众多动植物提供了栖息之所，孕育了美食的基础。

在广东人眼中，这简直是上天馈赠的美食仓库，山珍海味、水果蔬菜，天上飞的、地上跑的，各类食材应有尽有，只要能想到的物种，老广都能将其化作一桌美味佳肴。

广东早茶的形成，天时地利人和缺一不可，而茶是其首要要素，广东人的喝茶历史源远流长。

相传秦末汉初，南越超长待机王赵佗开凿了一口井，后人尊称为越王井，甚至有人说赵佗正是喝了这口井的水才得以长寿。

南越超长待机王赵佗

南朝文人沈怀远曾记载：

“广州城的越王井深一百多尺，井水甘甜，可以用来煮茶。”

广东人对茶的概念较为宽泛，不仅茶叶泡的水叫茶，一些中药材煮泡的水也被视为茶。比如一千多年前广东特产瓜芦木，即苦丁茶，茶水味道苦涩，相传可治疗咽喉疾病，这便是广东凉茶的前身，对于不少广东人而言，吃火锅时它可是必不可少。

后来，老广们觉得光喝茶不够，总感觉少了点什么，就如同现代人喝奶茶要加珍珠椰果一样。

于是，聪明的古人便想到喝茶时搭配点心和小菜，如此，茶点便应运而生。其实，其他地方的先辈们也有同样的想法。我国已知最早的茶点出现在唐朝，多为面点和糕饼之类的小吃。

到了茶文化更为发达的宋朝，宋人也喜爱在品茶时搭配点心。至于唐宋时期广东有无茶点，广式茶点是否起源于此时，因缺乏古籍记载难以断定。不过，“荔枝收割机”、著名吃货苏东坡曾留下记载，他在岭南时吃过一种夏季点心，像是带甜馅的金色小饼，还饶有兴致地写道：

“小饼如嚼月，中有酥与饴。”

清朝时，关于广东的记载愈发详细。

三四百年前，茶点被老广称作“茶素”。广东学者屈大钧在作品中介绍了诸多茶素，许多都是传承至今的地道小吃，如炮骨、煎堆、白饼、鸡春饼、糕米糍、粉果等，多达二十余种，琳琅满目，四季皆有制作。

屈大钧

屈大钧感慨道：

“天下有的饮食我们广东几乎都有，我们广东有的饮食其他地方却未必有。”

那时，广东人可在茶店买茶叶，茶点则多为自家制作，广东城乡呈现出家家打饼的热闹场景，老广对点心的喜爱可见一斑。

直到晚清，随着广州城市的发展，新的行业出现了。咸丰、同治年间，广州城的街头巷尾出现了一些茶寮小店。

“寮”是一种相对简陋的建筑，如今已不多见，在广东多指茅草房、简易木棚，有的用树皮做墙，四面漏风，仅能遮阳。店内陈设简单，摆着几张木桌板凳，售卖粗茶和简单糕点。

这些小店主要面向平民大众，为他们提供歇脚充饥之处。广东夏季湿热，出门在外若补水不及时，可能危及生命，在茶寮喝点茶，还能交流生意信息和工作机会，与老北京的茶馆颇为相似。由于这些茶寮每位顾客的茶价仅收二厘钱，故而又称“二厘馆”，按购买力换算，大约相当于如今的三块钱，十分划算。

晚清时期，资本主义萌芽出现，往来的各国商人让部分广州人先富裕起来。

那些商人和士绅们也爱品茶，他们光顾的地方装潢精美、位置宽敞、饮食讲究、菜品多样，这便是茶寮的高档版——茶居。

如广州西关的陶陶居，开业长达100年，至今仍是广州餐饮业的招牌，吸引众多名人造访，其炒蟹和江米鸡饭堪称省城一绝。光绪年间，广州商业繁华的西关一带，有的饮食店铺改建为茶室。

陶陶居

这些新店建筑设计更高，通常独占一座楼，店内面积大、装修华丽，一般有三四层高，还建有豪华包厢，方便商人洽谈商业机密，“茶楼”一词由此诞生。

后来，茶楼和茶居的经营范围与概念逐渐合并，广东早茶的第三个要素形成。

在老广的观念里，早茶的关键并非时间，而是要有品茶休闲的场所，早茶也罢，夜茶也好，只要有随时能去的好去处，就能享受其中滋味。

清晨站在茶楼门口，看到熙熙攘攘、摩肩接踵的人群，定会让人惊叹。

城里的茶楼多选址于商业繁华地段、交通便利节点或居民密集区域，只要饮食靠谱、服务不差，顾客便不会少，财源也会滚滚而来。许多老人家早起不是去做早操，而是约上老伙伴，大清早进店，一边吃一边聊，在茶楼一泡就是半天，有的直到午后才回，连午饭都省了。

所以，早茶不只是简单的早餐，正如古人所说“一千个人心里有一千个哈姆雷特”，一千个人来茶楼也能品出一千种姿态。在高朋满座的大厅里，有人看报、有人闲谈、有人思考问题放松心情、有人洽谈生意合作、有人感谢师长表达心意、有人在茶楼庆祝生日，唯一统一的动作便是喝茶，众人和而不同，构成了一幅精彩的市井风情画。

对于现代广东早茶而言，品茶或许成了“添头”，品尝美食成为主角，但早茶的细节和礼节仍有不少。讲究喝茶的老先生们喜欢在兜里带一小包茶叶，茶位费照给不误。

百年前茶楼用带盖子的茶盅，如今广东茶楼的茶具多演变成迷你小瓷杯，讲究小口品尝，浅尝辄止。而现代广式茶点分为干湿两大类，仅是看看厨房窗口的点心，便是一场视觉盛宴，令人眼花缭乱、色彩缤纷。

广东早茶虽叫“喝早茶”，实则重点在“吃”。

当地美食家会说：

“我们这不是简单的喝茶，而是‘叹茶’。”

这“叹”字，便是享受美食乐趣、消遣假日的意思。

就拿“四大天王”之一的凤爪来说，虽看似没什么肉，但肉皮糯而不烂，酱汁鲜香诱人，有时还会搭配花生，花生的香气融入酱汁，与凤爪堪称绝配，这也是检验厨师水准的一道“大题”。广东有句老话：“厨出顺德。”若在茶楼遇到顺德口音的老师傅，那美食之旅多半有保障。

再看蒸排骨，白白嫩嫩，看似没放太多调料，味道却鲜香十足，口感清爽，咬上一口，肉汁在口中迸发，别忘了排骨下面的小块芋头，同样吸足了汁水，软糯鲜香，入口即化。

老广和苏南人一样，喜爱甜食。

茶楼里甜品的品种和形态丰富多样，喜欢清甜微甜的，可以尝试马蹄糕和桂花糕；口味更甜些的，有椰汁糕、松软筋道的黄金糕；若有老美的胃口，还可挑战蛋挞和蛋散。

蛋散是一种油炸点心，主要由面粉、猪油、鸡蛋和成面，油炸后裹上麦芽糖或蜂蜜，一口下去，酥脆香甜，甜味和香气在口中回荡。与蛋散能量值相当的还有流沙包，正宗的流沙包在街边小店难以买到，得来茶楼品尝。其馅料由糖、咸蛋黄、黄油、奶油、牛奶制成，一口咬下，甜蜜温暖的馅料在口中流动，还能感觉到糖沙融化的独特口感，不过咬包子时记得用碗接着，以免馅料流出。