老广快乐源泉?从茶寮到茶楼,广式早茶如何炼成美食宇宙?

360影视 动漫周边 2025-04-17 15:24 7

摘要:由于“四大天王”常不止四个,凤爪也常被归入其中。既然叫早茶,茶自然必不可少,来一壶普洱、铁观音,若觉上火,菊花茶也是不错之选。早茶,堪称广东人最为钟情的娱乐消遣方式之一。

若问早茶与早餐有何区别,广东人听了或许会忍俊不禁。

曾有外地人初到广东,热情的老广朋友见面就说:

“来都来了,咱们去吃‘四大天王’,味道美极了!”

别误会,此“四大天王”并非佛教金刚,也不是明星组合,而是广东早茶中最经典的四道点心:叉烧包、虾饺、干蒸和蛋挞。

由于“四大天王”常不止四个,凤爪也常被归入其中。既然叫早茶,茶自然必不可少,来一壶普洱、铁观音,若觉上火,菊花茶也是不错之选。早茶,堪称广东人最为钟情的娱乐消遣方式之一。

那么,广东早茶究竟如何起源?茶之外,广东早茶的美食为何如此丰富多样?今天,让我们一同走进广东早茶的世界。

广东背靠南岭,面朝南海,自古便是温暖宜居之地。因纬度较低,大半个广东处于亚热带季风气候区,雷州半岛更是地处热带季风气候区,气候炎热潮湿。

这种类似“桑拿”的环境虽让人不适,却为众多动植物提供了栖息之所,孕育了美食的基础。

在广东人眼中,这简直是上天馈赠的美食仓库,山珍海味、水果蔬菜,天上飞的、地上跑的,各类食材应有尽有,只要能想到的物种,老广都能将其化作一桌美味佳肴。

广东早茶的形成,天时地利人和缺一不可,而茶是其首要要素,广东人的喝茶历史源远流长。

相传秦末汉初,南越超长待机王赵佗开凿了一口井,后人尊称为越王井,甚至有人说赵佗正是喝了这口井的水才得以长寿。

南越超长待机王赵佗

南朝文人沈怀远曾记载:

“广州城的越王井深一百多尺,井水甘甜,可以用来煮茶。”

广东人对茶的概念较为宽泛,不仅茶叶泡的水叫茶,一些中药材煮泡的水也被视为茶。比如一千多年前广东特产瓜芦木,即苦丁茶,茶水味道苦涩,相传可治疗咽喉疾病,这便是广东凉茶的前身,对于不少广东人而言,吃火锅时它可是必不可少。

后来,老广们觉得光喝茶不够,总感觉少了点什么,就如同现代人喝奶茶要加珍珠椰果一样。

于是,聪明的古人便想到喝茶时搭配点心和小菜,如此,茶点便应运而生。其实,其他地方的先辈们也有同样的想法。我国已知最早的茶点出现在唐朝,多为面点和糕饼之类的小吃。

到了茶文化更为发达的宋朝,宋人也喜爱在品茶时搭配点心。至于唐宋时期广东有无茶点,广式茶点是否起源于此时,因缺乏古籍记载难以断定。不过,“荔枝收割机”、著名吃货苏东坡曾留下记载,他在岭南时吃过一种夏季点心,像是带甜馅的金色小饼,还饶有兴致地写道:

“小饼如嚼月,中有酥与饴。”

清朝时,关于广东的记载愈发详细。

三四百年前,茶点被老广称作“茶素”。广东学者屈大钧在作品中介绍了诸多茶素,许多都是传承至今的地道小吃,如炮骨、煎堆、白饼、鸡春饼、糕米糍、粉果等,多达二十余种,琳琅满目,四季皆有制作。

屈大钧

屈大钧感慨道:

“天下有的饮食我们广东几乎都有,我们广东有的饮食其他地方却未必有。”

那时,广东人可在茶店买茶叶,茶点则多为自家制作,广东城乡呈现出家家打饼的热闹场景,老广对点心的喜爱可见一斑。

直到晚清,随着广州城市的发展,新的行业出现了。咸丰、同治年间,广州城的街头巷尾出现了一些茶寮小店。

“寮”是一种相对简陋的建筑,如今已不多见,在广东多指茅草房、简易木棚,有的用树皮做墙,四面漏风,仅能遮阳。店内陈设简单,摆着几张木桌板凳,售卖粗茶和简单糕点。

这些小店主要面向平民大众,为他们提供歇脚充饥之处。广东夏季湿热,出门在外若补水不及时,可能危及生命,在茶寮喝点茶,还能交流生意信息和工作机会,与老北京的茶馆颇为相似。由于这些茶寮每位顾客的茶价仅收二厘钱,故而又称“二厘馆”,按购买力换算,大约相当于如今的三块钱,十分划算。

晚清时期,资本主义萌芽出现,往来的各国商人让部分广州人先富裕起来。

那些商人和士绅们也爱品茶,他们光顾的地方装潢精美、位置宽敞、饮食讲究、菜品多样,这便是茶寮的高档版——茶居。

如广州西关的陶陶居,开业长达100年,至今仍是广州餐饮业的招牌,吸引众多名人造访,其炒蟹和江米鸡饭堪称省城一绝。光绪年间,广州商业繁华的西关一带,有的饮食店铺改建为茶室。

陶陶居

这些新店建筑设计更高,通常独占一座楼,店内面积大、装修华丽,一般有三四层高,还建有豪华包厢,方便商人洽谈商业机密,“茶楼”一词由此诞生。

后来,茶楼和茶居的经营范围与概念逐渐合并,广东早茶的第三个要素形成。

在老广的观念里,早茶的关键并非时间,而是要有品茶休闲的场所,早茶也罢,夜茶也好,只要有随时能去的好去处,就能享受其中滋味。

清晨站在茶楼门口,看到熙熙攘攘、摩肩接踵的人群,定会让人惊叹。

城里的茶楼多选址于商业繁华地段、交通便利节点或居民密集区域,只要饮食靠谱、服务不差,顾客便不会少,财源也会滚滚而来。许多老人家早起不是去做早操,而是约上老伙伴,大清早进店,一边吃一边聊,在茶楼一泡就是半天,有的直到午后才回,连午饭都省了。

所以,早茶不只是简单的早餐,正如古人所说“一千个人心里有一千个哈姆雷特”,一千个人来茶楼也能品出一千种姿态。在高朋满座的大厅里,有人看报、有人闲谈、有人思考问题放松心情、有人洽谈生意合作、有人感谢师长表达心意、有人在茶楼庆祝生日,唯一统一的动作便是喝茶,众人和而不同,构成了一幅精彩的市井风情画。

对于现代广东早茶而言,品茶或许成了“添头”,品尝美食成为主角,但早茶的细节和礼节仍有不少。讲究喝茶的老先生们喜欢在兜里带一小包茶叶,茶位费照给不误。

百年前茶楼用带盖子的茶盅,如今广东茶楼的茶具多演变成迷你小瓷杯,讲究小口品尝,浅尝辄止。而现代广式茶点分为干湿两大类,仅是看看厨房窗口的点心,便是一场视觉盛宴,令人眼花缭乱、色彩缤纷。

广东早茶虽叫“喝早茶”,实则重点在“吃”。

当地美食家会说:

“我们这不是简单的喝茶,而是‘叹茶’。”

这“叹”字,便是享受美食乐趣、消遣假日的意思。

就拿“四大天王”之一的凤爪来说,虽看似没什么肉,但肉皮糯而不烂,酱汁鲜香诱人,有时还会搭配花生,花生的香气融入酱汁,与凤爪堪称绝配,这也是检验厨师水准的一道“大题”。广东有句老话:“厨出顺德。”若在茶楼遇到顺德口音的老师傅,那美食之旅多半有保障。

再看蒸排骨,白白嫩嫩,看似没放太多调料,味道却鲜香十足,口感清爽,咬上一口,肉汁在口中迸发,别忘了排骨下面的小块芋头,同样吸足了汁水,软糯鲜香,入口即化。

老广和苏南人一样,喜爱甜食。

茶楼里甜品的品种和形态丰富多样,喜欢清甜微甜的,可以尝试马蹄糕和桂花糕;口味更甜些的,有椰汁糕、松软筋道的黄金糕;若有老美的胃口,还可挑战蛋挞和蛋散。

蛋散是一种油炸点心,主要由面粉、猪油、鸡蛋和成面,油炸后裹上麦芽糖或蜂蜜,一口下去,酥脆香甜,甜味和香气在口中回荡。与蛋散能量值相当的还有流沙包,正宗的流沙包在街边小店难以买到,得来茶楼品尝。其馅料由糖、咸蛋黄、黄油、奶油、牛奶制成,一口咬下,甜蜜温暖的馅料在口中流动,还能感觉到糖沙融化的独特口感,不过咬包子时记得用碗接着,以免馅料流出。

蛋散

若想品尝传承至今的广东茶点,粉果和糯米鸡是不错的选择。粉果看似饺子的“远方亲戚”,外皮松软,馅料五花八门,隐约可见,咬一口,猪肉、鲜笋、香菜等馅料鲜香可口,还透着清甜。

糯米鸡在明末清初时叫合煲饭,烹饪简单,用荷叶包着糯米饭,中间放上酱鸡肉、香菇,也可加入栗子和咸蛋黄增香,放入蒸笼蒸熟后香气四溢,暖胃又饱腹。若喜欢多层次口感,鲜虾红米肠不容错过;若上火想开胃,状元及第粥是个好选择。

鲜虾红米肠

状元及第粥

细心的人会发现,广东民间一些所谓的“黑暗料理”在茶楼里不见踪影。

原因很简单,早茶讲究品尝精挑细选、精心制作的菜肴,在这里能找到传统且精致的广东美食,尽显岭南粤菜的优雅一面。由于菜品多、顾客多,上菜时服务员往往推着小推车穿梭于各桌之间,腰上挂着印章,哪个点心上桌就在单子上盖章证明。

广东茶点美食众多,得益于广东人对吃的热爱与追求。而且广东茶楼并非固守传统之地,广式茶点一直在创新,既融合西式面包风味发明了叉烧餐包和加硬包,也借鉴国内其他地方美食,如扬州炒饭。

甚至,早茶时有的茶楼还举办各类娱乐项目,起初是伶人演唱,后来有粤剧,如今甚至能看拳击比赛。

如今,广东人不仅爱喝早茶,下午茶也十分流行,这种习惯还传播到了世界各地。

生活中,时代和环境虽在转变,但人们对美好生活的向往始终不变。在探寻诗与远方的途中,不妨停下脚步,走进茶楼,品几道美食,感受广东早茶的独特魅力。广东有句话叫“得闲饮茶”,别再等下次,这次就一同来饮茶吧,别忘了交上那实惠的茶位费。

来源:神经外科周医师一点号

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