摘要：声明：本文内容均引用权威医学资料结合个人观点进行撰写，文中已标注文献来源及截图，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，请知悉。

声明：本文内容均引用权威医学资料结合个人观点进行撰写，文中已标注文献来源及截图，为了方便大家阅读理解，部分故事情节存在虚构成分，意在科普健康知识，请知悉。

老刘今年70岁了，一直对生活的品质很讲究，特别是在饮食方面，每天都会到菜市场挑选新鲜的食材，可是，最近小区里发生了一件事，让老刘改变了买肉的习惯：

隔壁的张大妈，因为吃了市场里买来的绞肉后，出现了食物中毒症状。

情况并不严重，但还是让人心有余悸，因为在老刘的心中，买肉自己绞或直接在市场绞肉，曾经似乎是个节省时间、方便省事的选择。

对于许多人来说，绞肉是一种方便的选择，尤其是在准备饺子馅、肉酱面等家常美食时。

从健康的角度来看，购买市场上的绞肉却存在一些隐患，不一定是最理想的选择，看似简单的绞肉过程，其实隐藏着许多健康问题，可能会影响到我们的身体健康。

这其中主要有3个方面的原因。

第一，绞肉由于切割和接触面积的增大，极大增加了细菌的滋生风险。

肉块在被绞碎的过程中，内部的细菌、微生物会被暴露在空气中，形成细菌大量繁殖的温床，这些细菌，如大肠杆菌和沙门氏菌，特别偏爱湿润和温暖的环境，而绞肉细碎的结构，正好提供了这样的条件。

在市场上，绞肉的表面积比整块肉大得多，这就意味着在运输、存放和处理过程中，受到污染的可能性也大幅增加，如果温度控制不当，这些细菌数量可以在短时间内，迅速增长到数百万之多。

这超出了人体免疫系统，所能承受的范围。

这也是为什么市场上的绞肉，尤其是储存不当的情况下，容易成为食源性疾病的来源，带来腹泻、呕吐甚至更严重的健康问题。

而且，市场上的绞肉中可能会掺入一些添加物，以延长保鲜期，比如亚硝酸盐等防腐剂。

这些添加物表面上看，可以让肉类看起来更新鲜，但实际上对人体有潜在的危害。

亚硝酸盐在人体内可能与胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种被公认为具有致癌风险的化学物质，尤其是在高温烹饪的过程中，生成亚硝胺的风险更大。

老年人由于肝脏代谢能力减弱，更容易受到这些有害物质的影响，从而增加肝脏和消化系统的负担，为了降低成本，一些商贩可能会掺入质量较差的肉块，或者大量的脂肪残渣，使得绞肉的脂肪含量远远高于健康标准。

过多的脂肪摄入，对心血管健康是不利的，容易引起高血脂和心脏病等问题。

最后，营养的流失是绞肉的另一个大问题。

在绞肉的过程中，肉的纤维和细胞结构被破坏，暴露在空气中的维生素、矿物质等营养成分很容易被氧化，例如，维生素B族，尤其是维生素B6和B12，对于老年人神经系统的正常运作至关重要。

但是它们在绞肉的过程中，会因接触空气而快速氧化。

肉类中富含的铁和锌等矿物质，也会随着加工过程的复杂化而流失，这会让绞肉的营养价值大打折扣，特别是一些水溶性的维生素和微量元素，极易在反复加工中被破坏。

导致我们从绞肉中获得的营养，远不如直接烹饪整块肉那么充足。

绞肉中的脂肪在暴露于空气后，发生氧化反应，生成的有害物质不仅影响肉的味道，还可能对身体产生不良影响，因此，从健康角度来看，虽然绞肉的确给我们在做饭时带来了一些方便。

但隐藏的细菌滋生、添加物问题，以及营养成分的流失都对健康构成了威胁。

特别是对于老年人和免疫力较弱的人群，这些隐患可能带来的后果更加严重，为了确保家人的健康，选择整块肉，自己在家中处理，也许是更为稳妥的选择。

有些朋友可能会觉得，自己在家绞肉是否就能完全避开这些问题了呢？

答案是，即使在家中自己绞肉，营养的流失也是不可避免的，不过通过一些方法，我们可以尽量减少这种损失。

绞肉过程中，肉中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等，都会因为处理方式不当而有所损失，肉的营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质，在细胞壁被破坏后更容易流失。

例如，维生素B6和B12对于人体的代谢和神经系统功能至关重要，而这些维生素，在肉被反复绞碎的过程中容易暴露在空气中发生氧化反应，从而导致活性和有效性降低。

为了减少营养的流失，首先在选择肉块时就需要格外注意。

建议选择新鲜且优质的肉，尤其是脂肪含量适中的部分，如猪肩肉或牛前腿肉，这样可以尽量确保肉质的优良和营养的保留。

购买时，尽量选择当天屠宰的肉品，并避免长时间存放，因为时间越长，氧化程度越高，营养流失也就越明显，为了进一步保留营养，建议在绞肉前将肉块在冰箱中冷藏，保持低温。

这样可以减缓细菌繁殖和酶的活动速度，从而降低氧化速率。

绞肉的方式，也会影响营养的保持。

在家中使用绞肉机时，尽量不要将肉绞得过于细腻。

肉经过多次绞制后，内部的纤维结构会遭到严重破坏，导致细胞内的液体流失，其中就包括重要的营养成分，例如水溶性维生素和矿物质。

更粗颗粒的绞肉，不仅能够更好地保留其口感，还能减少过度加工对营养成分的破坏。

建议在绞肉时加入少量冰水，这样可以帮助降低绞肉过程中，由于摩擦产生的温度，从而减缓水溶性营养的流失，这一过程类似于烹饪中，保持低温以保护食材营养的原理。

绞肉后的储存方式，同样重要。

绞肉的表面积增大后，与空气接触的面积增加，细菌的繁殖速度也相应加快，因此即便是自己在家中绞制的肉，也不建议长时间存放，尤其是冷藏环境下，一般不要超过24小时。

如果需要较长时间保存，建议将绞好的肉分成小份，立即放入冷冻室。

低温冷冻不仅能够抑制细菌的生长，还能有效地保留肉的营养成分，不过在解冻时，最好选择冷藏缓慢解冻，而不是在室温下解冻，以免表层温度过高，导致细菌快速繁殖。

许多人可能会选择自己买肉回家绞，这似乎是一个更为安全和健康的选择。

可事实上，家庭自制绞肉也存在一些容易忽视的隐患，尤其是在处理设备和操作环境上，需要特别注意的地方还不少。

第一，设备的清洁和卫生是关键。

在家中绞肉，绞肉机的清洁至关重要。

绞肉机的结构往往比较复杂，尤其是刀片和肉槽这些部分，很容易残留肉末，如果这些肉末没有被及时、彻底地清理干净，就可能成为细菌滋生的温床。

残留的肉末，在温暖的环境中会快速腐败，滋生如沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌。

下一次使用时，这些细菌会污染新鲜的肉，从而对家庭成员的健康构成威胁，因此，在每次使用绞肉机之后，都应进行彻底的拆卸和清洁，确保所有部件没有残留任何肉末。

最好使用热水清洗，热水不仅能够去除油脂，还能有效杀灭部分细菌，有条件的情况下，也可以使用食品级的消毒剂来进行彻底消毒，以确保设备的卫生达到最高标准。

第二，操作环境的清洁。

绞肉的过程中，肉块会接触到各种工具和台面，例如砧板、刀具、操作台以及操作者的手，如果这些工具和台面没有经过彻底清洁，很容易导致肉被二次污染。

在家中，建议生肉和其他食材分开处理，例如使用专门的砧板和刀具来处理生肉，以避免交叉污染，操作者在处理生肉时，最好戴上一次性手套，以减少手上的细菌接触到肉块的风险。

这些细菌在接触食材后，可能通过加工工具传播到其他食物上，尤其是生熟食材混用的情况下，交叉污染的风险更高。

第三，低温操作对于保证绞肉的安全性，也是至关重要的。

肉类在绞制过程中，摩擦会产生热量，这种热量虽然不高，但足以为细菌提供繁殖的温床。

因此，建议在绞肉之前，先将肉块在冰箱中冷藏，使其保持低温状态，这样能够有效延缓细菌的繁殖速度，绞肉机的刀片和其他部件也可以提前冷藏，以保持整个操作过程中的低温环境。

绞肉后应尽快处理，避免长时间暴露在室温下。

绞好的肉如果不能马上使用，应尽快分装成小份并进行冷藏或冷冻处理，以延缓细菌的生长，如果需要长时间保存，建议采用冷冻的方式，这样可以更好地保持肉的营养和新鲜度。

冷冻保存时，尽量使用密封袋或容器，避免空气中的细菌和水分对肉质的影响。

总的来说，虽然家庭自制绞肉比购买市场上的绞肉更有保障，如果操作不当，同样会存在健康隐患，我们可以尽可能地减少这些风险，确保每一口肉都是安全的。

“隔行如隔山”，有些看似简单的饮食选择背后，其实隐藏着许多我们不了解的健康风险。

买肉不建议绞，其中的原因不仅涉及到细菌的滋生、添加物的问题，还有营养流失和操作卫生等方面的考虑，对于老年人来说，保持健康的饮食习惯，意味着要更加注重每一个生活细节。

尤其是在饮食安全方面，更要做到心中有数。#冬日生活打卡季#

来源：心内科医师张学军一点号