摘要：In a stand mixer fitted with a flat beater attachment, cream the butter with the icing sugar,ground hazelnuts and salt.
这几天盯上了Cedric Grolet
今天继续分享他的“青柠檬/Lime”
就是chef手里的这个啦
可大可小，随你喜欢
而且，比较好操作
你也肯定能轻松搞定
水果哥Cedric Grolet和他的店
（戳图直接穿越到他的店里转一圈哦）
LIME
ByCedric Grolet
SWEET TART SHELL
115 g unsalted butter
70 g icing sugar
25 g ground hazelnuts
1 g salt
45 g eggs
190 g bread flour
60 g potato starch
Process:
1.Preheat the oven to 165℃.
2.In a stand mixer fitted with a flat beater attachment, cream the butter with the icing sugar,ground hazelnuts and salt.
3.Add the egg and beat, then add the flour and starch. Mix until smooth. Refrigerate for 4 hours .
4.Roll out the dough to 0.3 cm thickness and cut out round disk.
5.Line into pastry ring. Trim off the excess with a knife.
6.Place the ring on a Silpat mat (or parchment paper).
7.Prick the tart shell with a fork. Bake for 30 minutes.
ALMOND AND LIME CREAM
65 g unsalted butter
65 g caster sugar
65 g ground almonds
25 g lime zest
65 g eggs
Process:
1.In a stand mixer fitted with a flat beater attachment, cream the butter with the sugar, ground almonds and zest.
2.Gradually incorporate the eggs, then refrigerate for about 30 minutes.
LIME GEL
3 u lime
10 g olive oil
75 g golden honey
30 g glucose powder
15 g fresh sage
15 g fresh mint
15 g fresh tarragon
15 g food-safe pot marigold (calendula) flowers
Process:
1.Wash the limes, cut off and discard the ends, cut into pieces, and process in a blender to form a paste.
2.In a saucepan, combine the lime paste with the olive oil,honey and glucose until smooth.
3.Incorporate the sage, mint,tarragon and flowers using an immersion blender.
LIME CRÉMEUX
70 g lime juice
80 g eggs
7 g golden honey
7 g gelatin mass
85 g unsalted butter
Process:
1.In a saucepan, bring the lime juice to a boil.
2.Add the eggs and honey. Heat to 105℃, stirring constantly.
3.Remove from the heat and incorporate the gelatin mass and butter.
MERINGUE
125 g egg whites
125 g caster sugar
125 g icing sugar
Process:
1.Beat the egg whites until stiff, adding the caster sugar in three batches.
2.The meringue is ready when it forms a peak on the end of the whisk without collapsing.
3.Fold in the icing sugar, transfer to a pastry bag and set aside.
ASSEMBLY & FINISHING
1.Preheat the oven to 170℃.
2.Fill the tart shell with almond and lime cream and bake for 8 minutes.
3.Let cool for about 15 minutes, then fill to the top with lemon crémeux. Smooth with a spatula.
4.Place in the freezer until the crémeux is frozen.
5.Use a pastry bag fitted with a plain tip to pipe the meringue into rings of ball-like petals.
6.Sprinkle lightly all over with the snow sugar (if using).
7.Bake at 165℃ for 16 minutes, then take out and let cool.
8.Finish by making a center of lime gel.
今日配方下载提取码：2vq8
为什么要有提取码？
中文版在这儿呢
今日配方下载提取码：2vq8
青·柠·檬
L I M E
ByCedric Grolet
榛子挞壳【506克】
115 克……黄油
70 克……糖粉
25 克……榛子粉
1 克……盐
45 克……全蛋液
190 克……高筋粉/面包粉
60 克……马铃薯淀粉
制作：
1、将烤箱预热至165℃.
2、在搅拌机内用扁桨/叶桨把黄油、糖粉、榛子粉和盐混合搅打至顺滑状。
3、将全蛋液加入搅拌至吸收，接着将粉类混合过筛后加入搅拌至顺滑，冷藏4小时。
4、将面团擀压至0.3CM厚度，并裁切为圆片形。
5、铺入挞模内，切掉多余的部分。
6、放在铺有硅胶烤垫或烘焙纸（最好是用透气网孔硅胶烤垫）的烤盘上，用叉子在底部戳若干小孔，然后入烤箱烘烤30分钟。
杏仁青柠奶油馅【285克】
65 克……黄油
65 克……细砂糖
65 克……杏仁粉
25 克……青柠皮屑
65 克……全蛋液
制作：
1、在搅拌机内用扁桨/叶桨把黄油、糖粉、杏仁粉和盐混合搅打至顺滑状。
2、缓慢加入全蛋液搅拌至吸收，冷藏30分钟。
青柠啫喱【178克】
3 个……青柠檬
10 克……橄榄油
75 克……蜂蜜
30 克……葡萄糖粉（烘焙用）
15 克……鲜鼠尾草
15 克……鲜薄荷叶
15 克……鲜龙蒿
15 克……可食用罐装金盏花
制作：
1、将青柠檬洗净，切掉尾部末端，然后切为小块，放入料理机中搅打为糊状。
2、然后放入厚底平底锅中，加入橄榄油、蜂蜜和葡萄糖粉加热并搅拌至顺滑。
3、最后将鲜叶和花加入，用手持均质机/搅拌棒搅打均匀，挤入半球形硅胶模具内，冷冻。
青柠奶油【249克】
70 克……青柠檬汁
80 克……全蛋液
7 克……蜂蜜
7 克……吉利丁冻（1:6）
85 克……黄油
制作：
1、将青柠檬汁放入厚底平底锅中加热煮沸。
2、将全蛋液和蜂蜜加入，保持不间断搅拌，继续加热至105℃。
3、离火，将吉利丁冻和切丁黄油加入搅拌均匀。
蛋白霜【375克】
125 克……蛋白
125 克……细砂糖
125 克……糖粉
制作：
1、将细砂糖加入到蛋白中打发为法式蛋白霜。
2、形成稳定的不会塌陷的状态时即已打发完成。
3、筛入糖粉拌匀，装入裱花袋内待用。
组装与装饰
1、将烤箱预热至170℃。
2、将冷藏的杏仁青柠奶油馅挤入榛子挞壳内，入烤箱烘烤8分钟左右。
3、出炉冷却15分钟左右，将青柠奶油挤入挞内并用抹刀抹平。
4、冷冻至青柠奶油完全冻结。
5、将蛋白霜装入裱花袋内，用圆形裱花嘴在顶部边缘环绕挤一圈水滴球形，注意收尾朝向中心位置。
6、撒上一层糖粉。
7、入烤箱以165℃烘烤约16分钟左右，出炉后静置至冷却。
8、用于半球形硅胶模具相同直径的圆形光极在中心位置切圆形，放入冷冻脱模的青柠啫喱。
来源：是个飒