金陵节气“遗”韵｜谷雨：椿香正浓，素艺金陵

摘要：古代农学著作《群芳谱》载：“谷雨，谷得雨而生也。”谷雨，春季的最后一个节气，通常在每年公历4月19日—21日交节。此时雨水增多，农作物蓬勃生长。今年公历的4月20日为谷雨。谷雨前后正是香椿上市的时节，谷雨食椿，又名“吃春”。在南京人的春季菜单上，香椿始终占据着

古代农学著作《群芳谱》载：“谷雨，谷得雨而生也。”谷雨，春季的最后一个节气，通常在每年公历4月19日—21日交节。此时雨水增多，农作物蓬勃生长。今年公历的4月20日为谷雨。谷雨前后正是香椿上市的时节，谷雨食椿，又名“吃春”。在南京人的春季菜单上，香椿始终占据着不可替代的位置。不仅如此，这一时节，各种以蔬菜为原料的素食纷纷端上餐桌，成了餐席上独特的风景。南京的素食文化源远流长，底蕴深厚，南京的素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）更是被国务院列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

近日，龙虎网记者来到素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）传承性保护单位——南京绿柳居菜馆，采访了素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）第四代传人、国家级代表性传承人张志军和绿柳居菜馆厨师长、素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）第五代传人包永祥，深入了解这项传统技艺。

源远流长，千年素食承古意

“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”这句南京民谚生动而真实地反映了南京人喜爱素食的饮食习惯。追溯南京人食素的历史，要回到1500多年前的六朝时期。南朝梁武帝崇信佛教，大力倡导素食，使得寺庙素食逐渐兴盛。从僧人清修的斋饭，到宫廷宴席的珍馐，再到寻常百姓的餐食，南京素食文化历经千年演变，早已融入南京人的日常生活。“食素不仅是饮食传统，更是刻在南京人基因里的文化符号。”张志军告诉记者。

张志军（受访者供图）

南京临江而立，四季分明，各类时令鲜蔬丰富多样，像菊花脑、枸杞头、马兰头等，为素食烹制提供了充足的食材。“南京人饮食最讲究时令性，我们在烹制时会结合素食原料，应时应季，制作出一些特色菜品。比如结合南京人谷雨时节吃香椿的习俗，推出香椿头涨蛋、香椿拌豆腐等。”包永祥说道。绿柳居素食烹制技艺作为我国南派素食制作技艺的代表，在传承中国古代素食烹制精髓的基础之上，巧妙融合南京的人文风俗、物产资源以及自然条件，历经百年沉淀，最终形成独具特色的技艺风格。

香椿头涨蛋（受访者供图）

以素托荤，舌尖非遗绽风华

当这些新鲜食材遇上精湛的烹制技艺会碰撞出怎样的火花？记者走进绿柳居后厨，热浪扑面而来，包永祥正带领团队制作招牌菜“宫廷素脆鳝”。泡软的香菇被精心修剪成鳝鱼形状，裹上粉浆炸至金黄，再浇上熬制的糖醋汁拌匀翻炒后，一道色泽锃亮、外酥里嫩的佳肴便大功告成。“我们这道素食讲究形似脆鳝，造型达到以假乱真的视觉效果，酸甜可口，老少皆宜。”包永祥介绍道。

包永祥制作宫廷素脆鳝

绿柳居素食烹制技艺以蔬菜、菌类、豆制品为主材，通过包、叠、搓、搡等手工技法，用炸、溜、炒、蒸、腌等数十种烹饪方法，制成各种美味佳肴，其选料精细、制作考究、花色繁多。“素菜荤做是绿柳居一大特色，比如三丝素刀鱼、宫廷素脆鳝、八宝玲珑鸭等菜就是运用以素托荤的手工技艺，制作的象形菜素料荤名、神形兼备。”张志军介绍道，“从选料到出锅，每道工序都有严格的标准。”

八宝玲珑鸭（受访者供图）

在南京人眼中，这些素食不仅是美食，更是情感的纽带。全素什锦菜作为南京特有的素食，包含十多种食材，因南京人喜爱“十全十美”的寓意，又叫“十样菜”。“每到过年时节，绿柳居门前就会出现绵延几百米的长队，一直排到地铁口，大家就是为了买上这一份年夜饭的‘头牌’菜。这道菜不仅代表了南京的传统风味，更承载了南京人对新一年的美好心愿。”包永祥说道。

绿柳素什锦（受访者供图）

守正创新，世代技艺焕新生

老手艺如何吸引年轻人这道难题，张志军团队已经做了十多年的尝试。为了让南京素食“出圈”，多年来他们专注于菜品的创新研发，比如在保持传统青团制作工序的基础上，推出咸香马兰头、芝士榴莲等新派口味，实现非遗技艺的创造性转化。

“保持传统并不是单纯地去重复传统，唯有守正创新才能行稳致远。”经过几代厨师的不断打磨，南京素食在烹制技艺上也日趋完善，不仅有素鸡、素鱼、素海参、素鱼翅等，还研制出整套“全素宴”。在积极推动南京素食文化“走出去”的同时，张志军团队还不断吸纳全国各地菜系的特色，融会贯通创制出更多色、香、味、形俱佳的荤名素菜。

宫廷素脆鳝（受访者供图）

不仅如此，技艺传承的方式也在创新。除了传统的师徒口传手授，绿柳居积极探索南京素食制作技艺传播数字化转型。通过梳理素食菜品标准化制作的完整技艺流程，建立“非遗档案库”，记录刀工、火候等技法；走进校园开设讲座、在门店内举办亲子课堂，通过短视频平台让更多年轻人触摸到素食制作技艺的温度。“希望更多年轻人来学习这项传统技艺，为非遗发展注入源源不断的新鲜血液。”张志军表示。