八角：香料中的双面刃，厨房里里的风险与真相

摘要：在厨房的调料架上，八角以其独特的香气和形状占据着一席之地。它不仅是烹饪中不可或缺的香料，更在医药等领域有着重要价值。然而，这颗小小的八角，却隐藏着诸多不为人知的秘密，是一把不折不扣的“双刃剑”。

在厨房的调料架上，八角以其独特的香气和形状占据着一席之地。它不仅是烹饪中不可或缺的香料，更在医药等领域有着重要价值。然而，这颗小小的八角，却隐藏着诸多不为人知的秘密，是一把不折不扣的“双刃剑”。

图片来源于网络

八角，学名Illicium verum，属于木兰科八角属乔木。其核心成分既带来了益处，也潜藏着风险。莽草酸是抗流感药物“达菲”的重要原料，却在过量时会导致肝肾坏死；茴香油含量≥4.5%即为优质，可它含有的反式茴香脑在高温下会致癌；黄酮类的抗氧化能力是生姜的12倍，却在90℃以上就会失活。八角的历史可谓辉煌，明代《本草品汇精要》记载它能“主冷气腹痛” ，二战期间美军还用八角油替代汽油添加剂，2023年《Cell》更是证实其提取物可抑制新冠病毒复制。

关于八角，民间流传着许多说法，但真相究竟如何？实验证明，八角煮水确实对防流感有一定作用，却需要提取浓缩100倍，家庭煮水基本无效，并且每日摄入最好限制在2颗。认为八角能治胃寒也是错误认知，反式茴香脑会刺激胃黏膜，通过内窥镜可清晰看到损伤，胃炎患者务必禁用。“角越多品质越好”更是大错特错，9 - 12角的多为有毒野八角，死亡率高达30%，误食1颗就可能致死。颜色越红越好同样是误区，很多是被硫磺熏制，致癌物超标，二氧化硫残留≥500mg/kg。此外，八角与啤酒搭配会双倍伤肝，加速莽草酸吸收；孕妇闻八角止吐也不可取，挥发油可能致胎儿神经损伤。

图片来源于网络

从山林到厨房，八角的挑选和使用大有学问。广西梧州的八角8角饱满、油腺密布，但常被混入野八角；云南文山的角数7 - 9、香气浓郁，却有60%被硫磺熏制；越南走私的八角角数10 - 13，有刺鼻酸味，日本莽草酸含量≥30% ，误食1颗就可能致呼吸衰竭。家庭检测可采用数角法，正品严格8角，多1角就要立即丢弃；折油法，新鲜八角折断会渗出油珠，有毒品则无油脂；泡水法，正品泡水呈淡黄色，硫熏品5分钟就会变血红。在搭配上，抗病毒茶饮可用八角1颗 + 金银花5g + 甘草3g煮沸10分钟，每周≤2次；卤肉时用八角3颗 + 桂皮5g + 草果2颗，香料包30分钟取出防毒；用八角煮水浸泡果蔬，保质期能延长3天。

但有些情况一定要警惕。肝功能异常者、癫痫患者、哺乳期女性要远离八角，因为莽草酸会导致肝功能异常者代谢障碍，茴香油会诱发癫痫患者脑电异常，挥发油会抑制哺乳期女性乳汁分泌。八角与退烧药、抗凝药搭配分别会增加肝肾衰竭和脑出血风险。当八角散发霉味，说明黄曲霉素超标；没有辛辣香气，则表明有效成分已挥发，都不能再使用。

在全球视野下，八角的影响力不容小觑。罗氏制药每年购买中国八角15万吨提取莽草酸；日本高价回购广西八角，却指控中国走私野八角；MIT还用八角茴香油合成抗癌纳米机器人。

在日常生活中，你家的八角安全吗？是从菜场散装购买，还是超市包装，亦或是农村自采，甚至不会分辨？评论区晒出八角储藏图，还有机会获得便携式硫磺检测试剂。文末还隐藏着“八角生死测试”，答对5题就能解锁《国际香料危机报告》。本文由国家高级食品安全员角叔为您揭秘厨房黑幕，更多内容可关注同步短视频《5秒识别毒八角》，参与微头条#妈妈的卤味秘方#怀旧话题，还可预约广西原产地八角溯源直播。但要注意，本文不作诊疗建议，就医请遵医嘱。