摘要：黑金猪手冻、清汤两头乌梅花肉、竹炭杜仲养生腰……新鲜食材加匠心烹饪，一道道金华两头乌菜品依次上桌，色香味俱全。昨天，一场金华两头乌品鉴会在金东区赤松镇的黄良涛技能大师工作室举行。

黑金猪手冻、清汤两头乌梅花肉、竹炭杜仲养生腰……新鲜食材加匠心烹饪，一道道金华两头乌菜品依次上桌，色香味俱全。昨天，一场金华两头乌品鉴会在金东区赤松镇的黄良涛技能大师工作室举行。

富有创意的两头乌主题菜肴令人回味无穷，前来品鉴的客人啧啧称赞。让国家中式烹调高级技师、金华市八婺工匠黄良涛欣慰和自豪的是，筹备这次活动，还实现了“四代师徒同堂”。60后的经典、70后的坚守、80后的传承、90后的创新，在同一条厨艺之路上，四代匠心流传。

左起依次为肖国、黄良涛、胡雄蒋、江澍

好猪肉的创新烹饪

头尾黑、腰肚白，被称为“中华熊猫猪”的金华两头乌是中国“四大名猪”之一。不光外形区别于普通猪，金华两头乌皮薄骨细，肉味香郁，肥而不腻，在猪肉界堪称“天花板”。

对于金华两头乌，黄良涛并不陌生。20多年前，他在义乌银都酒店工作时，就用粤菜豉油皇咸肉的烹饪方法，对两头乌菜品进行了大胆改良。这道融合创新的传统馒头肉很快成为酒店的招牌菜，也成了他经典的代表作之一。

一生追求金华美食文化、一心进行传承与创新，虽然已过退休的年纪，但黄良涛初心未改。办一场两头乌主题品鉴会是黄良涛多年的心愿，“去年就说要弄，一直拖到今年二月二师徒聚首活动之后，终于开动起来了”。

一头两头乌到了金华大厨的手里，能变出哪些花样？

黑金猪手冻、两头乌猪舌、开胃嫩仔姜、甜豆火腿方四道前菜装在开胃碟里，每人一份，各自享用。“除了前菜，菜品现做现上，品鉴会采用分餐制‌，既可以对食物进行定量控制，又能让大家单独享受美食，符合现代人的饮食习惯。”黄良涛介绍。

前菜

高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。第一道热菜就让从上海赶来的客人表示不虚此行。清汤两头乌梅花肉选用每头猪身上仅有几斤的猪肩胛肉，切薄片后清水汆烫半熟。

上菜时，每位食客面前摆一个天青色的小圆碗，里面是白色竹荪、黄色鼓槌石斛花，配以碧绿芹菜、香菜，佐以金黄炸蒜油，热乎的清汤一冲，肉香、蒜香随即四溢，虽是清汤，但口感丰富。“比较清口，完全可以感受到两头乌的肉质非常鲜嫩。”上海阳光绿洲生态酒店出品总监丁树林把一碗汤喝了个精光。

清汤两头乌梅花肉

第二道热菜是两头乌佛手馒头，黄花菜铺垫上的红烧肉，色泽诱人，黄色手工馒头形似佛手，在场食客无不感叹技艺精湛。第三道竹炭杜仲养生腰最有仪式感，猪腰片裹在锡纸里，装进黑色的竹炭，烤制完成后摆入雪白粗盐打底的黑色盘中，绿竹叶点缀，摆盘呈现的是水墨中国风，食客需拿铁勺敲开后食用。

“爆竹一响，黄金万两。”做云南原生态食材生意的义乌老板娘叶姣玲左手拿着铁勺，右手举起手机，拍摄下有趣的品尝过程。

竹炭杜仲养生腰

第四道两头乌北山萝卜，端上来的却是一整颗“大蒜”，口感丝滑，香味浓郁；第五道麦仁两头乌仔排，蜜汁排骨搭配粗粮，解腻又营养……

两头乌北山萝卜

“金华两头乌与其他特色食材的结合颇有亮点。”浙中百县千碗研究院院长刘根华感慨金华餐饮界有人能坚持不断创新，让他印象最深的是那碗有着小时候味道的两头乌酱油焐饭。“酱油加白切肉、白米饭，又简洁又好吃！”品鉴会一结束，他就与黄良涛团队讨论是否能将这样有金华地方特色的两头乌菜品进行单品化推广。

四代师徒的齐心传承

一次两头乌品鉴会，一张反复斟酌的菜单，一道道两头乌菜品，凝聚的是一代又一代金华厨师的匠心传承。这次研发菜品的主力除了黄良涛，还有他的徒弟胡雄蒋、胡雄蒋的徒弟江澍、江澍的徒弟肖国。四代师徒正好跨越了60后、70后、80后、90后四个年代。

黄良涛 黄奇 摄

上世纪90年代，读烹饪专业的70后胡雄蒋到金华大厦实习。“那时候后厨也有好几位师傅，所有师傅里，黄师傅每天上班来得最早、下班最迟，也最肯钻研。”胡雄蒋说，“他的刀天天磨得锃亮，猪肉丝、鱼肉丝切得又快又细。”一心想学好厨艺的他认定了黄良涛，并拜他为师。

师傅成了师父，胡雄蒋跟着黄良涛从金华到义乌，如今也开创了自己的一番餐饮天地。胡雄蒋知道师父对金华菜，特别是两头乌菜品有着特殊的情结。“以前去杭州考察学习，师父吃东坡肉都要吃两块，就为了汲取别家所长，为金华两头乌菜品找到更合适的烹饪方式。”

江澍 黄奇 摄

80后江澍最初在义乌的酒店实习，胡雄蒋看中这个特别有责任心的小伙。在胡雄蒋记忆里，每次下班前，江澍都会仔细检查后厨，冰箱、煤气、卫生都要一一检查，“相当肯学习，人也比较靠谱”。

从拉菜、洗菜、备料、打荷、切配……一步步，江澍靠近心中的目标，那便是灶台烧菜的地方。“我们这个行业就靠一点一滴积累，不可能一蹴而就的。”时至今日，厨师班的大部分同学都已转行，始终如一的他如愿戴上了颐和君悦休闲度假酒店行政总厨的高帽。因为同在市区，他与师爷黄良涛走得更近了，这次两头乌的菜品主要就是江澍和师爷黄良涛敲定的。“菜品主要朝着健康饮食的方向，贴近年轻人的口味，考虑每道菜不会太油腻，同时搭配红薯、麦仁等，既要美味又要养生。”

肖国

去年的“金华火腿杯”厨神争霸赛总决赛上，27岁的肖国可谓一战成名，凭借一道独具匠心的“佛手火腿”拿下了“十大厨神”称号，90后的他不出意外地成了最年轻的“厨神”。在黄良涛技能大师工作室，他也是大家最看好的徒孙。两头乌品鉴会的后厨，肖国当仁不让地站上主墩，当天的很多菜品都由他掌勺。

“这次两头乌佛手馒头里的红烧肉是片形的，别看每份只有小小一块，那是从三四斤两头乌五花肉中切出的25块肉。”除了用料讲究，对于装盘造型，小伙子也跟着师父们一起琢磨，红烧肉搭配黄花菜不能放到同色系的盘子上，要选青瓷盘烘托出主角。“师父常说要对食材有敬畏，把每道菜当成自己的作品去创作，才能很自信地端上餐桌。”

肖国和师父江澍在后厨忙碌 黄奇 摄

对于金华两头乌，肖国言语中是满满的自豪，这个云南小伙已经把金华当成第二故乡。“一头两头乌猪肉，让我们烧，保证你10天吃不到重复的菜。”

学艺之前先学做人。黄良涛技能大师工作室的门口贴着一副对联，横批是黄良涛总结的金华菜特色“鲜香味浓”，上联是“传承八婺菜文化”，下联是“凝聚德艺正能量”。厨艺之魂，始于人品，精于技艺，成于文化。在创新与传承的美食之路上，两头乌是大厨们的其中一个“大菜”，为了做好金华这道名菜，金华的美食匠人们尽显巧思与匠心。“下次品鉴会的主题也定好了，那就是金华火腿菜。”大家信心满满。

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