世界第一餐厅 Central 为北京带来了什么？

摘要：「我花了 15 年来研究什么是高级餐厅，未来又走向何方？高级餐厅不再是去一个豪华的地方吃奢侈的食材，人们开始关注食物背后的价值和意义。」秘鲁人 Virgilio Martínez 身型干瘦、鼻梁如同山脊，眼睛中透露着忧郁与深思，与城市迥异的气质会让人猜想他是一

「我花了 15 年来研究什么是高级餐厅，未来又走向何方？高级餐厅不再是去一个豪华的地方吃奢侈的食材，人们开始关注食物背后的价值和意义。」秘鲁人 Virgilio Martínez 身型干瘦、鼻梁如同山脊，眼睛中透露着忧郁与深思，与城市迥异的气质会让人猜想他是一位来自土地的农人，或是沉思的智者。

四月春光烂漫，有 600 年历史的北京智珠寺迎来了这位特殊的客人。Virgilio 不是造访东景缘的第一位厨师，但可能是距离最遥远的一位 —— 从南美洲秘鲁首都利马，经历 24 小时飞行，跨越太平洋，抵达北京。

Virgilio 是当今世界最著名的厨师之一，英国杂志《餐厅》每年颁发「世界 50 最佳餐厅」（The World's 50 Best Restaurants），对全球餐厅混合排名，利马餐厅 Central 越过传统烹饪强国餐厅，在 2023 年摘获世界第一。

邀请 Central 餐厅团队远道而来的北京植物料理餐厅兰斋的主理人赵佳眼中光芒闪烁:「Central 是一家传奇伟大的餐厅，2023 世界最佳餐厅第一名。他们将秘鲁风土和在地文化介绍给全世界，看待食物和研究食物的方式值得我们学习和思考。」中国素食传统深厚，不同餐厅的立场、价值观差异巨大，「植物料理」四个字代表了兰斋对食材和自然更前瞻质朴的探索。在创立兰斋之前，赵佳就非常欣赏 Central 餐厅的烹饪理念与文化传承。机缘巧合之下，Central 餐厅主厨 Virgilio 创办的 Mater 研究中心全球艺术巡展即将落地中国，两家热爱自然，又有着相似永续料理理念的餐厅得以在北京兰斋开展一场跨越太平洋的植物料理的风味对话。

餐饮世界常用钢琴演奏中的「四手联弹」指代两位志趣相投的主厨联合呈现一场晚宴，这次兰斋和 Central 的合作与传统晚宴活动不同，不止于菜。

Central 在餐厅领域闻名于世的不仅是独特的「海拔菜单」 —— 将秘鲁由海洋到山巅的食材搬运到餐桌上，包括当地人的烹饪方式、地貌和生态系统也一同呈现给食客。餐厅的独特之处在于 Virgilio 于 2009 年为餐厅创办的横跨美食、科学、艺术与人文的跨学科研究机构 Mater，后者成为 Central 餐厅与秘鲁本土连接的根系 —— 由 Virgilio 科学家背景的妹妹 Malena 主导，在以「线 THREADS」为名的展览中得以一窥其貌：

从食物角度，Mater 的非盈利食材保护计划，保护本土食材的多样性和老品种种子，为 Central 探索和挖掘了数百种本土食材，其中超过半数为餐厅独有。从美学视角，Mater 将秘鲁生物多样性食材转化成视觉载体，名为「质感」的装置诠释了亚马逊雨林与太平洋生态系统的天然色谱。从人类学角度，Mater 邀请艺术家进驻秘鲁人口最少的原住民社区伊斯科纳瓦（Lekonawa）。以粘土艺术和多媒体素材为媒介，传承人与祖先、环境的深刻羁绊。从生物学角度，Mater 洞察秘鲁的生态系统，探索珍稀的本地品种春丘（Chuncho）以及同属和橡胶树的共生关系。从一颗种子，延展出果实的每一部分，研究从果皮到叶片的每一部分的潜力。

Virgilio 说，「文化是最珍贵的食材。」Central 通过 Mater 连接着食物和世界的一切关系。它让这份丰饶可见、可触、可感。

如果说西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）一脉的现代主义餐厅革新了现代烹饪技术，丹麦 Noma 引领了发酵风潮和对本土食材的关照，那么 Central 以及背后的研究组织 Mater 则重新定义了现代高级餐厅的立足点，扩展了餐厅的社会边界。

对于此次世界瞩目的餐厅合作，我们更关心 Central 究竟如何把菜单中的「海拔」概念和秘鲁的山川、丛林、海洋呈现在中国餐桌？菜品中的深度与力量究竟是什么？推动这一切的兰斋和 Central 团队如何构思与协作？

夕阳透过二层楼屋的天窗一角晕染开，隐藏在北京繁忙商圈的兰斋宛如会呼吸的巢，两国餐厅厨师敏捷而专注，无声交换着食物的语言。

回到餐厅的主场，四手联弹菜单从秘鲁海平面 -10 米的海洋开始遨游。和诸多强调发散性创意的现代料理餐厅不同，Central 的表达形式和烹饪工具技法多元，但食材的组合只和主题关注的「小生态系统」相关。Mater 编辑的秘鲁植物图谱书成为 Central 第一道菜坚实的底座。绚丽的蓝橙色纸张和盘中的海藻相映成趣，也再次郑重表达：对土地的研究为因，盘中的料理为果。

纵向的「海拔」是 Central 的经典世界观，以秘鲁安第斯山脉、亚马逊雨林和太平洋海岸为灵感的故事被一一诉说。而与之联手的东道主兰斋则提炼出「五色土」的理念，寓意中国不同方向的自然食材与生态系统。一横一竖构成的经纬，形成本次四手联弹菜单的主题「万物的尺度」。

在海拔 2700 米的高原，Central 在餐桌上用本地土豆 Camotillo 和可食用粘土、还原了安第斯山脉原住民庆祝丰收时的「大地餐桌」，使用和土豆同一生态系统的香料制作的酱汁让 2700 米变得立体可食。土豆是安第斯人的历史文化和身份象征。而在这道看似简单的烤土豆背后，研究机构 Mater 看到更深远的价值：土豆，是全球 80 亿人的主食。秘鲁是土豆种类最多的国度，当地人世代种植，为了避免病原菌侵入单一品种导致减产和绝收，他们改进土豆品种，提供基因资源库。「我们希望这是一次具有启发性的四手联弹餐桌，它能够让你感受、思考和探索身边那些已经非常熟悉的味道和食材。」兰斋主理人赵佳这样说。

对这次跨越太平洋和南北半球的合作，把指向「万物」的食材汇集到兰斋的餐桌上就成了最大的挑战。毕竟，Virgilio 曾在 2019 年，因为携带 40 条食人鱼入境美国被海关扣留引发巨大的社会关注。Central 团队入境的时候，兰斋主厨戴军焦虑地等待着，「担心食材被海关扣下」，索性植物的运气更好一些，Central 计划带来中国的食材都顺利通关，只有一样被扣留了 —— 一种圆圆的小珠子。

Central 菜单中最高海拔 4200 米的「玉米主题」，使用了五种本土玉米来诠释不同的滋味与口感（这只是 Central 透过 Mater 参与保护的 60 种本土玉米品种的一小部分）。按照原先计划，Virgilio 还会加入在高原淡水湖泊中收集到的一种特殊藻类 Cushuro —— 在秘鲁本地和欧美高端餐厅，都不会被认为是食物的食材。冥冥之中在饮食传统丰厚、食材多样性极强的遥远东方，中国人也同样珍爱，兰斋为 Central 找来了它，在餐桌上也能骄傲地向世界分享它的中文名：葛仙米。

食物在无言地迁徙和诉说。在兰斋呈现的五道五色土菜品中，指向西北盐碱地的「白土」主题菜品，使用了西藏地区的物产：青稞、酥油、果干。意料之外，兰斋主厨戴军在糌粑内馅包裹着清甜的桃干，礼赞高原植物强悍的生命力。而作为白色酱汁的西藏物产雪莲果 —— 其实也是诞生于安第斯山脉的原生物种。和原产于南美洲的辣椒、玉米一样经过「地理大发现」，成为世界的食物。

在餐桌上，食物扣成一个完整的圆环，早在兰斋与 Central 交流前，中国和秘鲁和南美洲早已有千丝万缕的合作。

饮食是世界共通的语言。这场相聚，也让中国顶尖的侍酒和侍茶团队聚集于此。

华人首位葡萄酒侍酒师大师吕杨立足于全球视野，以协作精神，为 Central 的菜品搭配了中国葡萄酒，为兰斋则搭配了南美洲酒饮，以酒为媒为对方拓宽风味谱系。

开场的第一道地下海洋遨游的 Central 菜品，吕杨选择了一款瓶身带着泥土，名为「大地女神」的香槟，同样在地下陈酿 24 个月。秘鲁的国民饮品「皮斯科酸」（一种以南美白兰地为基底的鸡尾酒）被改编加入了中国绿茶的风味，糯米香清幽宜人，替代传统葡萄酒出场，耳目一新。阿根廷「台阶酒庄」在中国云南香格里拉的极小众酿造酒款，作为中国和南美洲葡萄酒的联合创作，也出现在餐桌上。

餐配茶的表达则是一种「对话呼应」。茶是最具东方感的元素之一，兰斋的茶饮顾问俞元宵用「科学之法」「美学之眼」梳理了中国茶的五种萃取方式，分别是沁、烤、焖、萃、点，从带有鲜浓玉米香气的小众黄茶，到清新怡人的花茶，餐桌上茶的风味不再是清口解腻的附庸，而是极具主厨意志、延长料理风味的创作。搭配特别为活动定制的艺术家器皿，中国茶的表达在餐桌上焕然一新。

事实上，中国茶作为一种植物与其生态系统的「对话」已经在展览中发生 —— 呼应 Central 热带雨林中可可树和橡胶树共生的概念 —— 共生剧场，兰斋邀请元宵在展览中用装置作品展现了中国茶迁徙的历程，从生物、人文、历史的角度拆解对茶风味影响的因素。

而在展览和餐桌上暗藏了一个共同的母题：生物的多样性、食材的多样性、味觉的多样性来自何处？中国和秘鲁的料理人都会回答 —— 是人。人的思想和行动。

数日紧凑的活动后，Virgilio 残留着因时差带来的疲惫，眼睛中却藏不住兴奋：「看着中国食客脸上惊讶的表情让我非常开心！我发现和秘鲁其实有诸多相似之处，甚至兰斋和 Central 也有诸多相似之处。中国一直是世界的灵感来源，不仅仅是烹饪技术方面的。很久以前，我就对中国很感兴趣，从食物、农业到文化，来到中国是一种荣幸。」

事实上，中国生态系统和生物的多样性超过秘鲁，位于世界第 4 位。中国在横向地理上跨越寒温带和热带，纵向拥有世界上最高海拔珠穆朗玛峰，陆生生态系统就有 38 个大类、600 多个类型，包括森林、草原、湿地、荒漠、高山冻原等。中国还拥有世界上 10% 的植物品种，有太多的食物故事有待当代餐厅来探索。

兰斋主厨戴军感慨，「作为厨师，我曾经太熟悉菜系框架的定义，但 Central 提供了一个理解料理完全不同的视角。过去两年我们做了 8 张季节菜单，使用数百种本地食材，创作了 100 多道新菜。对厨师来说，我们在寻找一些更有根、更具有生长性的东西。我们也在思考，兰斋只是想做出美味的食物吗？我们是否能通过盘中物，唤醒人们对食物生态的感受和重视，能否通过食物探讨我们和自然的关系？Central 启发了我对『为什么这片土地能生长出这样的味道』的持续追问。」戴军面对的问题可能和很多当代杰出中餐厨师相似。

如今的中国高级餐桌上越来越重视文化表达和故事阐述（Storytelling），对于给世界讲述了秘鲁海拔故事的 Central 来说，如何真正让食物说话？经历了餐桌上的这一切，Virgilio 的回答引人深思：

「我认为讲述故事是在创作之后自然发生的。当厨师创作出真正有意义的作品时，故事会自然而然地浮现出来。我们希望从农民、社区和地理环境中获得灵感，为顾客提供真正有意义的用餐体验。如果我们没有这些经历，就无法讲述这些故事。所以，我的建议是不要刻意去想如何讲述故事，而是专注于创作本身。菜品创作不仅仅是关于厨师，而是关于土地与人的故事。」