【人文社旗】“三粉”之乡社旗：一碗粉的千年商道传奇

摘要：在豫西南的社旗县赊店古镇，一条青石板铺就的山货街上，曾回荡着“永大久”粉行伙计的吆喝声。码头上，满载粉条的商船正顺着唐河驶向汉口，这些晶莹剔透的粉制品，即将开启一段跨越数百年的传奇旅程。从杜伦父子在蝎子山下支起第一口滤粉缸，到“三粉”技艺惊艳世界，一碗粉的嬗变

在豫西南的社旗县赊店古镇，一条青石板铺就的山货街上，曾回荡着“永大久”粉行伙计的吆喝声。码头上，满载粉条的商船正顺着唐河驶向汉口，这些晶莹剔透的粉制品，即将开启一段跨越数百年的传奇旅程。从杜伦父子在蝎子山下支起第一口滤粉缸，到“三粉”技艺惊艳世界，一碗粉的嬗变史，正是中国传统农耕文明与商业智慧完美融合的生动写照。

山河为砚写春秋：地理禀赋造就的产业基因

康熙初年，黄河豫鲁段连年决口，洪水肆虐。山东汶上县的粉匠杜伦，就是其中之一。他携范氏妻及4个儿子:天福、天佑、天容、天贵，流寓到河南裕州(方城)，欲寻落脚处。先到陌陂又至郝寨等地，都未相中，最终在赊旗店东10余里的蝎子山脚下扎下根基，又繁衍生息，渐成村落，就依杜伦姓氏为庄名（老杜庄），沿袭至今。

杜伦敏锐地捕捉到了这片土地的特殊禀赋：发源于蝎子山的马河湍急的水流可解滤粉之困，贫瘠的岗坡地恰适豆薯生长。这种“天赐缺陷”反而成就了独特的产业基因——豌豆的澄澈、绿豆的筋道、红薯的丰产，在匠人手中幻化成粉的三重奏。

《裕州志》载，此地“北屏蝎子山，东岗西岗如双阙，马河急湍南注，虽土瘠而泉甘”。康熙年间，杜氏家族建成中原首座粉坊，开创“农工商三位一体”模式：夏种豌豆、秋收绿豆，日产淀粉数十斤，挑至赊旗店集市交易，逐渐形成“净货”、“混货”、“冻货”三大品类。

彼时，赊旗店周边“岗坡地七成种薯，三成植豆”，旱涝保收的种植结构与四季不歇的粉坊运作，构建起完整的产业链闭环。他们勤奋创业、产销两旺，“三粉”成了杜氏祖孙勤劳致富的传家宝。

众乡邻也都称赞杜伦父子生财有道，治家有方，下洼、陌陂、郝寨等附近村镇的许多农民，视粉坊如聚宝盆、摇钱树，纷纷登门学其技艺建起粉坊来。

匠心如丝织经纬：技术迭代中的文明密码

乾隆年间，红薯栽培技术传入赊旗店，成为粉业史上的关键转折。据地方志载：“薯秧初至，民疑有毒，杜氏四世鸿道首试之，亩收颇丰，粉坊得脱原料之困。”杜鸿道更重返山东故里，延请龙口粉匠改良技术，淀粉提取率大幅提升。匠人们将生产时序嵌入自然节律：春磨豌豆取澄粉，夏收绿豆制珍品，秋冬红薯造大宗，织就产业锦缎。

粉条又分圆粉和扁粉两种，扁粉形如麦叶，拼盘，烩汤倍受欢迎。“三粉”市场分等议价，货真价实，百货中百客，信誉越来越高，特别是“净货”粉条细如发丝，韧若蹄筋;粉皮薄似宣纸，1斤(500克)多达20张左右;凉粉色泽如玉，结实光滑爽口，不论粉条、粉皮、圆粉、扁粉、烹炒煮熬佐酱油，味美适口，老少皆宜;凉拌佐大蒜、米醋、小磨油更是席宴佳肴。特别是粉条做馅，别具一格，赊店风味小吃店传出阵阵叫卖歌声:“清汤饺子水煎包，吃饱还能往家捎”、“韭菜鸡蛋馅儿，粉条占一半儿”，江南客商好奇心切，专拣有粉条粉皮的食品鉴尝，还顺便将粉条粉皮捎带南方销售,“三粉”需求量与日俱增。

于是，赊旗店专营“三粉”的行场应运而生，山货街、斜街等立有“永大久”粉行、“天源店”粉行等数十家，旺季日交易“三粉’3万多公斤，有8家粉行信誉较高，一直延续至民国三十六年(1947 年)。

赊旗店“三粉”名声远扬，粉行生意红火，赊旗店以东粉坊成林，粉匠成群，到处传颂着磨粉过箩的口诀:“头遍二遍湍清浆，三遍清水压满缸”;杜伦的五
世孙寿永，把下粉条用工说成“七忙八不忙，九人瞎慌张”;六世孙士信总结粉皮制法是:“铜旋快慢看水温，淄边揭起能囫囵。收补窟窿摊平整，水油刷酒看晴阴”;七世孙全禄有“七分旋、八分揭、九分摊、十分搬’的谚语流传至今。

杜氏家族代代相传的技艺口诀，凝练着中原粉匠的智慧。这些技术密码通过歌谣生动勾勒出产业链图景。南(阳)方(城)唐(河)泌(阳)四县交界处广大地区，180多个自然村，村村有粉坊,年产“三粉”数十万公斤。

这些地方流传着“三粉”生产的许多歌谣，如:“大月亮，小月亮，找上杜庄学粉匠；过大箩，过二箩，不久学会这把活；粉条细，粉皮薄，捆成大捆用驴驼；到赊店，装上船，顺着唐河下江南；摇钱树，聚宝盆，红薯头子变金银；莫愁苦，莫嫌贫，俺会磨粉养活人。”“陌陂圆圆儿，渣馍浆汤儿”………诸如此类口诀、歌谣、谚语，都是普通粉农的集体创作，通过口耳传承，逐步融进大家的思想智慧;也道破了粉农的苦乐爱恨，形成了独特的艺术珍品。

商道如河通四海：一条粉链撬动的经济版图

乾嘉年间，赊旗店因交通优势成为“三粉”集散中心。山陕会馆碑刻记载，嘉庆年间山货街粉行年缴厘银颇丰，旺季日交易量惊人。商人们用特制篾篓分装货物，专供清宫御膳房的贡品、成为汉口码头挑夫日常餐食的蓝布货、在万里茶道上与普洱茶互换贸易的青篾货，均广受欢迎。“杜记”印鉴成为品质凭证，粉货九省通行。

道光年间，汝州盐商田家有转行贩粉，习得“冻货”秘技，独创“双窖沉浆法”，使红薯淀粉白度提升，迅速占领关中市场。

商城大贾张德兴(原籍广西，壮族)，久住赊旗店，以收购“三粉”为业，人称“粉商”，也率先学会磨粉，回商城发展粉坊300余座，自命“广壮细汤粉”，俗称“德”字粉。广壮细汤粉名扬海外，畅销亚太地区。民国四年(1915年)，美国旧金山举办的《万国商品赛》展销了"中国商城粉皮”，它以千克 120 张及其薄、圆、大、亮等特点,度震惊评委。这种源自杜庄的技艺，经改良后竟透出织锦纹理，被誉为“东方食用琉璃”，受到世界各国的好评。

至光绪末年，以赊店为核心的粉业经济圈半径达数百公里，形成跨地域产业链。

薪火相传：从非遗活态到数字新生

三百年间，社旗的“三粉”制作已从家族秘技逐渐演变为文化符号。民国《南阳风物志》详述冬季下粉场景：“十汉围盆齐发力，号子震落檐上霜；冻粉须待星月隐，轻翻慢揭恐裂伤。”如今，社旗“三粉”技艺已经被列入非物质文化遗产，并有多家企业和作坊成为南阳老字号。

进入21世纪，社旗三粉产业步入现代化快车道。纯原情红薯粉条、苗店银良粉条、陌陂海洋粉条、郝寨永大久粉条、文化周庄粉条、张腰庄粉条、赊店牌三粉等企业及合作社技术革新持续发力，淀粉纯度大幅提升，古法沉淀工艺得以恢复。在陌陂镇，有十多家三粉机械制造企业相继崛起，形成完整产业链，产品畅销全国，出口国外。而在电商领域，非遗传承人直播演示技艺，观看量惊人。