摘要：食品安全关系着每个人的身体健康与生命安全，而食品安全指标作为衡量食品是否安全的关键依据，其重要性不言而喻。但很多人对这些指标的具体涵盖范围以及与保质期的关系并不清晰。

核心提示：食品安全关系着每个人的身体健康与生命安全，而食品安全指标作为衡量食品是否安全的关键依据，其重要性不言而喻。但很多人对这些指标的具体涵盖范围以及与保质期的关系并不清晰。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

食品安全关系着每个人的身体健康与生命安全，而食品安全指标作为衡量食品是否安全的关键依据，其重要性不言而喻。但很多人对这些指标的具体涵盖范围以及与保质期的关系并不清晰。
本次就来聊聊食品安全指标，供参考。
一、定义与核心目标
1、定义
食品安全指标是指用于评估食品是否符合安全标准的科学参数，涵盖生物性、化学性、物理性危害的限量要求，以及食品标签、营养成分配比等管理规范。
其核心目标是保障消费者健康，预防食源性疾病。
2、核心目标

二、食品安全指标的分类与具体内容
1、生物性安全指标：针对致病性微生物等生物污染的限量要求
具体指标：致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》规定不同食品的微生物阈值。菌落总数、大肠菌群：反映食品卫生状况（GB 4789系列标准）。
2、化学性安全指标：食品中有毒有害化学物质
具体指标：(1)农药残留：如GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》规定2,4-滴丁酸等564种农药10092项最大残留限量；
(2)重金属：如GB2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标；
(3)食品添加剂：GB2760-2024明确规定了哪些食品添加剂可以在哪些食品中使用，以及使用的限量；
(4)兽药残留：如GB31650-2019《动物性食品中兽药最大残留限量》规定动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量。
3、物理性安全指标：异物污染导致的伤害风险
具体指标：玻璃碎片、金属屑、塑料等异物。
4、特定人群的主辅食品的营养成分指标：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
具体指标：如 GB10769-2025《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》中，对婴幼儿谷类辅助食品的蛋白质、脂肪、维生素B1等营养成分含量做出规定，这些指标是保障特定人群营养需求和健康的重要依据。
三、保质期是否属于食品安全指标
1、保质期的定义与作用
保质期指预包装食品在食品标签标明的贮存条件下,保持品质的期限。（GB 7718-2025）。
其核心作用两部分：
(1)质量承诺：确保食品在期限内维持应有的感官特性（如口感、色泽）;
(2)安全边界：部分食品（如乳制品）过期后可能滋生致病菌，引发安全风险。
2、保质期不属于食品安全指标
《食品安全法》第二十六条明确列举了食品安全标准所包含的内容，其中并未提及保质期。
食品安全标准主要侧重于食品中的危害因素控制、食品添加剂使用、特定人群营养成分要求等方面，这些都是直接与食品的安全性和质量相关的可量化指标或要求。
而保质期不是一个直接衡量食品内在安全质量的量化指标。
保质期侧重于“品质”而非“安全性”，如过期饼干可能仅口感变差，未必危害健康。虽然保质期本身不属于食品安全指标，但它与食品安全密切相关，《食品安全法》第三十四条也明确禁止生产经营过期食品。
综上，食品安全指标是食品安全标准中明确规定的用于衡量食品安全性和质量的可量化数值或要求，包括污染物质限量、食品添加剂用量、特定人群主辅食品营养成分等方面。而保质期是食品在标明贮存条件下保持品质的期限，是保障食品安全的重要参考因素，但从法律法规依据和其自身性质来看，不属于食品安全指标。

来源：食品世界