摘要：在餐饮业的终极竞争中，流量与场景或许能短期突围，但拨开商业表象，决定企业生死的核心命脉始终是供应链体系的较量。

在餐饮业的终极竞争中，流量与场景或许能短期突围，但拨开商业表象，决定企业生死的核心命脉始终是供应链体系的较量。

在有哥供应链举办的餐饮新势力领航者大会上，有哥带来了《餐饮未来的竞争一定是供应链》的主题分享，以下为精华总结。

行业现状：这6个剧变正在重塑餐饮江湖

餐饮躺赚时代终结，入局者需认清行业现状，重视供应链核心地位。

1.存量竞争阶段，效率比拼成关键

过去餐饮品牌比的是开店速度，现在进入质量比拼的新阶段，1000万家的餐饮门店数量已经达到了天花板，门店年度替换率达到35%，新店开业意味着老店淘汰，餐饮品牌之间进入坪效、人效、供应链效率的综合比拼。

2.菜系消亡，品类/单品成为绝对主角

传统的川湘鲁粤等八大菜系正在逐渐被弱化，餐饮逐渐品类化，酸菜鱼、烤鱼、鲜切牛肉等单品崛起，东北菜分解为铁锅炖、烧烤、饺子三大单品，麻辣烫、冒菜从川菜中细分后独立成“超级品类”，其中火锅成为最大的单品。

3.资源整合时代，单打独斗难突围

餐饮行业竞争已从单一能力比拼升级为资源整合竞赛。行业协会与产业联盟加速形成，东北烧烤天团等区域集群、供应链平台正通过搭建资源共享生态，实现食材采购、渠道拓展、技术研发等多维度协同。未来唯有依托平台化资源网络，方能突破增长瓶颈。

4.各路大咖下场，餐饮进入“综合素质”拼杀阶段

伴随连锁化率的提升与跨界者的入局，竞争维度不断升级，现在做餐饮，传统打法已经失效，追求“慢工出细活”的已经很难出头。

5.连锁化率狂奔，小品牌生存空间被挤压

连锁化率以每年2%的增幅持续上升，预计2035年将接近35%-40%（对比美国60%、日本55%），这意味着1000家以上连锁品牌将超过1000个，蜜雪冰城、正新鸡排这些超级品牌靠供应链下沉碾压区域品牌。

6.信息持续公开透明，点对点传播

过去的餐饮采购渠道主要是当地的批发市场和代理商，获取信息主要通过小圈子，老板的朋友圈、厨师长的朋友圈、采购的朋友圈。

现在小品牌依赖美菜/快驴，大型连锁直连源头工厂，批发市场客流锐减，“区域代理商”模式濒临淘汰。信息已经基本公开，甚至能查到头部品牌背后的供应商、购买渠道、价格。

综合以上的变化，餐饮人需要思考以下3个方面。

1.您的餐饮品牌当下的供应链处于什么样的阶段：满足、创新，还是引领？

根据二八法则，未来只有真正引领行业的品牌，也就是各方面的创新能够让整个行业争相模仿的企业，才能成为真正的头部。

2.供应企业如何获取相应竞争优势？

餐饮采购的模式正在快速变化，采购渠道从线下转到线上，从代理商转向源头，供需双方的绑定程度加深，单纯提供产品的模式不再能满足需求，供应企业要站在餐饮品牌的角度，提供综合解决方案。

3.供应链优势资源向头部集中，非头部品牌如何破局？

一个扎心的现实是，头部品牌在供应链端有先天优势，肯德基、海底捞这样的品牌根本不需要主动寻找供应链，工厂为背书和维持生产，愿以低价甚至不赚钱提供优质产品，新品、降价均优先供应。区域小品牌面临的困境是需自行寻找供货商，且供货商合作要保证利润，导致其供应链价格更高、新品滞后，毫无优势。

从长期来看，供应链是餐饮长期竞争的核心，资源向头部集中，会加剧中小品牌生存压力。

餐饮老板的6大供应链焦虑，你中了几条？

前端扩张与供应链滞后的矛盾凸显，六大痛点正在制约品牌的发展：

成本高企：采购价虚高、品质不稳，采购部门沦为配角，充当的角色是后勤部门或成本中心，而头部企业早已将其打造成利润中心。

研发滞后：厨师长思维固化，依赖展会找资源，新品迭代慢，只能跟风模仿爆款。

配送低效：库存管控与配送频次失衡，隐性成本增加，供应链稳定性成门店运营隐患。

跨界冲击：供应链企业跨界开店、餐饮品牌跨品类竞争，行业边界模糊，不确定性加剧。

采购困境：老板因担心回扣，被迫启用非专业人员或亲属，采购专业性缺失。

品控风险：连锁品牌频现315危机，供应链品控漏洞成食品安全的 “定时炸弹”。

破局铁律：供应链决胜的4条实战法则

面临这么多的问题，餐饮品牌应该如何借力供应链，活得更好、活得更久？

法则一：会选供应链，打败99%对手

选择供应链主要看两个方面，研发和创新。研发的关键因素是要看过足够多的案例，创新则是在此基础上，像乐高组合一样把原有的元素进行重新组合。

对于餐饮品牌来说，还有更便捷的方式，就是直接拿工厂成熟方案。

很多餐饮端的爆品，背后都是供应链端的大单品。比如鱼你在一起的酸菜鱼，用的是李记泡菜的酸菜产品；紫光园爆火的奶皮子酸奶，用的是雀巢淡奶油。

另一个值得关注的趋势是连锁餐饮品牌都在找源头工厂，源头工厂意味着一流的品质和一手的价格，还能根据餐饮品牌的应用场景，提供定制化解决方案。找对盟友，创新就像呼吸一样简单。

法则二：看对趋势，绑定头部资源

无论是餐饮端还是供应链端，未来都会出现大鱼吃小鱼的趋势。头部餐饮品牌占据好资源，优质供应企业才会被选择。

过去围绕着批发市场和区域的采购会成为过去式，所有的大单品都在回归原产地，未来每个品类都会出现超级产业链，餐饮供应链的上中下游会不断融合，餐饮和餐饮供应链之间也需要紧密携手。

从餐饮行业呈现出来的趋势我们可以发现，现在爆火的品类，背后都有供应链作为支撑，比如出现4个万店品牌的“鸡”品类，有成熟的鸡肉产业链作为支撑。去年异军突起的“鲜牛肉+”，是因为牛肉价格达到历史低点。那么，牛肉涨价后，这些品类何去何从，也是个值得思考的问题。

法则三：战略采购，囤货就是“囤利润”

过去三四年的时间，国内很多大宗原物料，包括米、面、粮、油、鸡、猪、牛这种战略物资全部处于价格低谷，决定因素有很多，但是一旦某个环节出现变动，都会对整体价格造成影响。

未来一年餐饮品牌把握一个重点，做好战略采购，把握抓住大宗食材采购的黄金周期，低于成本时果断囤货。

法则四：躬身入局，关注客户真实需求

餐饮老板需跳出自我视角，聚焦顾客真实需求：不卖单一产品，而是卖综合服务体验。

有一个真实的案例，某品牌老板坚持使用非转基因大豆油，每年多花 200 万的成本，但客户并没有感知到。

当下餐饮老板需要兼具产品经理与营销高手能力，或找专业团队补短板，拒绝 “甩手掌柜” 思维。

结语：

供应链不是“后勤部门”，而是“利润发动机”。当红利退去，只有看透本质的人，才能在“后餐饮时代”稳赢。

来源：有哥供应链