摘要：🐑摘要：我国古代羊种资源从西部游牧地区向东扩散，逐渐走进了农耕社会生活。汉唐间，羊畜品种称谓繁杂多变，反映了人们早期对野生羊和驯化羊的初步划分及认识变化。在中唐，社会上出现不分羊种但标明产地的“河西羊”“河东羊”等名称。羊畜产品在农耕社会的肉食消费特征日益凸

论文出处：《农业考古》2024年第6期。页下注及文中引注从略。

从羊种资源看唐宋社会的羊肉消费

杨小敏 揭昌亮

🐑摘要：我国古代羊种资源从西部游牧地区向东扩散，逐渐走进了农耕社会生活。汉唐间，羊畜品种称谓繁杂多变，反映了人们早期对野生羊和驯化羊的初步划分及认识变化。在中唐，社会上出现不分羊种但标明产地的“河西羊”“河东羊”等名称。羊畜产品在农耕社会的肉食消费特征日益凸显。进入北宋，兼具羊畜产地和中原消费视角的“胡羊”“契丹羊”等用法更加常见。特别是仁宗以后，契丹羊畜大量南下，京畿一带至京东西路沿黄河流域附近的羊畜交易活动愈发兴盛。到神宗时，“胡羊”因产地特殊而受人追捧，“契丹羊”因供应及需求量大增而深入中原。于是尚食羊肉之风不仅流行于北宋上层人士生活，还极大影响了普通民众对羊畜产品的认识及利用。“契丹羊”（“白羊”）的药食用法开始得到显著认可及推广。到南宋，虽然羊种资源受地理环境制约，但北人南下所保留的尚食羊肉观念依然随着南方羊畜产品本地化、精细化消费得以延续。

🐐关键词：羊种资源 唐宋 羊肉消费

羊是我国古代兼具食、衣等多种用途的重要动物资源。与马、牛、骆驼等运输性牲畜不同，羊本身具有更加鲜明的产品性特征。从先秦氐羌部落到华夏农耕社会，羊畜产品不仅成为游牧经济不可忽视的“基本财富准则”，还逐渐在唐宋以后农耕社会的肉食消费中受到推崇。对于这种尚食羊肉之风的兴起，已有研究主要从宋代饮食结构、社会文化等方面进行考察，却未见专文阐释这种变化背后的资源基础以及市场环境变迁等问题。故本文从羊种资源入手，通过梳理汉唐间人们对羊种资源的认知发展，着重讨论唐宋尚食羊肉之风兴起的资源性、地域性因素，以此尝试剖析古代羊畜资源与地域消费之间的逻辑关联。

一、从繁杂到统一：

汉唐间羊种资源认知变化

我国早期羊种称谓繁杂多变，有羚、羱、羖、羯、羝等十余种叫法。从词源上看，《尔雅》中“释兽”和“释畜”两篇，最早同时记载了野生羊和驯化羊的基本情况。“兽”意为野生动物，其中的“麢”和“羱”依据角型和生长环境进行区分。如郭璞注“（麢）似羊而大，角圆锐，好在山崖间……（羱）似吴羊而大角，角椭，出西方”。“畜”意为驯化动物，其中的“吴羊白羝”和“（夏羊）黑羖歷羟”依据地域、性别、毛色等要素区分。这些称谓在中古时期指代品种不一、多有变化，反映了农、牧社会交往初期人们对野生羊和驯化羊的品种划分及认识变化。

（一）野生羊的品种划分

早期野生羊主要有两种，即“麢”和“羱”。由于“羱”比“麢”更易被捕获，“羱”便是最早被驯化的野生羊。相关研究也指出，甲骨文中的“羌”意即牧羊人。古羌人最早驯化的便是古羱羊，亦称为古羌羊。我国最早的驯化羊品种是藏系绵羊。此外，参照已发掘考古实物来看，商周时期“四羊方尊”“三羊尊”等青铜礼器上也都是“角椭”的古羱羊形象。结合上文“（羱）似吴羊而大角”和郭璞注“吴羊白羝”来看，“白羝”便是古羱羊东迁及改良的地方绵羊种。可见，华夏先民在早期融合发展中，延续了氐羌游牧部落对野生羊特别是“羱”的重视。

与“羱”较早被驯化不同，“麢”因形象模糊而逐渐被“羚”字取代。从字形上看，“麢”应属鹿类。其“角圆锐”等描述实际上与汉武帝时文献记载的“一角兽”或“麟”更为接近。这种既像鹿又像羊的动物形象，常见于汉代东西之间货物往来交易中披挂于马身上的小型饰物图案。同时，郭璞注“（麢）似羊而大”，也指其像羊但不是羊，具体形象难以确定。于是在《神农本草经》《后汉书》《新修本草》《太平御览》中，“麢”逐渐通为“羚”“灵”“零”，以角入药，可“辟蛊毒、恶鬼、不祥，安心气，常不魇寐”，但不宜食用。其中依然沿用了“麢”的神秘化功效。魏晋以后，“羚”不仅在字形上代替了“麢”，还逐渐成为所有野生羊的代称。南朝陶弘景首次将“羚”“羱”通用，认为“（羚羊角）出建平宜都诸蛮中及西域，多两角者，一角者为胜。角甚多节，蹙蹙圆绕。别有山羊角极长，惟一边有节，节亦疏大，不入方用。而《尔雅》云名羱羊，而羌夷云只此即名羚羊，甚能陟峻坂；短角者，乃是山羊尔”。其中指出“羚羊”又名“羱羊”，长角且角上有紧密绕纹即“蹙蹙圆绕”，与“山羊”角有别。也就是说，陶弘景模糊处理了早期“麢”和“羱”的差异，开始将“羚”视为早期野生羊（包括“羱”）的统称。

到唐代，社会上进一步细化了“羚”的产地认识及辨别方法。《新修本草》指出“羚羊”又名“羱羊，俗名山羊，或名野羊”，并描述羚羊角“细如手指，长四五寸，蹙文细者。南山、商、浙间大有，今出梁州、直州，洋州亦贡之”，还指出“俗人亦用山驴角”。也就是说，唐朝官方认为羚羊角产自西北、西南一带，主要位于南山（今河西走廊祁连山）、商州（今陕西商洛）、浙州（今贵州习水）、梁州（今陕西汉中）、直州（今陕西白河）、洋州（今陕西洋县）等地，并指出普通百姓常以“山驴角”为替代品。面对“羚羊角”不易辨别的问题，陈藏器还总结出“羚羊挂角”的鉴定方法，最终促使人们对“羚”的品种认识基本稳定。

可见汉唐间，“羚”一直颇受上层社会关注，其不仅在字形上取代了“麢”，还成为囊括“羱羊”“山羊”“野羊”等叫法的野生羊统称。

（二）驯化羊的价值利用

驯化羊的出现是由于社会需求增长而野生羊供应不足。从世界范围上看，新月地带驯养家畜的生计，就是在野生瞪羚数量锐减之后才得以开发。而在我国汉唐时期，人们对野生羊的认识日趋稳定。驯化羊除了具有数量优势，还在价值利用方面获得了更大发展。

从品种上看，“羝”和“羖”是我国早期驯化羊代表，如上文“吴羊白羝”和“（夏羊）黑羖歷羟”。敦煌、吐鲁番文书研究已指出“白羝”不是专指白色的羊，而是指雄性绵羊。“羖”即“羟估”，则是家山羊的统称。其他“羟估羯”“羟估母”“羟估叱般”“羟估女羔”“羟估儿糕”等称，则是对家山羊不同性别、不同大小以及阉割与否的称谓。且在中古语境中，“羖羊”和“山羊”逐渐被明确视为两个品种。如上文陶弘景指出“山羊角”不堪入药。而早在《神农本草经》中，“羖羊角”却具有与羚羊角相近的药用功效。其后文献也延续了“羚羊角”和“羖羊角”的药用记录[12]141。故从“山羊角”不入药、“羖羊角”可入药来看，陶弘景已明确将“山羊”和“羖羊”视为两个品种。且上文《新修本草》也认为“山羊”“羱羊”都是“羚羊”的别称，明确属于野生羊。“羖”“羝”作为典型的驯化羊，是从游牧地区扩散至农耕社会的主要品种。

从产品价值上看，“羚”“羝”“羖”三者在农耕社会的定位不同、各有特色。一方面，“羚羊角”常见于医药文献记载，具有难以撼动的野生资源优势地位。而“羖羊角”认可度较低，在《肘后备急方》《备急千金要方》《医心方》中的入药用法仅见4 例。唐官修本草甚至认为“羖羊角方药不甚用”。另一方面，“羖”和“羝”在游牧民族生活中往往被一并牧养。“羖”作为羊群领头羊，数量明显比“羝”少。“羝”则在供应量和日常利用方面优势渐显。也就是说，“羚”以角入药但不宜肉用，“羝”主供肉用而不用其角，“羖”虽具有药食两用价值却在羊角价值和羊畜数量上不如“羚”和“羝”。“羚”“羝”“羖”的品种价值交叉互补，表明农、牧社会交往中野生羊和驯化羊的产品利用方式和社会消费习惯逐渐形成。

在中唐，社会上还出现不分羊种但反映产地的“河西羊”“河东羊”[14]44等名称。“河西羊”来自关内道同州、华州一带，其中洛河以西“沙苑监”畜养的羊畜被誉为“卧沙细肋”，乃官用佳品。“河东羊”来自河东道朔州、云州一带，距离两京较远，后属契丹政权控制范围。“河西羊”“河东羊”之名不再显示“羝”“羖”等具体羊种差异，反映了盛唐时期农耕地区羊畜产品因主要来自于异地而愈发凸显的产地标识和消费特征。

二、两个维度：

唐宋北方羊畜产品及消费市场

随着唐宋时期地缘环境变化，“河西羊”“河东羊”等名称逐渐被“胡羊”“契丹羊”等彰显周边民族差异或地域物产的名称所取代。羊畜产品因具有更加鲜明的流通性，从游牧部落真正融入了农耕社会生活，形成了北方上层人士和地方民众两个维度的羊畜消费市场。

（一）从“河西羊”到“胡羊”：中原上层人士消费认知变化

“河西羊”起初主要消费群体是唐代两京一带上层人士。从地域上看，唐京畿道东北方向有同（今陕西大荔）、华（今陕西华县）二州，西北方向有邠（今陕西彬县）、宁（今甘肃宁县）二州。这些地区所产羊畜均属于“河西羊”，即洛河以西所产羊畜。在同、华二州，唐朝廷利用当地“水味醎苦，羊饮之肥而肉美”的环境优势，在“沙苑监”专置“羊牧”，并由官方监司机构直接管理所产羊畜，以供京城上层人士享用。在邠、宁二州，京城百姓常有往来贩运羊畜的交易活动。如洛阳人朱化，“以贩羊为业。唐贞元初，西行抵邠宁，回易其羊”，然后将“大小羊相杂为群，延归洛阳”，最后通过“贩卖群羊，以求厚利”。这里的羊畜主要是群养，即属于“羝”（如今西北绵羊）。故在畜牧业为家庭副业的农耕地区，异地流通而来的羊畜产品主要供给唐朝上层人士消费。

到北宋，同、华一带隶属永兴军，“沙苑监”也从隋唐时牧养官营牛羊的机构转变为宋廷牧养官马的重要场所。宋夏边界的羊畜交易活动，遂成为宋廷获得西北地区羊畜产品的主要途径。而受宋夏关系影响，西北羊畜愈发紧俏，宋廷便在陕西“旧科吏人……每岁市羊亦遣吏送，而羊多毙于道”，致使吏人破产以偿，“西人苦兹五十年矣”。由于科配弊端日显，同州地方政策开始有所调整。观察使李士衡“许其吏私市羊以副之，免关征算，得补其亡失，自是西人鲜复破产”。给予吏人“免关征算”的优惠政策，以保障朝廷羊畜产品供应和农牧交界地区稳定。在渭州，朝廷在科配之外也派遣专使在市场上购买羊畜，即“遣指使沿边市羊”，促使农牧边界地带羊畜买卖日益兴盛。故在官方政策红利下，庆历六年（1046）以后的宋夏正常贸易年份，西夏每年向宋输出羊约2 万只，其中还不包括走私贸易。西夏羊畜成为北宋中原地区消费的西北来源。

不过，“河西羊”在北宋时并没有改称为“夏羊”，而是归入了“胡羊”范畴。一方面，从羊种区别上看，西晋郭璞注“（夏羊）黑羖歷羟”之“夏羊”，主要是“羖”，即家山羊种。而王安石注解“美”字时提出“从羊从大，谓羊之大者方美。今同、华间，羊之胡头者，其重至百斤，食之，信天下之美味不能过也”。“胡头”即“胡羊”中的领头羊，王安石认为“胡羊”的具体品种主要是“羝”而非“羖”。加之“胡羊”在隋唐时称为“羟兒羺”，即“羊卷毛者”。这大抵也是王安石没有将“河西羊”称为“夏羊”（羖歷羟）的品种认识原因。另一方面，从地域观念上看，“夏声本属秦声，不指中国也。夏字古似指西戎言……晋之赫连勃勃、宋之李元昊，并僣号为夏。与姚秦均在西北，今其地犹为宁夏，可证古著是称，故相沿至此。夏声即指西秦。”北宋士人为了回避将西夏视为平等政权，基本不使用“夏羊”之称。后来郑樵也只是模糊地解释“疑今胡羊也，多出夏州”。“夏州”即西夏夏州（今陕西横山）。宋人对唐代“河西羊”的品种记录，则仅保留了“同州羊”的称谓。

由此，北宋“胡羊”一词开始涵盖所有外来羊畜产品，并具有广义和狭义之分。在广义上，“胡羊”指代域外和少数民族羊畜产品。如神宗时，东非层檀国“国城距南海二万里……土产稻、麦、胡羊、山羊”。到南宋，周去非记载西北非木兰皮国有“胡羊高数尺，尾大如扇”。陆佃则解释说“夷羊也，今俗呼胡羊。夷羊在牧则中国衰，而夷狄盛谓之吴羊，以此黄池之会是矣。言羊不言吴羊，不与夷狄之抗中国也”。受华夷观念影响，陆佃认为“夷羊”“吴羊”也都属于“胡羊”。而在狭义上，“胡羊”主要指代西北或北方绵羊种。如上文王安石所言“胡羊”就是指“羝”。南宋人更是明确记载“胡羊则毛氄而扇尾，汉羊则曰骨律”。此处“胡羊”身毛茂密且有“扇尾”，类似于今长尾绵羊。“汉羊”称为“骨律”（通“羖歷羟”），即指家山羊。北宋“河西羊”归入狭义上的“胡羊”范畴，说明西北羊畜及其他外来羊畜都是中原上层人士消费及推崇的稀有品。

（二）从“河东羊”到“北羊”“契丹羊”：日常羊畜产品及消费市场

“河东羊”一词在北宋逐渐被“北羊”“契丹羊”等称取代。中唐孟诜虽然认为“河东羊”味道不及“河西羊”，但亦认可其属佳品。加之“河东羊”产地处在北方寒冷地区，产量大、用途广，对唐宋北方经济生活的影响越来越大。如《松漠纪闻》有载：“关西羊出同州沙苑，大角虬上，盘至耳。最佳者为卧沙细肋。北羊皆长面多髯，有角者百无二三，大仅如指，长不过四寸，皆目为白羊，其实亦多浑黑，亦有肋细如箸者，味极珍。性畏怯，不觝触，不越沟堑，善牧者每群必置羖歷羟羊数头。”此处与“关西羊”即“河西羊”对应描述的，已经不再是“河东羊”，而是改称为“北羊”“白羊”。

“白羊”的称谓出现较早，本是契丹民族日常生活所需羊畜产品的俗称。契丹“正旦，国俗以糯饭和白羊髓为饼，丸之若拳，每帐赐四十九枚。戊夜，各于帐内窗中掷丸于外。数偶，动乐，饮宴……冬至日，国俗，屠白羊、白马、白雁，各取血和酒，天子望拜黑山”。此处“白羊”与上文“白羝”用法相似，即指绵羊种，因多为白色而得名。由于地理环境适宜，契丹畜牧经济发展迅速，“群牧滋繁，数至百有余万”。随着契丹羊畜南下，北宋朝廷的羊畜买卖政策也有所变化。咸平六年（1003），朝廷之所以“罢河东孶生羊务”，主要原因就是官方已经能够直接从市面上购得大量羊畜，无需保留易致民怨的“羊务”机构。澶渊之盟后，真宗又发布“令诸宫院卖物上簿历诏”，要求“内中所买羊肉，自今并令使臣上历，出给印押帖子，差辇官下行取买”。也就是说，内廷各宫所需羊畜不再是专门供应实物，而是凭统一发放的印帖自行在市面上购买。这也反映了北宋初市面上的羊畜产品数量越来越多，供应比较充足。与西北羊畜流通趋紧相比，契丹羊畜大量南下并逐渐成为北方羊畜消费市场的主要产品。

仁宗庆历年间是契丹羊畜南下传播的关键时期。河东路、河北路等地常见契丹羊畜的交易及畜养。在绛州（今山西运城），地方官府“市羊数万供京师”。随着元昊擅自称帝，陕西、河东绝其互市，宋廷所需羊畜开始在河北地区科买。不过，庆历五年（1045）欧阳修任河北转运使时上书：

勘会河北自前不曾配买羊畜，自西事已来，分配于河北收买。窃见京师羊畜有备，准三司指挥，截住榷场上供羊纲，于西路州军牧放一万六千余口，至冬深，死却五千余口。所有今年人户配买羊已上京送纳讫，却儹下榷场羊纲，在邢、洺等州牧养，窃虑冬深，枉有死损。臣等相度剩数羊纲，见在河北州军牧养，只以尽数上京，自可供用得足。乞今后河北特住配买羊数，委得公私俱利。仍乞今后京师羊少，却于陕西依旧配买。取进止。

可见由于宋夏关系紧张，朝廷将羊畜科配压力转嫁至河北，在此专门牧养南下的契丹羊畜。欧阳修考虑宋辽边界社会稳定，建议取消河北榷场“上供羊纲”，改在距离京城更近的邢州（今河北邢台）、洺州（今河北永年）实行“州军牧养”。若朝廷所需羊畜不足，再从陕西地区“配买”。这种河东“市羊”、河北“牧养”与陕西“配买”相结合的政策，促使河东路、河北路等地养羊业加速发展起来。

到神宗时，仪鸾司所用毛毡曾经均由河东地区制造，久而久之“委积数万斤，皆同粪壤”，三司甚至下令“据见在并自今所收白羊毛擀造。其褥骨之类，即许用黑毛代之”。可见河东地区“白羊”产品已颇具盛名。太原附近甚至还出现了“驼与羊，土产也，家家资以为利”的情形。在河北榷场，契丹羊畜被明确称为“契丹羊”。熙宁三年（1070），宋廷进一步废除了上供羊政策，全面实行民间募养：

制置条例司言：“诸路科买上供羊，民间供备几倍。而河北榷场博买契丹羊，岁数万，路远抵京，则皆瘦恶耗死。屡更法不能止，公私岁费钱四十余万缗。近委著作佐郎程博文访利害。博文募屠户，以产业抵当，召人保任，官豫给钱，以时日限口数斤重供羊。人多乐从，得以充足岁计。除供御膳及祠祭羊依旧别圈养栈外，仍更栈养羊常满三千为额，以备非常支用。”从之。博文所裁省冗费凡十之四，人甚以为便。

自此宋廷在邢、洺二州官方牧养的基础上，进一步实行民间募养。这不仅减轻了京城对河北榷场上供羊的依赖，免除了河北地方州军牧养负担，还鼓励并引导了农耕地区“屠户”兼而从事养羊业。

随着契丹羊畜大量南下并真正融入农耕社会生活，“契丹羊”的异地视角称谓便逐渐淡化并极少再出现。中原各地羊畜产品的日常化、大众化消费愈发兴盛。在汴京，各色羊肉制品和羊头、羊蹄、羊杂等烹饪方法多种多样，市面上经常有汤骨头乳炊羊、炖羊、闹厅羊、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、羊脚子、点羊头、软羊诸色包子、猪羊荷包等众多做法。大抵由于南下畜养的羊畜膻味较轻，羊杂也成为京城市面上的美食。京城“每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉头肚、腰子、白肠……其后街或闲空处。团转盖局屋。向背聚居，谓之院子，皆小民居止”。此外，在京东西路的水利工程沿途，也有多处可供牲畜通行的道口。元祐三年（1088）“东流故道隄岸缺破，有牛羊道口、车路等一万一千余处……若更舍此近处而向馆陶以下，决复在东岸，则滨、棣、德、博、沧州等数十县地土”。这些道口原本是隄岸缺破之处，后来也成为河北东路至京东西路沿黄河流域一带民间羊畜交易活动的兴盛地区。

可见，“胡羊”因产地特殊而受人追捧、“契丹羊”因供应及需求量大而深入中原。尚食羊肉之风不仅在北宋上层社会兴盛起来，还延伸至民众日常生活。到哲宗时，北宋市面上的羊肉产品早已不是什么珍奇异味。统治者甚至还通过食用羊肉以表达崇尚节俭之意，“虚己纳谏，不好畋猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者”。北宋上层社会追捧和官民日常消费两个维度的羊畜产品市场基本成熟。

三、风尚融入生活：

北宋羊种资源的价值利用变化

尚食羊肉之风不仅流行于北宋上层人士生活，还愈发影响普通民众对羊畜产品的认识及利用。人们对羊种资源的关注重点，也从具体的羊种认识转变为对羊畜产品日常药食用法的总结。

（一）入药羊角

北宋医药文献《本草图经》和《证类本草》首次出现羚羊和羖羊的版刻绘图，并对两者的产地、品种、性味功效等内容记载得更为清晰，如表1 。

对比两者描述，有三个方面值得注意。其一，在版图形象上，羚羊和羖羊动静有别、角状不同，基本反映了野生羊和驯化羊的体态差异。但羖羊的角型类似于盘角的绵羊，而非直角的山羊。这大抵因为“羖”“羝”常常一并牧养，致使描绘者记录有所出入。其二，在产地范围上，羚羊仍以羌戎部落捕获者为最佳。羖羊则在京城附近的北方州郡以及契丹部落都很常见。“北人引大羊以此羊为群首”中，“北人”即契丹人；“大羊”即契丹“白羊”；“群首”则是羖羊为头羊的意思。这反映了人们对野生羊的地域认识基本稳定，对驯化羊尤其是契丹羊畜的传播及畜养更加关注。其三，在品种价值上，有关羚羊角的表述内容基本沿用唐代本草记载，并明确将羱羊、山羊、山驴与羚羊都归为野生羊。其中不仅指出北宋京城市面上的羚羊角大多为赝品，还明确了羖羊角可以替代羚羊角，使得北宋羖羊角的入药医方比之唐代有所增多。

如在《太平圣惠方》中，明确使用羖羊角入药的方剂共有8 例，见于治风邪方、治中蛊毒羖羊角散方、治虎咬诸方入山辟虫方、治蛇螫诸方入山辟众蛇方、治中青蛙蛇螫人方、治水泻多时不瘥方、治丹疹之漏芦汤方、治三日不产方。在《圣济总录》中，羖羊角入药方剂共有10 例，见于伏牛花丸方、槐实丸方、大青散方、大黄散方、玄参汤方、治肝肺实热的羖羊角汤方、前胡散方、治中蛊毒的羖羊角汤方，治小儿中蛊毒的羖羊角汤方，治小儿燕口黄肥疮方。此外，羖羊角还和羚羊角同被列为妇人妊娠所需的“预备药物”[39]第8 册221，都具有治疗惊邪、虫毒、目疾、水泻、虚劳等功效。羖羊角的使用频次和药用地位得到了一定提升。

但是，羖羊角并没有撼动羚羊角的优势品种地位。在《太平惠民和剂局方》中，就不见“羖羊”的任何记载。宋代官药局为了彰显官府制药用料考究，依然只强调羚羊角而不录羖羊角。不过在实际制药中，以功效相仿、较易获得的羖羊角代替羚羊角，显然是官药局控制药材成本的有利选择，恐怕只是文本记载为了表明其规范性，避而不言罢了。

（二）羊肉、乳等用法

随着契丹羊畜大量南下，北宋“白羊”的药食用法明显多于“羖羊”。在北宋第一部官修方书《太平圣惠方》中汇聚了社会上大部分验方，其中除了入药羊角以外，明确使用羖羊的方药仅有4 例；使用白羊的方药则有34 例，如表2 。【注：表格较长，从略】

到北宋末，徽宗敕编的《圣济总录》收集了内府所藏及民间所献。其中除了入药羊角以外，明确使用羖羊的方药仅有3 例；使用白羊的方药则有23 例，如次页表3 。【注：表格较长，从略】

综合以上两表可见，北宋官方及民间常见羖羊乳、皮、髭、鼻、骨等使用方法，却没有使用羖羊肉的入药记载。相比来看，白羊在头、肉、乳、骨及脏器等多部位具有更加广泛的药食两用价值。而在唐以前，人们曾一度认为羖羊乳、肉优于白羊。《齐民要术》曾记载：“羖羊……性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息；性即丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利；其润益又过白羊。”但到北宋，除了以上两表偶见羖羊的少量记载以外，《博济方》《苏沈良方》等医家或士人著述中也主要收录的是含有白羊的方药，而没有羖羊的明确记载。寇宗奭更是直接评价羖羊“不如无角白大羊”。

北宋“羖羊角”开始明确具有替代“羚羊角”的药用价值，而“白羊”的药食用法又明显多于“羖羊”。这些利用变化说明人们的关注重点已经从资源上的羊种划分，逐渐转变为日常生活中羊畜产品药食用法的总结及利用。尤其是“白羊”作为市面上最为常见的羊畜产品，不仅是北宋尚食羊肉之风兴起的民间消费基础，也是契丹羊畜南下融入北方农耕社会羊畜市场的力证。

四、观念传承：

南方羊畜产品及其本地化消费

北宋时，南方羊种资源仍很有限，羊畜产品交易远不及北方兴盛。有地方官员甚至为了获得羊畜产品，私挪款项，以致亏损。如神宗时，江宁府（今江苏南京）知州陈绎“私用市舶乳香三十斤买羊，亏价为绢二十八匹”。当时乳香大体每斤1 贯300余文，南方一只活羊4 贯左右，绢每匹1 贯左右。照此计算，30 斤乳香约合40 贯，结果亏28 贯，即羊畜价值仅12 贯，约合羊3 只。陈绎身为知州，竟然为了获得3 只羊进行如此操作，可见当时南方羊畜产品的稀有。

南方农户也很少养羊，市面上羊畜产品的供应量十分有限。如在澧阳（今湖南澧阳），县令赵师道打算在村中买羊，然而“就村人市羊供膳不得”，竟然都找不到可供食用的羊畜。在衢州（今浙江衢州）、信州（今属江西上饶），地方官府为了筹备皇帝巡幸之需，也只能寄希望于“广市羊豕，备造服用”，结果不仅搜罗困难，还使得“农夫不得获，齐民不得休”。北宋时南方羊种资源分散且畜养不足，还不具有规模化的羊畜消费市场。

到南宋，随着北人南下，为了满足偏安一隅的皇室百官需要，地方上不断挖掘出许多本地化的乳用、肉用羊畜的新品种。如扬州有乳用山羊[46]125。太湖平原“乡土间有无角斑黑而高大者，曰湖羊”。象山也有供皇室所需的“白羊”。在广西、四川，范成大记载“花羊，南中无白羊，多黄褐白斑，如黄牛；又有一种，深褐黑脊白斑，全似鹿。乳羊，本出英州。其地出仙茅，羊食茅，举体悉化为肪，不复有血肉。食之宜人。绵羊，出邕州溪洞及诸蛮国，与朔方胡羊不异”。“绵羊”一词，也在南宋正式出现，起初与“胡羊”涵义类似，主要指代外来羊畜。

随着南方羊畜产品愈发丰富，羊畜消费市场逐渐形成，南宋民间羊畜买卖逐渐成为获利颇丰的行业。官方所需羊畜也大都通过牙人从民间购买。如在钱塘县，有人甚至提出以每年“献纳卖羊抽分牙利钱二万三千缗”为条件，计划包揽朝廷所需羊畜的所有买卖。不过最后御史中丞汤鹏举等人认为这是“轻量朝廷，欲擅一府屠宰之利”，结果予以否定。这从侧面反映了临安附近的羊畜交易活动已经颇为兴盛。此外，市面上许多售卖羊畜产品的商户不再是兼而售卖，而是专售。如临安城内售卖羊肉的商铺基本上集中在四五家“如丰豫门归家，省马院前莫家，后市街口施家，马婆巷双羊店等铺，零卖软羊，大骨龟背，烂蒸大片，羊杂熓四软，羊撺四件”。从事屠宰羊畜的人也往往世代承袭。如在江西鄱阳石门，有位叫“羊六”的人就是“以宰羊为生累世矣”。

南宋羊畜产品的食用方法和烹饪方式也越来越精细。羊畜食用方式非常丰富，有鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、熓羊头、元鱼羊蹄、笋细抹羊、生脍、改炙羊攢粉、细点羊头、大片羊粉、羊脂韭饼等。其总体特色是羊肉开始与鹅、杏、元鱼、笋、韭饼等南方本地食材搭配烹饪。这不仅提高了羊肉在日常生活中食用的精细化程度，也促使南方羊畜产品越来越受到民众喜爱。如陆游进入蜀地时本想“买羊置酒”，却发现村中屠宰羊畜时售卖非常火爆，“诸舟买之，俄顷而尽”。但由于羊畜产品总体上供应不足，南宋羊价颇高，有时会“肉一斤为钱九百”，甚至地方官员也买不起，社会上还出现“郡僚买羊肉食者必贪”的说法。对于普通民众，难得的羊肉更是在年末、祭祀等重要节日才能吃得上，可谓“酒酌山羊方饯腊，钥鸣土鼓又祈年”。由此，虽然南方羊种资源受地理环境制约，但北人南下延续的尚食羊肉观念在产品紧俏的基础上更加深入人心。这不仅有利于南方羊畜交易市场持续发展，还在羊畜产品消费方面体现出本地化、精细化的消费特点。

综上所述，羊种资源的开发及利用水平，是唐宋社会逐渐形成尚食羊肉之风以及南北羊畜消费市场走向成熟的物质基础。在早期羊种认知方面，汉唐社会主要关注的是羚、羱等野生羊的品种划分和羖、羝等驯化羊的初步利用。中唐以后，社会上对野生羊特别是“羚”的品种认识基本稳定，并出现了不分羊种而表达产地的“河西羊”“河东羊”等称。进入北宋，“胡羊”“契丹羊”等兼具羊畜产地和中原消费视角的叫法愈发常见。社会上对羊种资源的关注重点从羊种划分逐渐转变为对羊畜产品药食用法的经验总结。特别是仁宗以后，契丹羊畜大量南下，京畿一带至京东西路沿黄河流域附近的羊畜交易活动愈发兴盛。到神宗时，“胡羊”因产地特殊而受人追捧、“契丹羊”因供应及需求量大而深入中原。尚食羊肉之风不仅流行于北宋上层人士生活，还极大影响了普通民众对羊畜产品的认识及利用。“契丹羊”（“白羊”）的药食用法开始得到显著认可及推广。南宋以后，尽管羊种资源受地理环境制约，但北人南下保留的尚食羊肉观念依然随着南方羊畜产品本地化、精细化消费得以延续。

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【作者简介：杨小敏，女，博士，河北省社会科学院历史研究所副研究员，研究方向为宋史、医疗社会史；揭昌亮，男，博士，江西省社会 科学院经济研究所副研究员，研究方向为农林经济管理、产业经济。】

【基金项目:国家社会科学基金后期资助项目“宋代药业研究”(项目编号:23FZSB025)。】

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来源：宋史研究资讯