摘要：别着急反驳我，今天我就要颠覆你对"清蒸鱼"的所有认知！那些你在高档饭店吃到的口感鲜嫩、肉质滑弹、毫无腥味的清蒸鱼，十有八九不是蒸出来的，而是用我今天要分享的这个绝密手法——开水泡制而成！
"清蒸鱼不用蒸？老茶你是不是忽悠人呢？"
"开什么玩笑，几十年的饭店秘方都是蒸出来的，还能有啥别的做法？"
嘿，别着急反驳我，今天我就要颠覆你对"清蒸鱼"的所有认知！那些你在高档饭店吃到的口感鲜嫩、肉质滑弹、毫无腥味的清蒸鱼，十有八九不是蒸出来的，而是用我今天要分享的这个绝密手法——开水泡制而成！
记得我刚入行那会儿，师父看我蒸鱼总是火候不到位，有次急了，直接一把夺过锅铲："笨徒弟，谁教你这么做的？真正的高手都是这样做..."随后那一锅让全桌宾客赞不绝口的鲜鱼，彻底改变了我对烹鱼技艺的理解。
这道"开水泡鱼"不仅省时省力，而且比传统清蒸更能锁住鱼的鲜味，肉质嫩滑得像豆腐一样，轻轻一筷就能挑起，入口便是满满的鲜甜，没有半点腥味。更绝的是，这技法几乎适用于所有的鱼种，不管是鲈鱼、桂花鱼还是黄花鱼，都能做出restaurant级别的味道！
据说这种烹饪手法最早源自于江南水乡的渔民智慧。那时候渔民出船打鱼，为了能在船上就享用最新鲜的鱼肉，他们发明了这种不用明火、只靠热水余温就能将鱼煮熟的方法。后来这一技法被饭店老师傅发扬光大，成为了高档餐厅的不传之秘。
鲈鱼富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA，对心脑血管和视力都有保护作用。通过开水泡制的方式，既能最大限度保留鱼肉中的营养成分，又能避免煎炸过程中产生的有害物质，可谓是健康与美味的完美结合。
食材准备
主料：
鲈鱼：750克左右的一条（也可选桂花鱼、黄花鱼等）辅料：
姜片：20克（切成丝备用）葱段：30克（一半切段腌制用，一半切丝装饰用）香菜：适量（点缀用）调味料：
食用盐：8克（腌制用5克，开水中3克）白胡椒粉：2克高度白酒：10毫升（去腥用）蒸鱼豉油：15毫升花生油：20毫升（最好是新油）工具：
一个大锅（要能完整放下整条鱼）一个长形盘子（装鱼用）剪刀和刀（处理鱼用）详细烹饪步骤
我先和大家分享一下整个制作流程，保证按我说的做，一次就能成功！
第一步，选鱼很关键！我经常去买鱼，就喜欢那种眼睛清亮有神、鱼鳃鲜红、鱼身有光泽的。买回来的鲜鱼，咱先不要急着下刀，用剪刀从鱼肚子部位剪开，这样比用刀切更容易控制力度，不容易伤到内脏。记住啊，鱼肚子里面的那层黑膜和贴骨血一定要洗干净，别嫌麻烦，这可是鱼腥味的大本营！
第二步，给鱼"做造型"。鲈鱼背部肉厚，两侧肉薄，如果直接烹制，肯定熟得不均匀。所以我都会在鱼背部靠近脊骨的地方，用刀划两道口子，深度大约是鱼肉厚度的三分之二。这样不仅能让鱼受热更均匀，上桌的时候还能轻松取下鱼骨，老人孩子吃起来也方便。
第三步，入味腌制是精髓！拿个大碗，放入切好的姜片和葱段（留一部分做装饰用），加入5克盐，用手稍微搓一搓，把葱姜的香气和汁水释放出来。然后把处理好的鱼放进去，用葱姜盐水里里外外地涂抹均匀，特别是刀口和鱼头内部这些容易藏腥味的地方，一定要多揉搓几下。
有一次我偷懒跳过这步，结果那鱼腥味重得差点被我婆婆当场拒绝，那叫一个尴尬啊！所以这一步真的马虎不得。
第四步，浸泡去腥很重要。涂抹均匀后，加入足够的清水浸泡15分钟。有些朋友可能会问："这步能不能省了？"我只能说，除非你想吃一条"香水鱼"，否则这15分钟是省不得的！浸泡不仅能进一步去除腥味，还能让鱼肉吸收一定的水分，做出来的成品会更加嫩滑多汁。
第五步，这是最关键的泡制过程！拿出一个足够大的锅，倒入清水（水量要能完全淹没鱼），加入3克盐和几滴食用油（防止鱼皮粘锅），再滴入10毫升高度白酒去腥。等水烧开后，立即关火！这一点特别重要，一定是关火后再放鱼，不是小火慢炖，而是利用热水的余温将鱼焖熟。
我们把腌制好的鱼轻轻放入热水中，盖上锅盖，计时8分钟。这个时间是我试了几十次得出的最佳数值，太短了鱼肉中心不熟，太长了又会老韧。用这种方法，鱼肉会被均匀加热，同时那些残留的腥味粘液也会被热水带走。
第六步，判断鱼是否熟透。8分钟后，用一根干净的筷子轻轻插入鱼的最厚部位，如果能够轻松插入并且没有明显阻力，就说明鱼已经完全熟了。
第七步，装盘是门艺术。用宽一点的铲子小心地将整条鱼捞出来（动作要轻，否则容易散），轻轻放在准备好的长盘中。先均匀撒上白胡椒粉，再铺上切好的葱姜丝和香菜。
最后的点睛之笔，是淋油和加酱！取一小锅花生油烧至六七成热（油面刚开始冒小泡泡的程度），均匀地淋在葱姜丝上，听到"滋啦"的声响，香气瞬间被激发出来。最后再沿着鱼身四周淋上蒸鱼豉油，大功告成！
四、技巧解析
说到这儿，我必须要强调几个关键点，这可都是我踩过无数坑总结出来的经验：
选鱼关键点：除了鲈鱼，桂花鱼、黄花鱼、鲫鱼都可以，但最好选择700-800克的中等大小，太小肉少不过瘾，太大又不容易熟透。
水温控制：一定要等水完全沸腾后再关火放鱼，不是微沸或小沸，而是那种翻滚的大沸。关火后不要打开锅盖看情况，热量会跑掉，影响鱼的熟度。
时间卡点：8分钟是针对750克左右的鱼，如果你的鱼体积明显大或小，可以酌情增减1-2分钟。
淋油讲究：花生油一定要新鲜，油温不要太高，否则会把葱姜烧焦，产生苦味。
豉油选择：最好用专门的蒸鱼豉油，普通生抽口感差距很大，真的差很多。
五、失败案例分析
说起来，我第一次尝试这个方法也是各种不顺。记得那次为了招待老丈人，特意买了条大鲈鱼，结果手忙脚乱间犯了几个错：
首先是水温不够高，锅太小导致放入鱼后水温迅速下降；其次是急着看效果，中途掀了好几次锅盖；最后是泡的时间太短，结果鱼肉表面看着熟了，切开一看里面还是半生的。老丈人倒是很给面子，硬是夸了几句"有创意"，但那尴尬的气氛，想起来还是脸红！
后来我总结出问题所在：一是锅要够大，水量要够多，保证热容量充足；二是泡制时间一定要足够，宁可多一分钟也别少；三是全程不要开盖偷看，保持密闭环境让热量均匀传导。
六、食材替代方案
如果你家附近买不到鲈鱼，也可以用其他白肉鱼代替：
桂花鱼：肉质细嫩，几乎无刺，适合老人孩子鲫鱼：家常必备，价格亲民，但刺多些黄花鱼：鲜甜度更高，但价格也贵些石斑鱼：肉质结实，适合这种烹饪方式，但价格较高调味料方面，如果没有专门的蒸鱼豉油，可以用1勺生抽+半勺老抽+少许白糖调配，虽然没有专业的香气层次，但也能凑合用。
其实这个做法最大的好处就是适应性强，简单到连我家那个平时只会煮方便面的表弟都能一次成功，他后来还美其名曰"水煮无影鱼"，说是因为鱼肉嫩得像没有存在感一样，一口就化了。
七、开启鲜鱼新世界
朋友们，这道开水泡鱼真的是我从业这么多年来，分享过的最简单却又最惊艳的烹鱼技法了。它彻底打破了"高档鱼菜一定很复杂"的误区，用最朴素的方法，做出了最本真的鲜味。
每次我在家做这道菜，我妻子总会笑着说："怪不得你当初能把我骗到手，就凭这一手绝活，值了！"而我常常想，烹饪的魅力不就在于此吗？简单的食材，恰到好处的火候，再加上用心的技巧，就能变成让人难忘的美味。
如果你也试做了这道菜，记得来告诉我成果如何！是不是真的比传统清蒸更鲜嫩？有没有自己的改良秘诀？咱们一起探讨，一起进步！最后再偷偷告诉你们，下期我准备分享一道绝密的"果木熏鱼"做法，那味道，绝了！记得点赞关注，不见不散！
各位厨房小白也别担心失败，第一次不成功很正常。当年我第一次做这道菜时，鱼都给我泡散了，差点连盘子都端不上桌！但只要你掌握了那个关键的"关火后放鱼"的技巧，我保证，这道菜会成为你的家常拿手好戏！
快动手试试吧，这绝对是你尝试过的最值得的一道鱼菜！
来源：阿熙爱美食
