摘要：天刚鱼肚白，镇淮楼西的菜市已泛起竹篾声。李叔的鱼篓里，细长的黄鳝扭成金绳，剪鳝骨的喀嚓声惊散了雾气。铁锅炝出的蒜香漫过青石板路，蹬三轮的船工抹着汗喊：“老李，软兜双份，吃了这顿好过闸！”

天刚鱼肚白，镇淮楼西的菜市已泛起竹篾声。李叔的鱼篓里，细长的黄鳝扭成金绳，剪鳝骨的喀嚓声惊散了雾气。铁锅炝出的蒜香漫过青石板路，蹬三轮的船工抹着汗喊：“老李，软兜双份，吃了这顿好过闸！”

三筛选鳝

❶ 挑鳝如选兵

- 非洪泽湖笔杆鳝不取（清水瘦泥养筋骨）

- 长短须过筷子（一虎口刚好缠碗沿）

- 夜半捉晨市卖（离水不超三时辰）

河下老街的渔贩念叨：“鳝背泛金线 才是真湖鲜”

七步化龙

❷ 剃骨绣花功

- 钉头朝南定乾坤（顺纹路剔三棱骨）

- 竹刀划腹不伤脊（保留那绺救命血）

- 焯水用荷叶垫底（清香渗入肌理纹）

驸马巷的老灶台刻着：“鳝血似金箔 半滴抵千金”

文武火候

❸ 活炝定魂

- 熟猪油旺火爆香（油温须得九成热）

- 鳝段落锅速颠三遭（锁住滑嫩不脱浆）

- 白胡椒呛出精髓（雾里看花恰当时）

文楼厨师范儿传：“铁勺碰锅沿的脆响 要准过淮剧梆子”

绝配共生

- 老淮安人必搭薄饼（卷着吃锁热气）

- 船工好就二两洋河（辣油滴酒起花）

- 讲究的撒把青蒜末（绿玉映琥珀）

清江浦的老食客笑谈：“软兜佐米饭 神仙不换丹”

岁时飨宴

- 端午宴头牌（喻代代绵长）

- 婚席必有双兜（称金银如意）

- 重阳老人专享（补气力透鞋底）

漕运码头的艄公说：“过闸前吃一筷 腰板硬过杉木舵”

新旧交响

- 连锁店推即食罐头（锡箔包印漕船）

- 私厨玩鳝鱼刺身（冰镇脆爽蘸酱）

- 直播间现杀现烹（镜头直怼油花舞）

东长街的老铺子倔强：“铜锅柴火灶 换作煤气就失魂”

餐饮协会统计，淮安日均消耗鳝鱼超四吨，连成串可从清口枢纽排到韩侯祠。当运河第一缕阳光爬上炝锅，当竹篾筛与铁铲的碰撞混着早班渡轮汽笛，这口融汇了码头豪气与水乡灵气的滑嫩珍味，仍在青烟缭绕中延续两百年的烟火传奇。正如老茶楼楹联所书：“软似云 兜住福 长鱼过处平生足”

食客门道

✓ 头锅炝味最冲（晨六点前占位）

✓ 搭盱眙虾籽烩绝配（鲜味乘十倍）

✓ 周四供韭菜鳝糊（春限定旬味）

✓ 寻老味往板闸遗址（看油锅泛百年包浆即正宗）

来源：洁洁说美食