摘要：若要论湘菜中烹鱼的手法，其丰富程度不必多说。但若要说起同时在餐厅和家庭餐桌都十分受欢迎的做法，“暴腌鱼”一定是其中之一。用豆豉辣椒一蒸，咸鲜有余，香味独特，很受欢迎。

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作者丨鱼头

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若要论湘菜中烹鱼的手法，其丰富程度不必多说。但若要说起同时在餐厅和家庭餐桌都十分受欢迎的做法，“暴腌鱼”一定是其中之一。用豆豉辣椒一蒸，咸鲜有余，香味独特，很受欢迎。

但不论是在餐厅的菜单中，还是在诸多推荐的文章中，关于这道菜名的写法却五花八门：除了刨盐鱼、暴腌鱼之外，还有抱腌鱼、暴盐鱼、爆盐等不少类似的写法。

那么到底正确的写法是什么？

抱盐鱼的写法，在曾经的菜谱类书籍中较为流行。尤其在系列丛书《湖湘文库：湘菜谱》中，就有一道创新菜品名为“红烧抱盐鱼”，而在市面流行的其他菜系的某些菜谱中，也能见到“香煎抱盐鱼”的用法。

在我们采访过的部分厨师中，有不少都表示认可这种说法，因为“抱盐”是制作工艺一种直白且生动有趣的表达，将抹盐的动作形容成“抱”在鱼肉上。

但在一些文化书籍中，写作者们似乎很偏爱“刨盐鱼”的用法。在巴陵所著的《一箪食，一瓢饮，四方味好》一书中，其中有一章，就是“刨盐鱼”，不仅讲述了湖南最常见的刨盐鱼食用方法包括清蒸、香煎、干烧等等，还介绍了刨盐鱼的制作方法：将鱼身切段后打花刀，再用厚厚的盐腌制几天后脱水。还特意说明了“最好的食材是草鱼、青鱼”，原因是相比起很多其他鱼类，它们的肉更肥厚，刺较少。

而他们的理由也同样离不开制作工艺，但表达的更加具体且精准，即“用力在表面刮”，形容的是将盐使劲在鱼肉表面刮，倒颇有湖南人豪迈的气概。

但在此文中，同时也对“抱盐鱼”的说法进行了另一种推测，是因为用盐腌制的过程，就是用盐让鱼肉变得更加紧实的“抱紧”过程。

除了与“盐”相关的说法之外，同样还有另一派说法，认为应该是“暴腌鱼”。他们认为既然制作的过程是腌制，那么应该取更加精准的“腌”字，而不是取调料“盐”。

长沙方言研究爱好者“长沙马桶哥”就曾经从词语本身的角度解读过“暴腌鱼”的说法，认为“暴”的意思应该是急促、快速，而暴腌鱼的意思也就是急促、快速地将鱼进行腌制。尤其是在本地方言中，也有着类似的表达习惯。

毕竟在《随园食单》中，就有类似处理食材的方法名为“暴腌肉”；在杭州、扬州以及广州的本地方言中，也有“暴腌”的说法。

以上三种说法虽然各有千秋，倒也算得上是各自有理。

但在时下流行的诸多写法中，不论是“爆盐”还是“爆腌”，都显得有些匮乏。既无来源，也无法从词义本身或工艺的角度来解读。

尤其是在烹饪中，“爆”本身就有用沸水煮或者高温油炸的意思，若用在这里，较容易产生误解。

因此，猜测这种说法极有可能是在传播的过程中产生了误差。

你更偏向于哪种表达？或者是否有其他的解释？欢迎和我们分享！

来源：味视台