再跟东坡交朋友

摘要：国际美食家、食评家谢嫣薇（Agnes Chee），旅居香港，常年游走全球高端餐饮界，任《信报》《名厨》专栏作家及餐饮顾问，著有《消失中的味道》《改变世界的味道》。本文原载《信报》副刊，记录其参与“和东坡·交个朋友”的盛况。文章以文化视角记录本次跨界盛宴，从全球

国际美食家、食评家谢嫣薇（Agnes Chee），旅居香港，常年游走全球高端餐饮界，任《信报》《名厨》专栏作家及餐饮顾问，著有《消失中的味道》《改变世界的味道》。本文原载《信报》副刊，记录其参与“和东坡·交个朋友”的盛况。文章以文化视角记录本次跨界盛宴，从全球IP发布、文化市集到主题晚宴，展现中国饮食文化在传承中迸发的创新活力。

去了上海一趟，出席一场名为「和东坡·交个朋友」的活动，被主办方安排下榻于活动选址所在的西岸美高梅酒店。位于艺术气氛浓厚浦西一隅，周遭美术馆林立，此酒店亦以「艺术酒店」来定位。

一踏入底层的大厅，便见到韩国女性艺术家金绣辰的装置艺术作品，原来酒店在跟她合作，在酒店的公共空间展出她不同的纸艺装置艺术品，譬如57楼大堂的「纸境」，便以轻纱般洒落的落水纸纸帘来来表达冥想的宁静致远。除此以外还有不同概念的艺术设计和展品，渗透感极强，艺术氛围佳，并不流于表面。

去年曾在深圳出席第一届的活动，印象挺好，很有可能是我近年参加过主题最明确、最富文化意涵、最有「讲好中国故事」方向感以及使命感的活动。以苏东坡这位文化明星来宣传中国美食和文化，是个聪明点子。他是一位文豪、美食家，更是一位拥有豁达心境的高人，他一生被贬官三次，但皆能随遇而安，在逆境中继续写诗、发掘美食…..留下千古传颂的诗篇和东坡菜。今年「和东坡·交个朋友」主办方把这个项目的发展方向整理出来，宣布这是一个全球IP的发布，以后还会在海外作推广。整个活动的结构相当严谨，共分为主题论坛、仿宋朝的摆摊市集，以及晚宴。

晚宴的每一道菜，都以东坡美食或菜式来作为创作灵感，注入相关大厨的想法去演绎，做出具有新生命的「东坡菜」。今年的规格，比起去年更上一层楼：邀得中国籍唯一女性葡萄酒大师刘琳MW，以及北京「己悦茶事」创办人杜月媚来分别作葡萄酒和茗茶与菜品的配对；厨师阵容方面更是星光熠熠，有钓鱼台美高梅酒店集团餐饮厨师长王辉、中国烹饪大师也是京鲁菜大师张少刚、餐饮圈当红炸子鸡杭州名店「如院」的创始人兼总厨傅月良…… 大家都是为了「讲好中国故事」而来，很有万众一心的凝聚力。

一般的晚宴菜都很沉闷，是此晚宴却有几道菜一致得到客人的高度评价，以一个餐位170人的晚宴来说，殊不容易。深得我心的菜式，首先是上海西岸美高梅酒店中餐行政总厨黎敏刚的三蓉竹屿岛大黄鱼，精选鱼腹的部分，置于蒸笼里蒸煮，面层铺上姜茸、葱白蓉和火腿蓉，故名三蓉。这竹屿岛大黄鱼的素质真好，鲜美柔嫩，吃得出的细致，调味的平衡度佳，三蓉交集丝丝入扣，鱼香被带动而提升不少。关键是：此菜够热，而且煮得熟度恰好，就跟我们在高级中餐厅吃到的蒸鱼素质无异，实在击节！据悉，黎敏刚师傅出身自香港利苑——粤菜师傅的蒸鱼功力，在此菜的呈现上一表无遗！

黎敏刚师傅的三蓉竹屿岛大黄鱼做得精彩，其实只是个热身，精彩的菜式一道接一道。京鲁菜大师张少刚奉上一道「玛瑙大玉」向苏东坡致敬，因为苏东坡曾在妻弟王元直去杭州探望他的时候，亲自下厨，以荠菜和河虾仁做了一道羹来招待她。

「玛瑙大玉」其实只用了两种食材，呈现了“less is more”那种高贵简约的效果。张少刚大师精选来自高邮湖的罗氏虾虾脑，因为罗氏虾的虾脑经过煮熟以后，会呈现血红色，好像玛瑙一样鲜艳；而高邮湖的河虾，特别鲜甜，烹煮后的色泽如白玉般玲珑剔透，味道则是十分鲜美。虾脑和虾仁合炒，讲求速度和温度的掌控，在低温中快速炒熟，以保持鲜嫩度；菜品来到客人口中，仍是热呼呼的，而且爽口Q弹。特别喜欢搭配这道菜的明前蒙顶甘露，滋味甜润，优美的甘香恰到好处地把虾仁的鲜甜推进了几分。

做东坡宴，又怎能没有千古传颂的「东坡肉」？晚宴的高潮所在，便是杭州如院餐厅的傅月良大师，和他带来的两位厨师，合三人之力，做出了一贯顶尖水准的「金牌扣肉」（这道菜可视为「东坡肉」的现代精致版），实在叫人无法相信这是一道170人的晚宴菜式——需知道这道菜非常耗时耗功夫，即便在如院，每一天亦是限量发售，在晚宴呈现这道菜，还做到了工整度、细腻度、完成度和审美兼具，可说是完成了不可能的任务。许多客人都说，这是宴会菜里吃过最感动、最有惊喜的。与此同时，葡萄酒大师刘琳的配酒，精彩程度不遑多让，她以会稽山兰亭大师黄酒搭配，黄酒的陈年韵味、糟香等特质，与「金牌扣肉」的酱香肉香，还有笋干的辣味碰撞起来，稳妥地接住了所有味道的层次，还因黄酒余韵的糯米香以及黄糖香气，为扣肉带来了风味的变化。

上甜点之前的最后一道菜：浓汤荠菜百叶包，配酒反映了刘琳身为女性葡萄酒大师的细腻心思：以匈牙利豚岩酒庄的晚收甜酒来搭配，甜度舒适、风格清新，同时衬托了鸡汤的鲜和荠菜百叶包的素雅；留在舌尖上的甜味，正好衔接下一道的甜品。荠菜百叶包的灵感来自于荠菜就是苏东坡最爱的蔬菜，除了上述的荠菜虾羹，有名的「东坡羹」便是以荠菜入馔。