摘要：五更天的洞山菜市，天还没透亮，老谢家汤锅已翻起金浪。牛腿骨在铁锅里咕嘟，油花儿打着旋把晨雾染香。“昨夜现宰的淮南黄牛，骨头缝里都带淮泥味儿！”系蓝围裙的谢老板舀起一瓢热汤，葱花在乳白汤面上跳起八公山的云门舞。蹬三轮的菜贩子搓手凑近灶台：“老规矩，三碗汤配鞋底烧

五更天的洞山菜市，天还没透亮，老谢家汤锅已翻起金浪。牛腿骨在铁锅里咕嘟，油花儿打着旋把晨雾染香。“昨夜现宰的淮南黄牛，骨头缝里都带淮泥味儿！”系蓝围裙的谢老板舀起一瓢热汤，葱花在乳白汤面上跳起八公山的云门舞。蹬三轮的菜贩子搓手凑近灶台：“老规矩，三碗汤配鞋底烧饼，吃完好奔寿县拉菜！”

熬汤真章

❶ 老汤为魂

- 本地两年黄牛骨（浸过淮河水钙质足）

- 煤炉文火煨整夜（骨髓全化成琥珀胶）

- 二十年老汤续新水（锅底沉着时光香）

老汤客们常说：“早起汤头浓似奶 晌午汤尾醇如酒”

食材讲究

❷ 牛肉门道

- 前腿腱子带筋切（三小时焖煮不散形）

- 牛腩肥瘦三七开（遇热汤卷成云片纹）

- 牛百叶现烫现吃（脆得能逗舌头玩）

屠宰场老周念叨：“会说话的厨子不如会挑牛的眼”

❸ 辅料添彩

- 禹王山红薯粉丝（吸饱汤汁弹牙筋）

- 上窑千张切细丝（豆香勾住肉味儿）

- 九龙岗荆芥增香（药草气化油腻）

淮南东站扛包工笑谈：“少放辣椒的汤师傅 准是新来的外地人”

市井百态

- 学生娃端碗立吞（烫得跺脚也不撒手）

- 退休工撕烧饼泡汤（碎屑沉碗底捞宝）

- 夜班族加辣油提神（红汤映着月亮喝）

二马路老住户夸口：“喝完这碗闯浦东 黄浦江风都不凉”

四时滋味

- 三伏天配凉拌黄瓜（热汤逼出浑身透汗）

- 数九天搭卤五香干（寒气随白雾散窗棂）

- 清明前后添嫩蒿菜（春意在舌尖打转）

淮南王墓导游打趣：“喝完牛肉汤爬山 石头台阶都变棉花”

新旧流变

- 高铁站卖便携汤包（料包印着二维码溯源）

- 火锅店推牛肉汤锅底（涮毛肚别有风味）

- 网红直播拆牛骨教学（老师傅嫌架势不地道）

矿工村大爷叨咕：“电陶炉熬的温吞 哪比煤火舔锅的焦香

商务局统计，淮南全城超六千家汤铺，日均熬汤用牛骨可堆成八公山余脉。当晨光漫过舜耕山脊，当食客吸溜汤水的呼噜声混着煤炉噼啪，这碗凝结楚风汉韵的滚烫，仍在铁锅里翻涌着千年烟火。正如老店墙头烟熏的旧联：“煤火熬春秋 牛汤煮淮河”。

食客门道

✓ 卯时头汤最浓郁（喝前先深嗅三息）

✓ 烧饼掰四半泡半刻（让麦香融进肉汤）

✓ 阴雨天要牛杂配汤（祛湿发汗赛中药）

✓ 寻老铺往矿区转（看汤锅结三年牛油痂）

来源：塞纳河游学者