摘要：南京既是“旧时王谢”的雅集之地，也是柴米油盐的烟火江湖；既承载着《儒林外史》的文人风骨，又滋养着鸭血汤锅边的市井智慧。日前，著名作家叶兆言、南京大学教授余斌及历史博主刘勃携手做客世界文学客厅，以“南京性情：明城墙边馄饨香”为主题，畅谈南京在钟鼎文脉与暖人烟火共
南京既是“旧时王谢”的雅集之地，也是柴米油盐的烟火江湖；既承载着《儒林外史》的文人风骨，又滋养着鸭血汤锅边的市井智慧。日前，著名作家叶兆言、南京大学教授余斌及历史博主刘勃携手做客世界文学客厅，以“南京性情：明城墙边馄饨香”为主题，畅谈南京在钟鼎文脉与暖人烟火共生共融中形成的迷人特质。
分享现场。南京日报/紫金山新闻记者 王峰 摄
“下粥”就是南京人的“下午茶”
吃是一种很好的文化，由吃开启对南京历史、城市性格的认识，自然赢得三位嘉宾的一致认同。
三人各有各的成长和教育背景，对美食自然也有不同的认识。其中，余斌和叶兆言都是资深食客，二人又是大学同学，余斌念念不忘南京曾经有一种叫“油球”的食物，他认定别处没有，可如今它已不是南京饮食的一部分。叶兆言对一种鱼皮烧卖记忆犹新，印象中，有位老食客说那个鱼皮要能再薄一些就更好了；还有一道菜，也很有南京特色，即在将雨花石烧得滚烫的时候，把牛肉放上去，口味会非常嫩。刘勃以前不吃辣，但他发现，现在的南京已是无辣不欢。
提及南京美食，已被视为南京美食符号的鸭血粉丝汤，就很值得一说。
叶兆言说，他小的时候，吃的并不是鸭血粉丝汤，而是鸭血汤，不知道是从何时起在里面加上了粉丝，而回味鸭血粉丝汤中的“回味”二字，说的就是回味味道的意思。同样的，柴火馄饨应为“柴禾馄饨”，柴禾旨在将馄饨煮熟，现在说成“柴火”，却演变成一种都市里的情结。
此外，现场提到“下粥”，也引起很多老南京人的回忆。所谓“下粥”，有点类似于当今的下午茶，主要用以垫垫肚子，一般会配以一稀一干的食物，比如馄饨搭烧饼，以前夫子庙周边地区的不少原住民都有吃“下粥”的习惯。其时，为了满足“既垫一下肚子，又能满足一下口腹，还要经济实惠”的食客需求，南京大小老字号餐馆、小吃店林立，不仅早市生意兴隆，午市同样顾客盈门。
南京历史地位催生出“京苏大菜”
说到南京美食，除了鸭血粉丝汤、回卤干、鸡汁汤包、糯米藕等耳熟能详的小吃，南京还有选料严谨、制作精致的京苏大菜，也叫金陵菜。
“京苏大菜”在烹调上擅长炖、焖、叉烤，讲究原汁原味，风味清鲜和醇，咸淡相宜。“京苏大菜”中的“京”指的正是南京，“苏”是指江苏，“大菜”则与南京在中国近现代历史上的地位有关。它需要这样的美食文化，并体现出与之相匹配的名贵、典雅、华美和大方。京苏大菜烹制技艺现已是江苏省级非物质文化遗产代表性项目。
那么，京苏大菜与淮扬菜以及袁枚在南京写就的《随园食单》又有何联系呢？
原来，列为传统“四大菜系”的江苏菜，即由金陵、淮扬、苏锡、徐海风味组成。它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋，各具特色。
南京历史上曾诞生了四部著名食谱，包括《随园食单》《白门食谱》《冶城蔬谱》和《续冶城蔬谱》，它们都为后人了解南京饮食文化的源流和饮食习俗的变迁提供了十分珍贵的文献资料。其中，随园食单饮食习俗已被列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。
由此可见，随园食单，不仅仅是一个菜点和菜单的制作技艺，它更是一种文化现象。饮食文化的影响是潜移默化、润物无声，它深深影响了写这本书时的袁枚，这些饮食经验，有些是总结前人的，有些是自己试吃过的，有些则是袁枚本人道听途说记载下来的，尤其是在江浙这一带，处处可以见到其影子。
用历史积淀抚慰无数“文化胃”
因为跟人们的生活息息相关，美食也成为走进南京历史的一个独特通道。
在南京，每一道美食背后都承载着丰富的历史信息。比如，南京一度流行大三元、老广东等广东菜以及以四川酒家为代表的川菜，这就与南京特殊时期的历史地位有关。
此外，南京菜还曾为近代上海的发展提供了第一桶金。相关史料显示，当时很多江南富户都居住在南京，后来去了上海，就把南京的餐馆也带到了上海。正如叶兆言所说，美食的发展，离不开城市化运动，有需要，就会有服务，外来的人口同时也带来了新鲜、陌生的东西，并在时间长河中彼此交融。
在三位嘉宾看来，经过不断变化，南京也成为“网红城市”，并催生了诸多网红美食，但南京与一般“网红城市”有不一样的地方，即在于这座城市的很多美食都有积淀。所以，产生了与其相关的诸多标签，包括烟火气、烟水气，等等。
“所谓烟火、烟水、金粉、脂粉等，在某种意义上都是人间最常见的东西，但是南京文化里有一个特点，即只要稍微改一改字，再经文人修饰一下，就会变成一种文化。比如吃，我们讲南京味道，就不一样，光讲油球什么的，就没味道。”在叶兆言看来，吃真的是很好的一种文化，所以南京文化中间，有很重要的一件事情，对没有吃到的东西保持着强烈的欲望，也就是对新鲜事物一直怀有好奇心。
叶兆言说，当年美食博主沈宏非到南京来，一定要吃美人肝，“天下最好的东西就是我没吃到的东西。”叶兆言告诉他，这是一道文化菜，如果只是单纯吃饭，难免会大失所望。美食的演变，历来就离不开食客的推波助澜。
所谓食客，不光要会吃，还要把这道美食怎么好、好在哪里讲出来，慢慢地也就形成了一种文化。用余斌的话，这是在提供情绪价值。南京的美食，无疑抚慰了无数奔赴古都而来的文化胃。
南京日报/紫金山新闻记者 王峰
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