单日排队超5000桌！重庆的排队王，不再只是火锅？

摘要：红餐网走访市场发现，近段时间以来，老甘家小龙虾江湖菜（以下简称“老甘家”）每天门庭若市。据了解，不久前结束的“第十届小龙虾江湖菜美食节”上，老甘家洋河花园总店的等位桌数甚至突破了5000桌。

单日排队超5000桌，“小龙虾江湖菜第一品牌”是如何做到的？

在重庆，一家主打小龙虾的江湖菜馆正成为顶流。

红餐网走访市场发现，近段时间以来，老甘家小龙虾江湖菜（以下简称“老甘家”）每天门庭若市。据了解，不久前结束的“第十届小龙虾江湖菜美食节”上，老甘家洋河花园总店的等位桌数甚至突破了5000桌。

翻阅重庆美食人气榜单，火锅店占了半壁江山，各类小吃也层出不穷。一家主打小龙虾的江湖菜馆，凭什么杀出重围，一跃成为了当地顶流？

今年以来，小龙虾食材价格大跳水，把低价小龙虾当作引流产品的餐饮店多了，让不少主打小龙虾的餐厅生意惨淡。

老甘家却不受影响，不仅总店排队的人流往往从早上11点持续到深夜2点，而且其他门店也几乎家家爆满排长队。今年1月，它还拿下了由知名机构尚普咨询集团颁发的“小龙虾江湖菜第一品牌”证书。

我们与老甘家创始人甘浩聊了聊，试图揭开品牌背后的经营逻辑。

菜品更全，是老甘家与其他龙虾馆最直观的差异。

老甘家用“小龙虾+江湖菜”，支撑起门店一整年的生意，解决了小龙虾馆淡季经营问题。

在夏季，老甘家主营小龙虾，搭配爆辣蛙、铁山坪麻麻鸡、秋秋妹耙凤爪等热销菜品，通过精简菜单，提高运营效率；到了冬天，则会扩大菜品数量，将更多的鲜货烧烤摆上顾客餐桌，把SKU提升至约65个。

江湖菜发源于重庆，在当地拥有广泛的消费群体。同时，它与小龙虾在口味和场景上能较好地融合。从味型上看，二者都具有成瘾性，口味重、锅气足；从消费场景上看，它们也都具备夜宵属性，能展现热闹烟火气的社交氛围，满足聚会需求。

一家餐饮店能否在市场中立足，产品是基础。老甘家之所以能在小龙虾赛道撕开缺口，正是凭借对本地消费者口味的极致拿捏，打出了差异。

与湖北油焖的醇厚、江苏十三香的复合风味不同，老甘家主打麻辣小龙虾，该口味单店日销额超2000斤。

其核心在于给顾客麻与辣的双重刺激。重庆人嗜辣，但更偏爱麻辣。为了让麻辣小龙虾的口味层次分明，在熬底料时，老甘家选用了石柱红辣椒和茂汶花椒，辣椒剪开去籽保留香气；在起锅前，厨师们又会撒入本地的子弹头，再用热油一激，辣味才能像浪头一样层层叠叠扑上来。

整个烹饪环节下来，使用了6种花椒、3种辣椒。而且辣椒的品质也有讲究，比如石柱红必须用七月中旬的头茬货，摘早了辣味冲，摘晚了香气散……

如此一来，在经过大厨炒制后，麻辣味会进一步深入虾肉，食客甚至能清晰感受到麻感如同电流般从舌尖窜至耳后，这种被老饕戏称为“舌尖蹦迪”的刺激，正是当地年轻人所追逐的。

影响顾客用餐决策的还有价格。

老甘家门店的人均消费为120-150元之间。如果横向对比常见的“58元3斤”“99元6斤”的小龙虾，它明显贵了不少。

那么，为什么仍有源源不断的客人为高价买单？

对于餐厅而言，若想不卷入低价战争，势必要提高品质，让顾客感到物超所值。

首先，是从食材品质入手。从小龙虾的个头上看，老甘家比市面上大多数小龙虾馆所使用的小龙虾规格更大。店内小龙虾分为了3个价格带，基础款的个头都有8至9钱，一只“至尊虾”则重达1.5至1.8两，堪称小龙虾中的“巨无霸”。

其次，通过场景设计，门店也对价值感进行了延伸。走进店内，高挂的大红灯笼、精美的山水画、颇具质感的隔断窗和桌椅即刻映入眼帘，给人带来浓浓的江湖气息。

同时，明档的厨房让烟火味铺面而来，也让客人吃得放心。过去一些小龙虾馆为了降低成本，不惜选用了预制品，甚至是死虾。反之，客人能够亲眼见证活虾烹饪的全过程，自然打消了疑虑。

此外，老甘家还提供“虾不饱满，只只包退包换”的服务。店员还会主动教授顾客辨别技巧，让客人直观感受到每只虾的价值。

在餐饮行业疯狂跑马圈地的年代，如果门店客流源源不断，不少经营者会选择走上高速扩张的道路。

老甘家却是个“异类”，它像是小龙虾界的胖东来——十年只开了9家店，开店最多的一年也只扩了2家。

在品牌创立之初，老甘家创始人甘浩就把许多事情想得很清楚，并且坚持了下来，这也是老甘家被消费者追捧的原因。

比如坚持品质和构建品牌。在他和团队的努力下，老甘家持续提升品质、强化品牌势能，让麻辣小龙虾成为了重庆本地人和外地游客喜欢的特色菜，老甘家也成为重庆的地标性美食打卡点之一。

又如坚持直营。在甘浩看来，与其放加盟坏了品控，不如真正沉淀下来，做好每一家店的经营。“开新店不是放鞭炮，响一声就完事，得像炖老汤，火候不到味就不正。”

为了做好经营，老甘家打磨口味、深耕供应链、培养人才等方面源源不断地投入，下足了功夫。

首先是持续研发。

厨师出身的甘浩，是“产品主义”的忠实信徒。

在一家点评网站上，有这样一个点评至今让甘浩印象深刻——“老甘家还招服务员不？服务员顿顿吃小龙虾，实名羡慕。”

“实际上是我们不断研发新的菜品，吃都吃不完的小龙虾，员工们只能把它们当成午饭了。”甘浩解释道。

此前，在研制和改良麻辣小龙虾时，他与团队就“上头”了。每天至少炒制2-4个小时，反复品尝，总结经验，再炒再试，总计坚持近一年时间，仅测试的小龙虾就用了一万多斤。

而在今天，他仍然时常带头创新，持续探索小龙虾与江湖菜的结合，追寻新的组合。

其次，是深入布局供应渠道，从源头把控品质。

在成立之初，老甘家的品控团队就一头扎进湖北潜江、江苏盱眙的湖荡里，与当地虾农、虾厂合作，从选苗开始直控源头。

在选虾上，老甘家有着严格的标准。不只是筛选虾的大小，也要剔除软壳虾、观察虾的清洁度，甚至它们的生长环境也有要求——湖水必须清澈见底，能一眼望见小龙虾在墨绿色水草间窜动。

这种从塘头到桌上的垂直把控，让小龙虾到店后只需简单冲洗就能下锅。“对水质有要求，虾的底板才会干净，客人剥开壳看见金黄的虾鳃，立马知道钱花哪儿了。”甘浩表示。

此外，聚人心才能强组织，老甘家在人才培养、福利方面的投入，可谓不输胖东来。

老甘家成立至今只有10年，但甘浩在餐饮行业有着32年经验，管理层里跟着他打拼20多年的伙伴就有十几人。

人是怎样留下来的？

据了解，在员工的坚守背后，是一套“较真”的体系。门店有着标准的绩效考核，团队里也不时举办技能比赛。考核靠前的员工有实打实的奖励，每个岗位都有明确的晋升渠道，学徒有机会成为大厨，前台也有可能升为店长。

甘浩介绍，在老甘家，每个员工都被当作家人对待。宿舍就选在门店附近，步行只要一两分钟，为的是让辛苦一天的伙伴能早点休息。老甘家还专门设立了员工基金会，连离职员工生病时，都会派人送去慰问金。

得益于在产品、供应链和人才方面的持续投入，老甘家所有门店都在盈利，包括外卖店也时常爆单。据了解，为了响应顾客需求，老甘家还单独开设了一家外卖专门店，配备了20多位厨师现场烹饪，客单价达到了200+元。在小龙虾旺季，该店每月订单量达到5000单。

尽管老甘家开店速度不快，但这不意味着甘浩是一个“佛系”的老板。甘浩坦言：“我希望老甘家能成为一个‘本地人拥护，外地人奔赴’的品牌。”

事实上，关于这一目标的前半部分，老甘家表现得足够好。

今年，老甘家的麻辣小龙虾获评弗若斯特沙利的“2025大消费年度影响力产品”。扎实的产品力，也让餐厅积累了不少忠实粉丝，有顶着重庆近40度高温都要到店的年轻人，还有10年间消费逾10万元的老饕……当地人把老甘家捧上了大众点评重庆美食人气榜单第一、连续6年的必吃榜，一个个真实到店消费过的顾客更是给餐厅留下了过万好评。