摘要：确保每类食品或过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
核心提示：确保每类食品或过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
1、目的
确保每类食品或过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
2、适用范围
适用于对公司销售过程的危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。
3、职责
3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。
3.2 食品安全小组组长负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。
3.3 各岗位参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4、实施要求
4.1危害的识别
4.1.1危害识别的输入
a) 危害分析预备步骤的输出：食品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；
b) 经验；
c）外部信息，尽可能包括与所论该类食品有关的流行病学和其他历史数据；
d) 来自食品链中，与食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
4.1.2危害识别的步骤
a)食品安全小组负责指派专人对食品安全危害进行识别，明确每一个食品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。
b)食品安全小组成员在对食品安全危害进行识别的基础上，进一步讨论、确定合理预期发生的食品安全危害。
c)食品安全小组成员对《危害分析》进行确认，最后经食品安全小组组长批准后定稿。
4.1.3危害识别的规范
a)应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物性危害、物理性危害、化学性危害。
b)在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、服务过程和周围环境、以及食品链的前后联系。
c)《危害分析》应列出了所有食品类型、过程类型和设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害；
d)当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定食品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入《危害分析》。
4.1.4食品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
a)法律法规要求：由我国政府权威部门制定的目标、指标或食品准则；
b）客户对食品安全要求：与食品链下一环节公司与客户沟通的规范，特别是针对用于进一步销售的食品；
c)食品的预期用途要求：考虑与客户达成一致的可接受水平，食品安全小组制定的可接受的最高水平；
d)经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
4.1.5如下方面的信息有助于危害的识别：
a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；
b）来自设备、销售环境和销售人员的污染；
c）来自设备、销售环境和销售人员的间接污染；
d）残留的微生物或化学药剂；
e）微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成；
f）公司出现的危害（危害的未知传播途径）。
4.2 危害的评价
4.2.1危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害分析》；
4.2.2危害评价的输出：《危害分析》，该单明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。
4.2.3危害评价应考虑的因素包括如下内容：
a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到食品和/或其环境中）：
b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最 高的可能水平）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、销售设备、销售服务、周边环境，以及食品链前后的关联。
c）危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）：
d）危害可能产生的不利健康影响的严重程度（如大致的分类，向“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。
e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外，都应列为由本公司控制的危害。
4.2.4食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
4.2.5危害评价准则和危害分级
按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为四级，如下表：
危害的
风险评价
危害的可能性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
危害的严重性
灾难性
4
4
3
3
2
严重
4
3
3
2
2
中度
3
3
2
2
1
轻微
2
2
2
2
1
2
2
1
1
1
注：1） 危害发生的概率（可能性）：频繁---经常发生，消费者持续暴露；经常---发生几次，消费者经常暴露；偶尔---将会发生或零星发生；很少---可能发生，很少发生在消费者身上；不可能---极少发生在消费者身上。
2） 危害发生的后果（严重性）：灾难性---导致死亡；严重---导致严重疾病或伤害；中度---导致轻微性疾病；可忽略---导致不适，但不会导致疾病或伤害。
3）危害的风险评价：按不同颜色分别表示极高风险（4），中等（2-3），低风险（1）。极高风险采用CCP点控制, 中等风险采用OPRP控制。
4.3控制措施的识别和评价
4.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。
4.3.2应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。关键控制措施应满足如下准则：
a) 根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b) 对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；
c) 相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上（见4.2.3）。
4.3.3通过评审，确定为关键控制措施的列入HACCP计划按《HACCP计划控制程序》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求进行管理。
4.3.4对控制措施的评审过程和结果进行记录，填制《危害分析》。
4.4 危害分析工作表
危害分析的总结，包括已确定的危害、危害评价的结果、控制措施的识别和评价的结果，应由食品安全小组编列入《危害分析》中。
4.5 危害分析记录的控制
危害分析记录《危害分析》，应按《文件控制程序》和《记录控制程序》的要求进行管理。
4.6 危害分析的验证和更新
4.6.1验证的目的：识别导致危害变化的需求，必要时进行危害分析更新，确保危害分析结果的持续适宜和有效。
4.6.2验证的职责和方法：食品质量、安全小组评审如下方面的信息：
a) 通过沟通获得的信息；包括危害识别输入（见4.1.1）的变化；
b) 单项验证结果的评价结果；
c) 控制措施组合的确认结果；
d) 食品安全、HACCP管理体系更新的结果。
4.6.3验证的频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过一年的时间间隔进行。
4.6.4验证记录：参加人员应填写验证过程和结果。对验证不合格开立《文件更改申请单》以对其进行纠正。
5、相关文件
5.1《文件控制程序》
5.2《记录控制程序》
5.3《前提方案控制程序》
6、记录
原辅料、包材及添加剂危害分析
控制措施及组合确认报告
来源：食品世界