摘要：木火烧烤，看似是随意的街边烟火，如今却在高级餐桌上掀起一阵风尚，即使是米其林餐厅的后厨里，也总能看到一个用砖块围起来的烧烤小台。事实上，它几乎是人类最古老的烹饪方式之一。为什么在科技高度发展的当代厨房，人们还要抛开燃气和电力，重新迷恋上明火的炙烤风味呢？

木火烧烤，看似是随意的街边烟火，如今却在高级餐桌上掀起一阵风尚，即使是米其林餐厅的后厨里，也总能看到一个用砖块围起来的烧烤小台。事实上，它几乎是人类最古老的烹饪方式之一。为什么在科技高度发展的当代厨房，人们还要抛开燃气和电力，重新迷恋上明火的炙烤风味呢？

为什么我们重新迷恋“木火”？

这是一个对食物过度加工的时代吗？

从高级餐厅里的复杂处理和精致摆盘、把食物化作陌生形态的分子料理、工厂流水线反复处理的加工食品、再到随处可见的预制菜和半成品食材，不免让我们思考，如今这个时代，我们与食物的关系是不是越来越远、越来越“科技化”了？

而木火烧烤，最原始，也最直接。跳动的火焰仿佛唤醒了我们对食物最初的记忆：生火、炙烤、烟熏，既是人类早期的生存智慧，也是一种对食材本真的尊重。在这个讲求效率与标准化的时代，木火带来的是一种“慢”和“野”——它拒绝统一流程，回归手工与直觉，也唤起了人们味蕾深处本能的对自然、对真实味道的向往。

木火烧烤，带来了什么风味？

相比繁复的烹调步骤，烧烤的工艺简单直接：不预处理、不遮盖原味，仅靠火焰与食材正面交锋。但这种简化并不意味着风味上的单调，恰恰相反，火烤的微妙不确定性增添了食物的复杂层次。

从燃料的选择开始，不同的木材会带来独特的风味，烟的环绕又给食物染上一份迷人的烟熏，炙热的火焰接触食材表面，更带来一层美拉德反应碳化的焦香，明火烧烤带来的是层次是有深度的、不可复制的。

烧烤不仅是味道，更是一种“氛围”和“人”的呈现

以木火烧烤为主的餐厅，厨房大多也全部向食客敞开，展现明火的烹饪现场。精致整洁的用餐区旁边，有裸露的石块、焦黑的烤架、散着轻烟和灰烬的木柴，这样的反差，也恰恰是明火魅力的一部分。明火烤炉的温暖和自然的氛围，火光与木头的天然治愈力，满足了人们想要接近自然的心理，也让用餐过程变得更具参与感和现场感——客人喜欢坐在吧台，看到自己的食材在原始又粗犷的烧烤中被烹饪成美味。

没有严谨的刀工、繁复的元素和精细摆盘的约束，烹饪中的意外性和个性也由此显现。“人”的因素——厨师的经验、判断与风格，成为一道菜背后最真实的“签名”。火烤不只是一种烹饪方式，更是美食体验的核心，重新唤起了烹饪作为“技艺”的本质。

Asador Etxebarri

提到烧烤，一定绕不开西班牙的巴斯克地区。如今世界 50 最佳餐厅榜单中位列第二的，就是一家位于巴斯克小镇的烧烤餐厅——Asador Etxebarri。巴斯克地区有着火烤烹饪的鲜活历史，临海、近山的居民自古既以捕鱼为生，也饲养羊牛，获取丰富的鱼肉与红肉原料；同时林地茂密，木材与木炭随手可得，使得直火烤制成为理想而常见的烹饪方式。这种浓郁的烹饪风格也和巴斯克人爱向外探索和迁徙的性格有关，渔民在海上发展出用木柴烤鱼的饮食，也将这种烧烤风味传播到欧洲其他区域。

Etxebarri 代表了西班牙的新一代餐厅。在这个分子料理、泡沫与凝胶技术曾一度主导高端餐饮的国度，木火烧烤是主厨 Victor Arguinzoniz 回归本源的宣言，是从科技推动现代美食到食材主导的烹饪模式的转变。这份在自然力量面前的谦卑，也是一种对巴斯克风土和文化的深情致敬。“对我来说，用明火做饭，是我与根源保持连接的方式。它让我回到童年，回到母亲与祖母在农舍厨房里做饭的记忆。”Arguinzoniz 如此说道。

食材是这里的主角，除了经典的巴斯克烤肉之外，细嫩的 Angulas 小鳗鱼、Palamós 红虾、鱼子酱、甚至冰淇淋，也都是烧烤的食材，主厨用火极致呈现当地丰富物产的本味。烧烤的形式看似粗犷，但 Arguinzoniz 却对细节有着极致的执念：餐厅的烤架由他亲自设计，配有滑轮系统，能精准调节火与食材的距离。他还自己设计锅具，每日挑选不同木材与食材搭配——烤肉用葡萄藤，烤鱼用橡木，他用极敏锐的感知力，赋予食材最细腻的香气层次。

Brat

巴斯克烧烤的迷人风味传到英国，也掀起了近年来伦敦餐厅中的“火烤热潮”。而这股风潮的领军人物，是来自威尔士的主厨 Tomos Parry。他在伦敦拥有两家以炭火为核心的餐厅——Brat 和 Mountain，将巴斯克烹饪方法应用于英国农产品。两家餐厅均开业半年就拿下米其林一星，并保持至今。

Brat 是大菱鮃的古英语俚语名称，也是主厨的母语威尔士语中围裙的意思。慢烤大菱鮃是餐厅的招牌，一整条鱼放在手工制作的烤篮中，用间接火源慢烤半小时，过程中不时喷上醋汁，达到鱼皮柔软、略带胶质、入口即化，肉质如珍珠般细嫩的效果，最后淋上巴斯克传统的 pil pil 风格酱汁。餐后那块巴斯克芝士蛋糕 ——焦香浓郁、质地柔滑，也已成为食客心中的新经典。

Brat 餐厅将食材和氛围视为重点，有开放式厨房和壁炉，在紧凑又轻松的小酒馆氛围中，食客的所有感官都得到充分调动，可以看到、闻到、触摸到，也能品尝到美味的食物。

Humo

在伦敦众多以火为魂的餐厅中，米其林一星餐厅 Humo 可谓是将柴火烹饪理念发挥到了极致。与许多强调“火候”直觉的烧烤餐厅不同，Humo 用一种科学的严谨方式拆解了火的奥义。他们将每一道菜的烹饪逻辑归纳为三个核心变量的组合：“木材种类 + 烹饪技术 + 火的阶段”。

木材种类有白桦木、苹果木、白橡木和樱桃木等，带来不同的风味。烹饪技术意味着不同的烧烤方式，包括猛火烤、火炙表面、冷熏、热熏、埋在余烬中等。火的燃烧阶段也被考虑其中，ignite 是刚点燃的火星，用来为生鱼片类的菜肴增添风味；smoke 是烟熏，用于烤蔬菜；flame 明火则用来烤扇贝和海鳌虾等海鲜；embers 余烬是用来烤鱼和肉类。这三者彼此牵制、相互作用，最终达成理想风味的平衡。

“我们分析每种木材的密度，结合其释放的香气特质，将其应用于不同燃烧阶段，”主厨 Miller Prada 解释道。例如，杜松树枝质地轻盈，不适合高温明火或持久燃烧，但低温烟熏时却能释放出温和、微甜的香气，非常适合鳟鱼等脂肪丰富的鱼类。

烹饪不同的食材，也是与木头进行对话。每一块木材的选择、每一次火焰的跳跃、每一口焦香的呈现，背后都是厨师深厚经验与感官判断的结晶。唯有熟悉其个性，才能驾驭这场火与食材的协奏。这不仅是料理，更是一种对火的哲学探索。

Ekstedt

在北欧，主厨 Niklas Ekstedt 也在大胆复兴瑞典古老的烹饪技术。他在瑞典北部的小村庄长大，年轻的时候，他也有着“北欧没有优质食材”的固有偏见，热衷于法国的优质食材和时髦的分子技术。他在许多米其林三星名店磨练厨艺，并且创办了自己的美食节目。

直到大约 15 年前，随着以 Noma 为代表的“新北欧料理”兴起，主张做以斯堪的纳维亚食材为导向的料理，这也使他开始重新思考自己的料理身份：真正属于北欧的风味是什么？烹饪中的个人印记又是什么？

在斯德哥尔摩附近的小村庄居住的日子里，他尝试离开电力的生活。用火做饭吸引了他，Niklas 开始阅读 18 世纪之前的食谱书籍，研究电气时代前的本地烹饪。“瑞典从未经历过战争，所以一切都保存完好，”Niklas 说。他还会在市场上淘有百年历史的干草熏炉、铸铁锅、火锥和风箱等等。他想要将这些失落的传统带回人们面前，Ekstedt 于 2011 年开业，配备了一个火坑、一个燃木烤箱和一个燃木炉。

我想证明，在电发明之前食物的味道更好。

延续维京人的传统，餐厅用老式机器手工搅拌制作黄油、再用自己研制的菌种发酵，以旋涡状的造型呈现，淋上烟熏过的乳清，搭配从开业以来一直在培育的酸酵头制作的餐前面包。北欧食材也纷纷亮相，光是甜点部分，就包含黑加仑、沙棘、松果、南瓜籽、云莓、茴香等本地特产。小吃结束后的过渡环节，宾客会被邀请到厨房。在那里，厨师们会用老式的长柄铁锥来烹制野生牡蛎。Niklas 向这段历史致敬，也向他的童年和传统致敬。

Burnt Ends

在新加坡，主厨 Dave Pynt 则将木火烹饪的魅力带到亚洲。这位澳大利亚厨师也曾跟随巴斯克烧烤大师 Arguinzoniz 学习，正是那场意义非凡的烧烤大师班，点燃了他对明火的热情。他说道：“Victor 对木火的理解，对食材的尊重，以及对技艺的极致追求令人叹为观止。”

2012 年，他在伦敦创办了 Burnt Enz 快闪餐厅，并取得了巨大成功。俘获众多食客芳心的，是他主打的木火烹饪方式，质朴却风味浓烈。机缘巧合，他有了一个在新加坡开餐厅的机会，打造了自己理想中的现代化木火烧烤餐厅。

刚落地时，新加坡的食客对这种以炭火焦香为特色的料理还不甚熟悉。烤焦的表面、浓郁的调味、困难的预定在最开始备受质疑。Pynt 以开放的态度吸纳反馈，成功地在对浓郁风味的坚持与当地口味之间找到了平衡。他坚持使用纯木柴烹饪，也将干式熟成等技术带到了当地。双腔燃木烤箱和升降烤架是餐厅的核心，此外还有披萨烤箱、面包烤箱、甚至是窑炉，每一个设备都服务于一种独特的火候与风味。

Burnt Ends 就是 Pynt 心目中的理想项目，他还出版了同名书籍，大方地对外分享餐厅的食谱和技术。他鼓励年轻厨师多参与创作与探索，许多从 Burnt Ends 出来的厨师都纷纷在各自的事业中取得成功。对他而言，木火也是一种文化，一种可以传承下去的火种。