今日五月初五，端午粽子到底吃甜的还是咸的？哪个才是“真粽子”

摘要：每年五月初五，一场粽子的南北“甜咸之争”都会如约而至：有的家庭锅里蒸着蜜枣大枣豆沙馅的枣粽，有的案板上却包着热腾腾的鲜肉、咸蛋黄、腊肉，甚至还有新派八宝、豆沙、莲蓉等新口味。网络上常有玩笑“甜粽是Dessert，咸粽才叫Rice Dumpling”；也有人调侃

每年五月初五，一场粽子的南北“甜咸之争”都会如约而至：有的家庭锅里蒸着蜜枣大枣豆沙馅的枣粽，有的案板上却包着热腾腾的鲜肉、咸蛋黄、腊肉，甚至还有新派八宝、豆沙、莲蓉等新口味。网络上常有玩笑“甜粽是Dessert，咸粽才叫Rice Dumpling”；也有人调侃“南北粽子党互不服气”，但说到底，端午吃甜粽还是咸粽，到底谁才是“真粽子”？这个问题，比我们想象的还要复杂也有趣得多。

粽子的起源有据可查。较早的相关记载，可以上溯到春秋战国时期。《周礼》里有“以含黍包之，祭神以糉”，说的就是以叶包米、为祭祀用食。到了《礼记·月令》，“仲夏之月，乃命百官，献糉于宗庙”，意思是夏历五月，百官需进献糉子，已是皇家祭祀的珍馐。也就是说，粽子的最初用途，是敬神祭祖，为祈风调雨顺求平安。

真正与端午联结上，发轫自屈原——这一点可以从《史记》和《续齐谐记》之类记载中找到线索。传说屈原五月初五自沉汨罗江，百姓哀痛难忍，便投入糯米团投江祭奠，后发展为用箬叶包米，再系以彩线、裹成棱角状，以防江中水族食人遗体。民间祭江、寓驱邪、报安康之意，渐渐演变为端午节吃粽子的习俗。

考古发现也为粽子的“发明年代”提供了证据。湖北江陵战国墓出土的类似粽子实物，已经有粽叶、糯米包裹的雏形。最早的粽子没有丰富馅料，近于白米“饭团”，馅多用坚果杂豆。祭祀之余，常配以艾叶与菖蒲驱邪，防疫保平安。那时人们最在乎的是仪式感，而非绝对口味。

“甜粽咸粽，哪种更正宗”其实是地理与历史共同塑造的。在生产力尚未大发展的古代，粽子的主体是米，馅料匮乏。南方多雨、有丰富水系，适合栽培糯米，也盛产箬叶，这些都为粽子的传播提供条件。楚地（今湖北湖南）是屈原的故乡，也是最早的粽子流行区域。翻阅相关文献和现代田野调查，早期楚地以及后来的江南一带，更常见的其实是“素粽”——只用糯米，有时加点花生、豆子、板栗。可见，粽子的原始形态，离“甜”“咸”并不遥远，只是简约纯粹。

糯米之外最常加入的配料，是枣和豆。北方干燥寒冷，红枣易存易得，填入粽中可增甜浓郁。加之，北方历来民风热情，口味较重，以浓甜为佳。甜粽的风潮，正是这样慢慢兴起。河南、河北、山东、陕西、东北等地，直到今天依旧保有“蜜枣大枣粽”的习俗。再到近现代蔗糖普及，甜豆沙、蜜豆、桂花等新配料逐渐出现，甜味愈发浓烈。

南方气候湿热，水网密布，米中油润度高，适合入肉、咸口。南方粽子馅料多变，尤以嘉兴肉粽、广东裹蒸粽、闽南五香粽、潮汕卤味粽最显经典。江南一带，配料讲究鲜香：五花肉、蛋黄、腊肉、咸菜、虾仁、蘑菇乃至鲍鱼带子，尽皆入馅。民俗上，“咸”有助气血流通、健脾除湿，符合本地气候调理。至于有人戏称“咸粽才下饭”，这背后是历史物产演进、气候体质适应的完美结合。

我们不妨将视角再次回归至端午源头——屈原投江的地方、楚文化的土壤。从文献佐证到地方志记载，屈原故里以“清水白粽”或“素粽”为主。楚地祭江用的是未加馅料的糯米粽，强调米香、叶香、糯韧适口。湖北汨罗、湖南岳阳及周边村落所传端午粽，多为原味不加糖盐，仅在祭祀后浸密糖或蘸蜂蜜食用。这说明，最早与屈原有关的“祭江粽”，既非现代甜粽，也非复杂咸粽，而是一种极为朴素的原味米食。

即便如此，我们不能据此认定“无馅素粽”才是“唯一真粽”。因为民俗有活力，饮食必流变。从宋元明清，至今天南海北，粽子的馅料、包法、口味、工序随着交通、物产、贸易、饮食观念不断更新。

进入现代社会后，端午粽子的口味融汇中西，中西馅料五花八门。巧克力粽、奶酪粽、鸳鸯双拼、榴莲粽应有尽有。每逢端午，“南北派”混搭，新式配方不断涌现，年轻人也愿意尝新。其实，这与中国饮食的大气度、包容性、创新精神一脉相承。在粽子这一节令食品上，谁都可以做“真味守门人”，因为凡流行于地方、被人们珍惜、代代习惯的粽子，都是各地最真实的端午记忆。

不妨举个例子。在山东临清、德州，家家户户蒸蜜枣粽，一屋粽香。到了广州，肉香蛋黄的裹蒸粽切块蘸酱油，热气腾腾。福建闽南的小脚婆婆讲究腌肉五香，潮汕人偏爱蛋黄双拼。云南、西藏、高原民族以青稞、花豆、牦牛肉入粽，亦成一方特色。即使在海外，新加坡、马来西亚、越南的粽子，或偏甜、或偏辣、或混合鱼干豆酱，已与中国传统截然不同，却也正代表当地华人对原乡节令的理解和传承。