摘要：炎炎夏日，中餐常以酒香、糟香入菜，打开食客们的味蕾，让舌尖惬意畅快。法国汝拉黄酒虽然是一款葡萄酒，但拥有类似中国绍兴花雕酒的香料气息，色泽金黄明亮，泛着珍珠般的光芒。如果做成不同风味的汝拉黄酒酱汁，不仅是布雷斯鸡和羊肚菌的良伴，也很适合为各式各样的夏季海鲜水产

炎炎夏日，中餐常以酒香、糟香入菜，打开食客们的味蕾，让舌尖惬意畅快。法国汝拉黄酒虽然是一款葡萄酒，但拥有类似中国绍兴花雕酒的香料气息，色泽金黄明亮，泛着珍珠般的光芒。如果做成不同风味的汝拉黄酒酱汁，不仅是布雷斯鸡和羊肚菌的良伴，也很适合为各式各样的夏季海鲜水产料理提味、增香、添色，尤其能突出海鲜的鲜甜滋味。酱汁形态有液体、啫喱、泡沫等，饱含无限创意与别样风情。

独特风味，来自陈酿传奇

法国东部的汝拉（Jura）地区位于勃艮第和瑞士边境之间，当地的白葡萄品种萨瓦涅（Savagnin）十分珍贵稀有，只有用它酿造的酒才能被称为汝拉黄酒，也叫黄葡萄酒。据说，它的诞生源于一位酿酒师在自家酒窖深处发现了一个被遗忘的酒桶。汝拉黄酒在从未加满的橡木桶中陈酿 6 年零 3 个月的传统便源于这个传说。由于产量少，其价格自然也不低。

“每一款黄酒都独一无二。”酿酒师 Mélanie Dugois 说道：“它就像一个丰富而令人惊喜的世界，每一口啜饮都如同开启了新的感受。”

经过漫长的发酵，酒体表面形成一层薄薄的酵母膜，保护酒液不会被过度氧化。陈酿赋予汝拉黄酒复杂的风味，口感类似雪利酒，含有辛辣风味，甚至咖喱风味，并带有核桃、榛子、杏仁、烤面包、姜饼、肉桂和蜂蜜等香气，持久浓烈，味道非凡。

米其林三星餐厅主厨们制作黄酒酱汁，有何奥秘？

了解汝拉黄酒之后，让我们一起走入酱汁的世界，探索全球米其林三星餐厅不同风味的黄酒酱汁，奶油的柔滑口感、黄酒的微酸，通过结合欧式、日式、中式等元素，让料理创作充满地域风情。

法式手法，用黄酒稀释炒蔬菜并添加奶油

“酱汁之王”Yannick Alléno 在米其林三星餐厅 Alléno Paris 后厨制作了一款汝拉黄酒酱汁，完美提升了龙虾的美味。网友们不禁感叹 Yannick 品尝酱汁后满足的神情，就仿佛感受到了天堂般的美好。

Yannick 曾分享黄酒鸡油菌食谱，其中制作黄酒酱时，将胡萝卜 1 根和蘑菇 2 个去皮切成细丝，先用无盐黄油 10 克煸炒，再用汝拉黄酒 150 毫升稀释并加入浓稠奶油，然后以适量盐和胡椒调味，待酱汁浓缩减少一半，用细筛过滤。

鸡油菌 250 克，削掉带泥土的部分，冷水快速清洗几次，以去除沙子。胡萝卜 15 克和芹菜 15 克切丁，用无盐黄油 20 克煸炒。将葱 1 棵切碎，放入黄油 20 克煸炒。加入鸡油菌，煮至蘑菇中的水分完全蒸发。加入切好的蔬菜和黄酒酱。将鸡油菌整齐排列在深盘中，并加入切碎的细香葱 ½ 束，即可上桌。

Prunier 是 Yannick 执掌的另一家海鲜餐厅，蓝龙虾炖蘑菇泥和黄酒酱，是其中的特色菜肴，汝拉黄酒酱汁为料理带来顺滑口感和鲜香风味。

加入家禽汤提鲜，用柠檬汁增香

德国首位摘得米其林三星荣耀的名厨 Jan Hartwig，在慕尼黑创立自己的同名餐厅 Jan 之后，开业仅仅五个多月，米其林指南为其空降三星，Jan 以创纪录的速度跻身世界顶级餐厅之列。

Jan 认为，酱汁是烹饪的至高法则，也是每道菜的灵魂。换句话说，酱汁是烹饪中不可或缺的基本组成部分，它不仅能丰富菜肴，还能提升整体的味觉体验。Jan 很擅长制作汝拉黄酒酱汁，我们先来看看这段视频。

五花肉搭配汝拉黄酒玉米粥、五香粉和鸟蛤，是 Jan 的创意料理。他将五花肉腌制 4 小时，取出后用流水冲洗，然后在 85°C 高温下烹煮 5.5 小时，待肉冷却。将玉米粥加入牛奶、柠檬汁、青柠汁、辣椒等，放入 100°C 的恒温搅拌机中，以 3.5 档搅拌 25 分钟。

蔬菜丁用少许黄油炒至微微发烫，再用汝拉黄酒稀释，浓缩至三分之一，加入家禽高汤和双倍量的奶油，浓缩至一半，搅拌均匀。用盐、胡椒粉和柠檬汁调味。将蛤蜊放入热油中略煎，用酒收汁，煎至蛤蜊张开，盛入盘中，放凉后，搭配玉米粥、酱汁、甜椒等即可。

融入亚洲风味，创作鲜美滋味

“汝拉黄酒酱汁太美味了，非常鲜。”“我最喜欢的酱汁。”“绝对是令人难忘的菜肴。”这是不少饕客品尝了瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 菜品后的赞叹。如今，Frantzén 集团创始人Björn Frantzén 也已成为目前世界上唯一一位同时拥有 3 家米其林三星餐厅的厨师。菜单中用汝拉黄酒制作的帝王蟹，羊肚菌，七味粉，野蒜和黄葡萄酒，滋味微辣辛香。Björn 还将挪威扇贝搭配鸡汤、猪油和黄葡萄酒，引领北欧斯堪的纳维亚料理的同时，融入亚洲烹饪技艺。

运用日式食材，调制鲜味酱汁

多宝鱼、“frantzén 精选”鱼子酱、黄葡萄酒和烤松子，这道菜口感顺滑，略带甜味，与其他地方常见的多宝鱼绵软、糊状的口感截然不同。黄葡萄酒增添了一丝酸味，提升了这款鱼原本相对平淡的滋味。

新加坡米其林三星餐厅 Zén，有一道运用日本关西地区的比目鱼，配上用甜酒制成的奶油汝拉黄酒酱汁、核桃和 Zén Réserve 鱼子酱。每一口都有不同程度的盐和脂肪，质地组合十分有趣。

Björn 的 Brasserie Astoria 餐厅则充满了戏剧感，这道肉丸子和鱼子酱，看似是将黄葡萄酒酱汁和大麦米麴菌黄油包裹着冰淇淋球，而实际上冰淇淋球是扇贝，料理彰显了创意巧思。

新加坡另一家米其林三星餐厅 Odette 认为：“烹饪要有地域特色，而龙虾馄饨就体现了这种理念是如何引导我们烹饪的。莫桑比克龙虾采用馄饨的制作方法，用紫苏包裹，淋上黄油、黄葡萄酒和鲣鱼干的酱汁，带来一丝我们地区特有的复杂鲜味。”

添加 XO 酱，融合中式浓郁海鲜风味

英国米其林三星餐厅 Helene Darroze At The Connaught 女主厨 Helene Darroze，创作了一道墨鱼、土豆、阿尔布瓦黄葡萄酒、伊朗黑柠檬和自制 XO 酱，同样充满亚洲风情。

多重酒香叠加，打造复合味

白葡萄酒醋 + 汝拉黄酒

美国洛杉矶 Shoku 创作了一道帝王蟹配白黄油酱，白黄油酱由炒红葱头制成，用汝拉黄酒稀释。加入少许白葡萄酒醋，浓缩后加入甜玉米奶油。用诺曼底黄油勾芡后，拌入细香葱和大量的大奥塞特拉鱼子酱。然后将鲜活帝王蟹用诺曼底黄油煮熟，切块，淋上甜玉米白黄油，并以时令食用鲜花点缀。

苦艾酒 + 白葡萄酒 + 汝拉黄酒

英国米其林一星餐厅 Mýse 主厨 Josh Overington 以一道精致开胃菜对多宝鱼给予了极致的尊重。摆盘看似简单，却蕴含着复杂的风味，酱汁融合了白葡萄酒、苦艾酒、鱼汤和汝拉黄酒的浓郁风味，而烟熏猪油和芦笋则增添了丰富的口感和层次。

充满空气感的黄酒泡沫 VS 明亮柔滑的黄酒啫喱

轻盈泡沫

泡沫形态的酱汁，可以为菜肴带来更轻盈、更细致入微的口感。主厨 Gabriel Waterhouse 创作了一道鲽鱼肉意大利饺子，黄葡萄酒，苹果，莳萝，海草。

Gabriel 将黄葡萄酒酱汁加热，然后用搅拌棒搅拌至起泡，淋在鱼肉慕斯馅的意饺子上，为清淡的鲽鱼增添浓郁滋味。

透明啫喱

溪鳟鱼配黄葡萄酒，这道料理制作时，首先将溪鳟鱼以 41°C 低温用黑松露油真空烹调 30 分钟，再搭配用黄葡萄酒做的啫喱片，值得一提，这种明胶比琼脂更不易碎。

啫喱片制作时，用大火将黄葡萄酒 200 毫升煮至 100 毫升，然后加入植物明胶，最低温度达到 65°C。倒入调料环中，厚度为 2 毫米，植物明胶在 60°C 时会立即凝固，形成透明啫喱状，为鱼肉增添一抹柔滑口感。

创意独特，解析 2 款特色黄酒酱汁

激发美拉德反应，用烤鱼骨汁提升馥郁滋味

比利时厨师 Benoit Dewitte 分享了一款烤鱼骨汁佐黄葡萄酒的食谱，可以为鲽鱼、海螯虾等料理带来别致新意。其中，烤鱼骨为酱汁增添了全新风味，这是美拉德反应的完美运用。

制作时将鱼骨 2 千克放入烤箱以 180°C 干烤，直至呈金黄色。加入黄油 200 克、大蒜 2 瓣、洋葱 200 克和金色味噌 200 克，继续烤 10 分钟。将鱼骨从烤箱中取出放入大锅中，加入黄葡萄酒 200 毫升和鱼汤 5 升。加入芹菜 100 克、八角 3 个、蘑菇 100 克和百里香 20 克，煮沸。用小火慢炖 1 小时。

将 1 升葵花籽油与大蒜 10 瓣混合，然后存放在冰箱中。将汤料通过细网筛或平纹细布。将汤汁慢慢浓缩至肉汁。可以使用适量黄原胶让肉汁稍微变稠。最后加入橄榄油 200 毫升、蒜油 100 毫升和百里香醋 100 毫升，用适量盐和胡椒调味即可。