摘要：古话说，四两拨千斤。一道招牌菜真能盘活一家餐厅！我们说，三步定招牌。去繁就简，做对3步，步步为赢！

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古话说，四两拨千斤。一道招牌菜真能盘活一家餐厅！

我们说，三步定招牌。去繁就简，做对3步，步步为赢！

第4期汉源升级版《金字招牌菜》大课北京圆满落幕！

100+餐饮老板/管理者齐聚，深度钻研“爆款菜盈利术”，虽来自不同城市，但目标相同：打造属于自己餐厅的超级吸金招牌菜！

不卖关子、不绕弯子、不讲大道理！

只通过“三步法”+案例剖析，深入浅出、层层递进，让你能“学有收获+回去就用”！

01

爆款招牌菜的本质：

选择大于努力

招牌菜是“自然选择”的结果，非主观创造。不要想当然地“我觉得” ，而要遵从“大家觉得”。

一、先选公众基因，再设计个体基因

历史：地方的技艺传承等（北京大董烤鸭的“明代焖炉技艺”）

地理：土质、气候、水源等（云海肴汽锅鸡的“云南高原菌菇+非遗汽锅”）

人文：风俗、典故、名人等（长沙东茅街茶馆还原老长沙八九十年代的市井烟火气）

个体基因：增强招牌菜的竞争力，解决顾客的认同问题

喜家德虾仁水饺：明档现包+“只卖5款饺”的极致定位

再比如，把两者完美结合的外婆家的“茶香鸡”

公众基因：杭州的龙井茶和茶文化（地理+人文）；

个体基因：鸡的品种和品质，特制秘方、腌制技术、烹饪工艺等。

最终，这款产品年销200多万份，成为“进店必点”的爆款菜。

二、精准定位：4问锁定招牌菜基因

消费客群：谁来吃？（年龄/身份/来源），南京大牌档锁定外地游客+本地家庭，主打秦淮小吃；

用餐目的：为何吃？（聚会/打卡/商务），莆田餐厅主打“米其林一星莆田卤面”，吸引高端宴请；

用餐方式：怎么吃？（社交/快食/仪式），太二酸菜鱼强调“超过4人不接待”，强化快节奏体验；

定价策略：多少钱？（客单/价值感），费大厨辣椒炒肉定价69元，卡位湘菜价格带锚点。

02

“双擎结构”设计：

平衡顾客需求与企业盈利

顾客的用餐场景就是一个结构，招牌菜的结构设计是应顾客的用餐场景，同时，还要兼顾应企的盈利需求。

应客结构(顾客需求)：场景结构、份量结构、价位结构、口味结构、体验结构

应企结构(企业需求)：系列化结构、成本结构、毛利结构

为了让餐饮同学更快速和清晰地理解两者关系，我们通过以下3个维度和案例来具体讲述：

份量：太二酸菜鱼的固定份量与高翻台率；满足了2-4人聚餐场景（应客）与降低损耗，统一食材（应企）；

价位：西贝莜面村高毛利引流品——43元面筋；客单价锚定主力消费群（应客），毛利率高达60%（应企）；

口味：眉州东坡区域化调整“东坡扣肉”；本地麻辣+外地微辣选项（应客），中央厨房统一酱料包（应企）。

三大场景设计心法：

本地-归属感：长沙“笨萝卜”的醋蒸鸡，还原老街巷味道；
宴请-自豪感：成都“廊桥”的灯影牛肉，用川剧元素提升仪式感；
打卡-在地感：西安“长安大牌档”的毛笔酥，文化符号+短视频传播。

03

四味五觉体验：

让顾客主动传播+复购

招牌菜的最终目标是实现桌桌必点、人人点赞。而想要实现这一目标的关键是：四味五觉。

到底该如何理解并落地到招牌菜设计中？

我们通过具体案例来分析：

比如，南京大牌档有一款招牌菜——天王烤鸭包

滋味：肉馅鲜甜、不柴；皮薄脆、爆汁（味觉+触觉）；
风味：金陵烤鸭工艺非遗认证，特有的味道（味觉+传承工艺）；
人情味：上菜时，服务员讲解朱元璋的故事（听觉+历史文化）；
回味：独特的口感和用餐体验，让人还想再来。

五觉峰值体验设计：

首峰体验（视觉+嗅觉）：揭盖时，香味在蒸汽中弥散，让人迫不及待想尝尝；
峰值体验（味觉+触觉）：用筷子夹起一个，先咬小口喝汤，再品尝美味；
峰终体验（听觉+人情味）：在服务员讲述金陵烤鸭的历史故事中，让人回味无穷。

据美团相关数据显示，具备3种以上感官体验的菜品，复购率可提升34%。

04

餐饮同学收获集锦

本期学员的课堂反馈就是最好证明——学习群内干货刷屏、金句不断！

他们的真实收获与蜕变，我们已提炼成精华集锦，全是能落地的硬核干货！

想Get“一道菜引爆餐厅”的秘籍？敬请关注下期（8月20-21日·广州 5），此外，本期学员实战干货分享（部分）如下：

这不仅仅是一次学习体验，更是餐厅业绩翻盘的起点！

来源：幸福餐饮人