卤猪蹄：与尔同销万古愁！

摘要：卤猪蹄是一道古已有之的绝妙下酒菜。全国各地——北起黑龙江、南到海南岛都有卤猪蹄的烹饪和销售，只是烹饪方法不大一样、风味也各不相同。所谓“不同”，不仅是不同地方的卤猪蹄风味不同，即便是同一个城市里的多家卤猪蹄店铺的风格也不一样。

知己酒搭配卤猪蹄（李寻/摄影）

卤猪蹄是一道古已有之的绝妙下酒菜。全国各地——北起黑龙江、南到海南岛都有卤猪蹄的烹饪和销售，只是烹饪方法不大一样、风味也各不相同。所谓“不同”，不仅是不同地方的卤猪蹄风味不同，即便是同一个城市里的多家卤猪蹄店铺的风格也不一样。

以我所居住的西安为例，不同饭馆或者卤味店的卤猪蹄的风格都不一样：餐馆里卖的卤猪蹄，火候烧得比较老，比较偏糯；街摊上的卤猪蹄，从近两年来的变化来看，居然辣味的多一些（辣味卤猪蹄不太适合下酒）。

我觉得最适合下酒的是西安体育馆南路“姐妹卤烤”店的卤猪蹄。“姐妹卤烤”是一家据说有近三十年历史的老店——有时候，来店里买卤肉的人还要排队；店里除了卖卤猪蹄，还卖烧鸡、猪头肉、卤肘花，等等。所有品种都不错，本文只谈及卤猪蹄的特点。首先，造型漂亮、干净；滋味上咸、淡、甜、鲜均合适；原料新鲜，卤肉的肉香盖过了香料的香气；火候也恰到好处，既能咬得动，又不太糯、不太黏，但要稍微凉一凉再吃。我有两次买卤猪蹄，正好刚出锅，老板特别交代说，等着凉一凉再吃，要不就太黏了。

用卤猪蹄下酒，在某种程度上讲比猪头肉还好一点，因为肥肉比较少——主要是筋和皮，对我们年龄大的人来讲，少了脂肪过多的担忧。

作为一个“百搭”下酒菜，卤猪蹄无论搭配什么风格的酒都合适。而且，它对于调节下酒的节奏，“功能感”全面。首先，它是冷菜，放得时间长也不用再热，适合比较长时段的饮酒。特别是春夏之交或者夏秋之交，室内自然温度在25、26度左右，天气不凉不热，最合适。其次，猪蹄带有骨头，可以啃，花的时间长点，两口酒之间的节奏时间就会拉长一点；当然啃得快一点，节奏就可以紧凑一些。群体饮酒，它可以适用，但我觉得它更适合一个人独饮。一个人独饮烈性酒，不能连续地猛灌，那样醉得太快；中间停一下，慢慢地啃猪蹄，把猪蹄啃得干净一点，有充分的停顿时间用于遐想。

李白有诗云：呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。

但我以为仅有酒是不够的，没有了卤猪蹄，是无法以酒同消“万古愁”的。想消“万古愁”，必须要有卤猪蹄。比如，最近我就有一次就着卤猪蹄、独自喝一场大酒的经历。

2025年6月7日，我受邀前往西安SKP商厦参加“2025年美食季”的开幕活动。当天的晚宴是高雅、精美的东坡宴。晚宴上虽然配了各种酒品，但由于主要是品尝每一道菜，所以对酒仅仅是点到为止、尝一下而已。对我来讲，等于没有喝酒。我旁边一位平时不太喝酒的嘉宾问我，像我这样资深的酒鬼是不是喝酒有瘾，酒瘾的感觉是什么样的？我仔细想了想，觉得自己还没到“犯酒瘾”或者“见了酒就产生强烈酒瘾”的感觉，但经常喝是肯定的。我开始反思自己的感觉：在这场东坡宴上，由于没喝酒，确实有点“不过瘾”。若是没有处在晚宴这个场合，连续几天不喝也不想，但既然身在这个场合——东坡宴席里面几道菜是非常适合下酒的菜、应该喝白酒的，却没有白酒或者有了也不能正常放松喝，所以勾引起了喝酒的念头，这时候就有点“不舒服”的感觉。

这种“不舒服”的感觉什么感觉？是一种委屈感，有些憋闷、想哭。套用现在时髦的“肠脑轴”理论：这不是我理想信念丧失了，而是我消化道里的微生物感知到了下酒菜之后想喝酒，而我又没给，所以它们发出了各种各样的信号来“提示”我；对于这些信号，我越是抑制，它们就会产生委屈感，并促使我产生诸如憋闷、想哭的消极的生理反应。

在活动结束之后回家的路上，途径环城南路一家“青岛海鲜酒楼”的旧址，这个餐馆在疫情期间已经倒闭。朱剑指着那幢楼说：十多年前，我们在这里喝过酒。当时我们两个人，每人一瓶200ml（4两）金门高粱行军酒。我说那个酒是58%vol；朱剑说是58%vol，可是酒不错，我们喝了也没什么事。这段对话忽然增加了我的紧迫感，我决定要喝一顿“大酒”。第二天专门开车奔到体育馆南路“姐妹卤烤”店，买了猪头肉和卤猪蹄。晚上回到家里，打开知己酒，控制好分量，喝了整整200ml（4两）。这下子，好像胸中一股闷气宣泄了出来，身心舒畅，痛痛快快睡了个觉。“万古愁”，又消了一次。

什么是“万古愁”？其实就是“永恒的愁”！它包括很多，比如永远的生、老、病、死，亦或是人生苦短、沧海桑田，等等。曾经兴盛且给我们带来欢快时光的“青岛海鲜酒楼”现在没有了，这就是一种“沧海桑田”。至于个人感受到的“愁”，那更多了：经济下行，明天自己的公司能否再开门？这都是个问号，焉能不愁？

世界风云激荡，俄乌战争尸横遍野，能不愁吗？特朗普喜怒无常，不也是一个活“愁”？加州的人民在血与火中迎接特朗普的大考，不也是个“万古愁”！

一个人独自饮酒，每想到一“愁”事就干一杯，再啃块猪蹄歇一歇；缓过劲来，又想到一“愁”事再干一杯，再啃个猪蹄歇一歇。直到酒劲儿足了，感觉心里不委屈了：觉得所有的“愁”都是应该的，也没什么，喝了酒就没有了。其实，不是“愁”没有了，而是你对“愁”的感受被酒和猪蹄全给消灭了。

体育馆南路的街牌（李寻/摄影）

体育馆南路街牌对面的路边门面店就是“姐妹卤烤”（李寻/摄影）

“姐妹卤烤”店的门头招牌（李寻/摄影）

“姐妹卤烤”店的猪蹄（李寻/摄影）

“姐妹卤烤”店的猪头肉（李寻/摄影）

除了猪头肉、猪蹄之外，“姐妹卤烤”店还有烧鸡、卤鸡爪、香肠、卤肘子等（李寻/摄影）

从体育馆南路往西行走不到500米就是豪华的SKP商场，再往前过了马路就是王府井百货。这个街区是从老街区逐渐发育起来的商业形态，整个街道上除了卤肉店之外，还有各种小便利店、菜店、水果店、面条店、蛋糕店、快餐店，等等。不同时代的生活形态在这里都得到了良好的保存，而且是相互之间紧密地融合在一起（李寻/摄影）