摘要：Roganic Hong Kong 的新空间宛如一场“丛林探险”。门口不规则弧形的大门，仿佛要带你踏入一个通往未知的山洞。餐厅内部以木色为主基调，大块木材拼接成的树干装饰，从地面连通至天花板，自然的线条在空间里流动，就像把你围困在一片巨木丛林里，让人忍不住屏住

Roganic Hong Kong 的新空间宛如一场“丛林探险”。门口不规则弧形的大门，仿佛要带你踏入一个通往未知的山洞。餐厅内部以木色为主基调，大块木材拼接成的树干装饰，从地面连通至天花板，自然的线条在空间里流动，就像把你围困在一片巨木丛林里，让人忍不住屏住呼吸，去想象风吹树叶的沙沙声。

从旧址到新家：可持续灵魂依旧

Roganic Hong Kong 来自 UMBEL 餐饮集团，以英国主厨 Simon Rogan “从农场到餐桌”的创新烹饪方式而闻名。集团在英国、马耳他、香港和泰国等地有多家餐厅，总共拥有 10 颗米其林星和 2 颗米其林绿星。2019 年，Roganic 在香港铜锣湾开业，引起一阵风潮——以米其林一星＋绿星的双重荣耀，打造与本地风味结合的可持续英式创新料理。今年 2 月，他们搬到利园一期，以焕然一新的面貌重回大众视野。

全新升级的 Roganic 归功于本地设计公司 Atelier E 的用心，以回收木材作为主要元素，秉承“回收、循环、再利用”的理念，将品牌精神延续到室内装饰中。餐厅采用多种回收材料：吧台混合了回收的石材和牡蛎壳，打造出油漆般的美丽光泽；地板由打碎重塑的大理石碎片拼成，色彩缤纷，充满活力；连老店的椅子也没被丢弃，用回收布料翻新后，重新落座在新家中。

Roganic 与香港木库（HK Timberbank）合作，重新利用了大量本地因台风或城市发展等原因而被砍伐的树木。六年前，超强台风“山竹”刮倒了香港六万多棵树，香港木库因此而生。他们的使命是拯救被丢弃在垃圾填埋场的树木，并将它们转化为精美的家具、艺术品和建筑。在餐厅的私人包厢，还有一张特殊的桌子，来自于一棵被黄冠凤头鹦鹉啃咬死亡的老树。这张桌子成了 Roganic 最具象征意义的“新生”之物，让“再生”、“尊重”、“延续”这几句口号化作真实可触的质感。

主厨里最会设计的摄影师

Roganic 的主厨 Adam Catterall 出身于设计专业，由于热爱而转入厨房。对他而言，设计与烹饪同根同源：它们都需要创造性的思维方式，同时又要兼具实用性。最终让 Adam 做出选择的，是厨房里的氛围，以及每天能接触到这些优质食材的工作状态。跨学科的背景为他的烹饪带来灵感，帮助他以更具艺术感的方式去创作菜品，在平衡质地与味道、食物与艺术之间寻求表达，让每一道菜都呈现出独特的视觉风格。

除了厨师，Adam 还是一名摄影师。他常常在社交媒体上发布自己的作品，用镜头去捕捉瞬间，对于他来说是个人情感的表达。如今摄影在餐饮业中也扮演着重要角色——食客喜欢拍摄他们所吃的食物并分享到网络上，这也帮助餐厅的成果被更多人看到。

以季节为灵感的全新菜单

重新开业的 Roganic 也带来了全新的菜单，延续一贯重视时令与本地食材的原则，他们与周边的有机农场保持密切合作，也在自己的屋顶花园亲手栽下香草与花卉。此外，餐厅也改变了传统的固定菜单，客人可以灵活地从套餐中选择共享菜品。这种模式带来了更亲切的体验，让客人在用餐过程中拥有更多选择。

香港虽然面积不大，但可持续农业有着令人惊讶的发展速度，能产出许多让人惊喜的优质食材。主厨 Adam 很喜欢的一种是本地蜂蜜：“它的风味取决于蜜蜂采集的花——比如香港大榄地区的龙眼和荔枝树花蜜。此外，这里的水果也非常出色，草莓季节虽然很短，但它们是我尝过最美味的草莓之一。”

炭烤紫苏番茄，发酵开心果，紫苏

这道菜选用来自新界的农场 Farmhouse Productions 的樱桃番茄，用柚子番茄醋汁和碳油调味。上边用发酵的开心果、边角料制成的番茄粉、番茄龙眼蜂蜜冻增添了丰富的层次。为了强调本地的供应商，这道菜的名字来自于农场的名字，还加入了同一个农场生产的香草、花卉、紫苏醋等食材。

干式熟成广东鸭，百花蜜，腌核桃

百花蜜烤干式熟成广东鸭是一道餐厅的招牌菜，很好地将本地食材融入了西式料理。干式熟成的广东鸭烤至皮酥肉嫩后，搭配绵密香甜的南瓜泥、厚重沉稳的黑蒜酱、和传统的腌渍核桃，更激发了鸭肉浓郁的风味。

北海道扇贝，芦笋，豌豆

这道菜别出心裁地以池塘的方式呈现，翻开旱金莲的叶子，底下藏着的是一大只柔嫩的北海道扇贝，宛若打开湖畔的秘密。边上的小荷叶点缀的是白芦笋和豌豆，透明清汤轻盈地盛满底部，入口清爽、画面可爱。

舞茸烩饭，味噌黄油，蛋黄

这一碗烩饭用多种谷物煮成，蓝纹芝士发酵的浓郁香气与味噌黄油的风味巧妙搭配，无比醇香。流心的三黄蛋融入温热的烩饭之中，舞茸点缀其中，带来一份碳水的满足。

61% 巧克力，麦芽冰淇淋，洋蓟

甜点跳脱出常规，把蔬菜与巧克力安置在同一舞台：一块浓郁的英式巧克力蛋糕搭配焦香麦芽冰淇淋，厚重而丝滑，特别加入的洋蓟带来清新的蔬菜气息，瞬间打开味蕾，让人惊艳于冲突中的和谐。

可持续的饮品搭配

Roganic 遵循零浪费的原则，厨房里每一丁点边角料，都可能“涅槃重生”：发酵、腌制、做风味油、熬果酱、熬糖浆……最后实在无法利用的副产品，餐厅也会进行堆肥处理，让它们回归泥土。

餐厅的无酒精饮品菜单就是为了充分利用厨房中所有的食材而设计的。比如有一款正山小种康普茶，就加入了前菜中剩下的番茄皮。这款茶有着烟熏与番茄的风味，搭配龙虾菜品，与龙虾的浓郁形成对比，同时也呼应了玫瑰果带来的果香花香特征。

Roganic 团队还精心打造了一份全新的酒单，与餐厅的理念相契合，精选尊重自然和环境、小规模酿造、提供独特佳酿的酿酒师。酒单按风格而非产地进行分类，方便宾客轻松找到自己喜欢的酒款。新的酒单也根据分享的理念，推出了大瓶装的酒。

不忽视每一个细节

除了食物，Roganic 的可持续精神也贯穿于日常的每一个细节。搬迁到新地址后，餐厅和利园合作，参与食品转化项目，任何无法重新利用的食材，都会通过利园的 Food TranSmarter 智能系统进行堆肥，这台机器几乎能将所有的厨余垃圾转化为沼气发电。

为了实现烹饪与种植的完美共生，餐厅在希慎都市农场（Hysan Urban Farm）打造了自己的菜园。这座 8,000 平方英尺（约 743 平方米）的屋顶农场，可以种植各种香草和花卉，距离餐厅仅几分钟步行路程。在这里，餐厅可以完全掌控种植方式，决定采摘时间，就像英国 L'Enclume 在湖区自家农场一样，确保菜肴的最佳品质。

更值得一提的是，餐厅还关注到很多容易被忽略的细节：例如不使用瓶装水，苏打水由厨房自制；菜单使用环保纸张和大豆油墨，采用数字酒单；使用电子代金券和环保包装；不使用一次性容器等等。

这些点滴看似细小，实则合力筑成了 Roganic 的灵魂，让它成为香港首家获得米其林绿星的餐厅。Simon 也成为目前世界唯一一位在两家餐厅（Roganic Hong Kong 和英国卡特梅尔的 L'Enclume）同时荣获此殊荣的国际厨师。

从门口的那扇弧形木门，到屋顶菜园里亲手采摘的香草，Roganic Hong Kong 不断突破“从农场到餐桌”的餐饮理念和可持续美食的界限。主厨 Adam 以设计师的审美和摄影师的眼光，将现代英式烹饪注入香港脉动，将可持续变为触手可及的味觉体验。当你走进那扇木门，别只是期待一顿晚餐，而是去感受这家店与大地、与人心的温柔对话。

Q=名厨 A=Chef Adam

Q: 在使用本地食材制作西式料理时，有遇到什么困难吗？你是如何应对的？

A: 在香港的菜单中，我们会减少乳制品的使用。因为新鲜的牛奶、奶油和黄油不太容易获取，我们也会寻找替代品，比如豆制品、香草油或动物油脂等。

Q: 香港的餐饮环境是否影响了你的菜品创作？

A: 可以说既有影响也没有。我们非常欣赏其他厨师和餐厅所取得的成就，但 Roganic 有着非常鲜明的品牌身份和核心原则，它们指导着我们所有的决策——从菜单、室内设计，甚至到打印菜单所用的纸张。

Q: 加入 Roganic Hong Kong 后，你遇到过最大的挑战是什么？

A: 香港四季分明，而我们菜单随季节更新，这需要适应一段时间。很多蔬果的生长季节和英国完全相反。例如在香港，番茄多在冬季（1 月到 4 月）成熟；而在英国，番茄最旺盛的季节却是夏天（7 月到 9 月）。

Q: 展望未来，你对 Roganic Hong Kong 的下一个里程碑有何设想？

A: 我们的目标是更深入地践行可持续理念，实现零浪费。我们希望不断突破“可持续餐厅”的边界，不仅在香港成为典范，也希望为全球餐饮界提供参考。我们想要身体力行打造兼具卓越品质与环保意识的用餐体验，树立新的行业标杆。

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来源：名厨MINGCHU