摘要：“夫礼之初，始诸饮食。”《礼记·礼运》的这句记载，精当地概括了饮食与礼的关系问题。从最核心的祭祀，到仪式、行为规范，最后延展到社会结构、国家制度，礼所包含的内容可谓层次丰富而意蕴深厚。但若一言以蔽之，则其概念种种层面的抽绎，不过是人类文化的具体展现。

“夫礼之初，始诸饮食。”《礼记·礼运》的这句记载，精当地概括了饮食与礼的关系问题。从最核心的祭祀，到仪式、行为规范，最后延展到社会结构、国家制度，礼所包含的内容可谓层次丰富而意蕴深厚。但若一言以蔽之，则其概念种种层面的抽绎，不过是人类文化的具体展现。

初者，始也。所谓“礼之初”，从时间上看，可言起始；从逻辑上看，可言基始。由此可以牵涉出我们理解“礼始诸饮食”的两个视角：紧扣经典文本，着眼于饮食在礼的核心概念中扮演的重要角色，在时间上界定了文化的起始；而跳出经典，将具有诸多内涵的礼视作文化的代名词，则以人类获取食物方式的深刻变革，奠定了文化创生、发展的基础。

从经典谈起

不妨先从经典谈起。礼（禮）字，从示从豊会意而来。示，标识的是祭祀行为。豊，显示祭品供奉于豆中，供神享用。先秦时期，豆是一种用来盛放主食或腌菜、酱料的重要食器，这意味着祭祀神灵，与饮食存在着密不可分的联系。在《礼运》中，人类经历了先王与后圣的时代。远古蛮荒的先王时期，未有宫室，未有火化，未有麻丝，人们冬居营窟，夏居橧巢，茹毛饮血，衣鸟兽之羽皮。直至后圣有作，修火之利，范金合土，治其麻丝，人们始有屋舍可居，饮食可享，布帛可衣。“以养生送死，以事鬼神、上帝”，皆自此而起。

《礼运》云：“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”烹饪初起，未有釜甑，只能“石烹”，人们将黄米和切分后的小猪放在明火加热的石板上炙烤；同时，挖地为尊，手掬而饮。此时饮食虽疏，但已然可以在祭祀中充当人神沟通的媒介。

祭祀的对象有二，他们都与人的身份意识相关联。其一曰鬼，指的是去世的祖先。其二曰神，指信仰上更加广泛的超自然体。诸神之中，天帝最高。古人庙祭祖宗，而郊祀天帝。“郊庙”二字，成为古代中国祭祀体系的代名词。祭祀祖先，意味着明确自身从何而来，在血缘关系形成的家族中找到自己的位置。至于诸神，天下生民通过寻求庇佑，建立自身的归属感。《尚书·汤誓》云：“有夏多罪，天命殛之。夏氏有罪，予畏上帝，不敢不正。尔尚辅予一人，致天之罚。”在成汤的战前动员中，天命发生转移，有夏已遭厌弃，上帝惟佑其所属意之殷人。

中国古代祭祀中还有一类特殊的对象——造食者。造食者都曾作为祖先，而后逐渐被推尊为神，如尝百草的神农，以及周人始祖弃教民稼穑，被后人奉为后稷。这类尝百草、教播百谷的传说，喻示着中华民族的食谱在某一刻被伟大的祖先所确定并延续至今。作为后人的我们始终生长在这片土地，共享着同样的食物。在谈及饮食与身份关系时，研究者有时习惯引用西谚“告诉我你吃什么，我就知道你是谁”，但其实中文有一个更加地道的表述——一方水土养一方人。

精通中国礼仪的著名宗教学者凯瑟琳·贝尔指出：“仪式不仅建立了人与神之间的沟通，还进一步打开了人与人之间沟通的渠道。”祭祀看似在形式上指向了不属于现实世界的鬼神，但就功用而言，它更像是人类群体实现团结的社交行为。在祭祀中利用饮食报偿鬼神，表面上作为沟通人神关系的有效手段，实际上这一过程塑造了特定群体的共同意识。大家拥有共同的祖先，受到相同的神的庇护，理应处于相互亲近的关系之中。

《礼运》开篇“昔者仲尼与于蜡宾”，蜡祭是年终举行的盛大祭祀，古人于十二月合祭有灵万物及祖宗，以答谢一年的赐福与庇佑，遂有事后孔子感慨饮食出现与祭祀创设的紧密联系。而这一切，被归因于后圣有作，修火之利。火的使用，使得自然的食材（生）得以转化为人类的食物（熟）。人们从此告别茹毛饮血的历史，不再与鸟兽同群，继而食物成为祭祀中人神沟通的媒介，礼始得成立。列维·斯特劳斯曾以“烹饪三角形”说明自然世界与人化世界的分别与转化，其中从生食到熟食，火作为媒介，隐喻着一种文化生成。

回到人类的历史中来

跳出经典，回到人类的历史中来。考古证据显示，从距今约10000年以前开始，地理位置上广泛分离的某些族群开始驯化动植物充当食物。以中国地区为例，考古发现证实，人工干预的水稻出现在10000年前，栽培粟、黍的时代稍晚，约在距今8200和7000年之前。约10000年前，中国最早的驯化犬出现，随后的3000—5000年里，家猪、家鸡逐步产生。驯化动植物标志着人类食物生产的革命性转变，促使着人类从觅食者转型为园艺种植者，乃至放牧者、集约型农耕者。

觅食行为是指通过采集、狩猎等方式获得动植物资源，它是随人类诞生起便存在的食物生产方式。而园艺种植则是以相对简陋的工具和方法在尚未永久开垦的土地上种植一切类型的农作物。园艺种植通常意味着刀耕火种的粗放型耕作，收成有限，从事园艺种植的族群往往还需要依赖觅食或放牧生产的食物作为补充。觅食和园艺种植也被称为食物搜集策略，是两种相对原始的食物生产方式，在今天地球边缘地带（极地、沙漠、热带雨林）的一些人类族群中依然存在。相比而言，放牧与集约型农耕在文明社会里更加普遍，它们都涵盖了从传统家庭生产到现代机械模式的全部内容。人类学家经过观察指出，人类食物生产方式的变革，影响的不仅是获取的食物，它还涉及人口密度、最大共同体规模、定居行为、贸易规模、职业分化、个体财富差异，乃至政治组织等一系列关键的社会要素。与搜集食物相比，基于放牧或集约型农耕维系的社会能够产生经常性的贸易；职业分化程度更高，拥有更多的全职技能专家，从事非生产性事务；个体财富出现分化，表现出明显差异；政治组织掌控在职业官员手中。最后这两点与阶级的出现和国家的产生尤其相关。此外，集约型农耕还能维持高密度人口，提供城市所需的充足食物，由此产生永久性定居的共同体。

人类驯化动植物何以会发生，当前主要有三种理论假设进行解释，分别是气候变化说、人口增长说与夸富宴理论。气候变化说和人口增长说两种理论假设把人类食物生产方式的变革归结为环境资源相对匮乏导致的结果。但无可否认的是，考古证据显示最初的动植物驯化很多时候发生在资源相对丰富的地区，特别是农业的产生。（社会科学报社融媒体“思想工坊”出品 全文见社会科学报及官方网站）

来源：贴近地面飞行一点号