摘要：在人们的日常饮食中，鸡蛋以其丰富的营养成分占据着重要地位。中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超 2900 万吨，约 4000 亿枚 。如今，随着生活水平的提升，市场上鸡蛋种类愈发多样，其中 “可生食鸡蛋” 悄然兴起，吸引了不少消费者的目光。然而，看似

在人们的日常饮食中，鸡蛋以其丰富的营养成分占据着重要地位。中国作为全球最大的蛋品消费国，每年鸡蛋消费量超 2900 万吨，约 4000 亿枚 。如今，随着生活水平的提升，市场上鸡蛋种类愈发多样，其中 “可生食鸡蛋” 悄然兴起，吸引了不少消费者的目光。然而，看似普通的鸡蛋生食背后，却隐藏着诸多食品安全问题，亟待我们关注与规范。

天眼查专业版数据显示，截至目前我国现存在业、存续状态的鸡蛋相关企业超5.4万家。从区域分布来看，河北省、山东省、河南省鸡蛋相关企业数量位居前列，三个省市数量总和超过2万家，占企业总数的37.2%。

近年来，“可生食鸡蛋” 逐渐进入大众视野，受到健身人士、追求生活品质人群的青睐。天眼查专业版数据显示，截至目前我国现存在业、存续状态的鸡蛋相关企业超5.4万家。从区域分布来看，河北省、山东省、河南省鸡蛋相关企业数量位居前列，三个省市数量总和超过2万家，占企业总数的37.2%。这类鸡蛋价格往往比普通鸡蛋高出不少，在一些线下超市和电商平台均有销售。

不少消费者认为，“可生食” 就代表着干净卫生、品质佳。但实际上，鸡蛋生食存在较大的安全风险。通过天眼查天眼风险和深度风险来看，涉及司法案件的鸡蛋相关企业约占总数的1.93%。

鸡蛋易受沙门氏菌污染，人感染沙门氏菌后，可能出现发热、腹泻、呕吐等症状 。鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母鸡的卵巢的 “直向传播”，二是经蛋壳渗透的 “横向传播”。其中在 “直向传播” 中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而 “横向传播” 通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介 (如鸡农、宠物或啮齿目动物) 受到污染。

据澳洲新西兰食品标准管理局 2009 年发表的文件，总结不同国家研究结果发现，沙门氏菌在蛋壳完整的生蛋上污染比率介乎 0% 至 9.43% 。欧盟成员国 2012 年调查显示，生鸡蛋在欧盟地区受沙门氏菌污染的比率介乎 0% 至 7% 。

目前，我国执行的《蛋与蛋制品的食品安全标准 GB2749》中，对沙门氏菌等微生物数量未作出具体要求 。这使得消费者在选择生食鸡蛋时，缺乏明确的标准作为依据。而市场上一些商家推出的 “可生食鸡蛋”，往往缺乏严格的生产标准和监管。一些所谓的 “可生食鸡蛋”，仅仅是商家的营销噱头，实际并不具备真正的生食条件。

为了规范 “可生食鸡蛋” 市场，保障消费者的食品安全，相关标准的制定迫在眉睫。此前，上海市食品安全工作联合会联合蛋业优品联盟及相关蛋品生产加工企业，共同制定发布了《优质保洁鸡蛋的团体标准和经营规范》 。该标准重点解决了如何防止沙门氏菌的污染问题，提出了保洁鸡蛋上存有的沙门氏菌限制数量，以及加工过程中清洗消毒、包装、储存和运输的要求和微生物的监控要求 。其中最严格的标准为每 50 平方厘米不得检出沙门氏菌 。这一标准的出台，为鸡蛋生食标准的制定提供了有益的借鉴。

从行业发展来看，明确的鸡蛋生食标准，有助于规范市场秩序，防止一些企业浑水摸鱼，将不符合标准的鸡蛋以 “可生食” 的名义高价售卖。同时，标准的制定也能引导企业提升生产水平，从蛋鸡的种源、饲料饮水、鸡舍卫生等各个环节严格把控，生产出真正安全、高品质的可生食鸡蛋。

对于消费者而言，在面对种类繁多的鸡蛋产品时，应保持理性，不能盲目相信 “可生食” 的宣传。即使购买到声称符合生食标准的鸡蛋，也需谨慎对待。从营养专家的角度来看，可生食鸡蛋的营养成分未必比普通鸡蛋高，只是更适合在某些特殊场景食用 。并且，彻底煮熟鸡蛋能有效杀死沙门氏菌等致病菌，熟鸡蛋中的蛋白质也更利于人体吸收和消化。据测算，熟鸡蛋的蛋白质消化吸收率高达 97%，而生鸡蛋因为含有蛋白酶抑制剂，消化吸收率仅为熟鸡蛋的一半 。特别是老人、孩子等免疫力较弱的人群，更应避免生食鸡蛋，以防感染病菌。

食品安全无小事，鸡蛋虽小，却关乎千家万户的健康。规范鸡蛋生食标准，加强对鸡蛋生产、销售环节的监管，是保障食品安全的必然要求。只有通过建立完善的标准体系，加强行业自律与监管力度，才能让消费者吃得放心，推动鸡蛋产业朝着健康、安全的方向发展，为公众的饮食健康保驾护航。

来源：如意商业