摘要：羡山饭店专营淳安特色菜肴，多年下来，“淳菜”已经成为游客心目中的品牌。方靖鑫父子两代，一张营业执照，坚守三十余年，秉持对“淳菜”文化精神的热爱，终究在淳安这片热土中创出了餐饮品牌。
“淳菜”香溢羡山岛
作者｜邵永忠
原载《千岛湖》杂志2025年第1期
“羡山土鸡煲”“羡山豆腐煲”“羡山风干肉”……羡山饭店里，淳安特色菜肴散发着诱人香气，引来四面八方客。
羡山饭店专营淳安特色菜肴，多年下来，“淳菜”已经成为游客心目中的品牌。方靖鑫父子两代，一张营业执照，坚守三十余年，秉持对“淳菜”文化精神的热爱，终究在淳安这片热土中创出了餐饮品牌。
淳安文化、徽文化同源同流，同属新安文化。
“八大菜系”之一的徽菜，与同一条江上的淳安菜，历经数千年岁月，始终一脉相承。
徽菜源于春秋、战国时期的吴、楚风味，具有“饭稻羹鱼”的显著特征。西汉时，当地居民发明了我国特有的传统食品——豆腐，并播及各地。徽菜历经汉、唐间的长期发展，至南宋时已形成了重油、重色、重火功的风味特色和出现了以“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”为代表的“歙味”名菜。明、清两代，徽菜随着徽商的足迹传遍四方，对各地菜肴的发展产生了深远的影响。徽菜古称“歙味”，因徽州府治歙县而得名。主要以屯溪为中心，流行于皖南山区。“歙味”擅长烧、炖，讲究火功，芡大油重，朴素实惠。由于采用木炭烧炖砂锅微火慢制，故有“吃徽菜，要能等”的说法。
受徽菜影响，淳菜最核心的因素是讲“中和”。通过合理的搭配与加工，使菜品烹饪“有味调出、无味调入、异味取之、五味调成”。因此，淳菜与徽菜一样，微辣，微甜，保持适中与平和。
新安江水库形成后，淳安的经济、交通发展受到极大的限制，方靖鑫的祖父辈生活异常艰辛，同更多的移民一样，为了生活，四处奔波，后从赋溪源迁移到富文乡。然而方靖鑫的父亲家穷志坚，1996年怀揣勇气闯江湖,独自去了杭州、安徽歙县等地，拜师学厨艺。
学成回到淳安，1998年方靖鑫的父母就在千岛湖镇火炉尖开起了第一家小吃店，早吃、中餐、晚餐、夜宵，一日四餐拼命地干。那时候，从事餐饮特别辛苦，收入也不高，但为了将学到的“徽菜”烹饪技术与“淳菜”有机结合，方靖鑫的父亲忍受艰辛,一直坚守,终于提炼出了一整套淳菜加工厨艺。
2008年9月18日，方靖鑫的父母在羡山岛开起第一家“羡山爱菊农庄”（后网络营销平台取名为“羡山饭店”）。第一张农庄执照开办之初，生意并没有想象的那么好。此时的方靖鑫已长大成人，于2006年就读淳安技工学校烹饪专业，2007年开始先后在伯爵号、千岛湖饭店、利民大酒店实习。2008年至2009年又赴新加坡学习了东南亚菜系。热爱烹饪，追求融会贯通，打造别具一格的淳安菜系，一直是方靖鑫最大的目标。
时光荏苒。2011年，千岛湖洲际酒店盛大开业，羡山岛迎来一批又一批游客，方靖鑫的“淳菜”也有了名气，慕名来品尝的游客渐渐地多了起来。自养自加工的羡山土鸡煲，以及羡山豆腐煲、羡山白花鱼、羡山土鸡蛋等农家特色菜，一炮打响。
每天，方靖鑫和父母凌晨4点起床，磨浆、做豆腐。用自家橘园套种的豆，经父亲独特的厨艺做的豆腐，加上歙县买来的土猪脚，放入砂锅，搁在木炭火上慢慢炖，羡山猪脚豆腐煲成了一道脍炙人口的名菜。消费者评论，说羡山豆腐煲的味道，比歙县豆腐煲更地道。
羡山土鸡煲选用的主材，是那些满山跑的，吃蔬菜和玉米，吃山上的虫和草，鸡龄都在一年以上的散养老母鸡，煲里面只加一点料酒、两片生姜，刚盖住鸡的水和少许盐，搁在炭火上悠悠地炖上三个小时，等鸡肉扑鼻香，鸡汤变金黄色，才欢欢喜喜地端上桌。
风干肉歙县叫刀板肉。羡山饭店的炖风干肉，食材取自歙县高山上的土猪肉，剁成一条一条，搓上点盐，挂到通风的地方吹干。烹饪时，挑下一条，置菜板上剁一小段一小段，再装进汤瓶里，舀水加盐切姜，放炭火上慢慢地炖，直到炖出薰人的香味。
羡山饭店的许多“淳菜”，各种颜色搭配，装盘图案，非常讲究，展现在人们眼前的，既是一盘菜，也是一幅千岛湖风格的山水画。它的菜名、题款、闲章（当然都是可以食用的），既具有新安画派的特色又有千岛湖山水的韵味。
方靖鑫与父母，秉持着做一家有特色食材、特色烹饪方法、特色餐饮文化的老字号餐饮店的目标，执着经营“淳菜”数十年，新安餐饮文化与本地原材料菜品、厨艺的融合实践，两代人一以贯之。
随着“互联网+”时代的到来，营销模式也从实干在线下，转至“线上线下一体化”餐饮营销与文化传承上来。
随着“淳菜”名气的不断提升，方靖鑫还强化了“淳菜”餐饮文化的品牌创建和营销融合的保护，将“淳菜”在餐饮类、非遗类、土特产类的相关名称，第一时间向国家知识产权局申报，注册成商标。
羡山饭店还曾在互联网平台上发起“百县千碗体验店”“餐饮名店”比武与评选活动，进一步挖掘新安徽菜与淳菜餐饮文化内涵。把传统徽菜的传承，与淳菜的开发有机结合起来，从而使“淳菜”在传承中创新，在创新中发展，“淳菜”的做精做强之路，越走越宽广。
“淳菜”香溢羡山岛！
来源：慧哥可真酷
