非遗美食之广东——顺德双皮奶

摘要：清末时期的顺德大良白石村，一位叫董孝华的村民，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为生，被村民称为“牛仔华”。因为当时缺乏保鲜技术，新鲜牛奶易变质，便尝试各种办法将其制作成其他食品售卖。有一次他将刚挤出的牛奶煮熟，发现冷却后表面会形成一层奶皮，受此启发经过不断尝试，最终

双皮奶是顺德大良著名奶制品小吃之一，如今几乎家喻户晓，据说创制于清朝末年，迄今已有百余年的历史。

追溯起源

清末时期的顺德大良白石村，一位叫董孝华的村民，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为生，被村民称为“牛仔华”。因为当时缺乏保鲜技术，新鲜牛奶易变质，便尝试各种办法将其制作成其他食品售卖。有一次他将刚挤出的牛奶煮熟，发现冷却后表面会形成一层奶皮，受此启发经过不断尝试，最终成功制作出双皮奶。

后来村民们品尝后都纷纷称赞，董孝华便顺势开设了奶品店，专门售卖双皮奶。随着喜欢双皮奶的人越来越多，双皮奶制作技艺也逐渐流传开来，并且流传至今。双皮奶这道甜品也随之名声愈盛，逐渐成为顺德的传统名吃，成为当地对外的一张有力的美食名片。

传承发展

清朝学者屈大均在《广东新语》中记载：“大抵广东人饮馔多用糖”。作为广府菜核心地区的顺德，甜一直也是顺德厨师们追求的重要味觉之一。双皮奶色泽雪白、玉液凝脂、奶味浓郁，上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，被誉为甜品中的上品。制作工艺看似简单，其实十分讲究，将牛奶与鸡蛋完美结合，先后两次凝结出奶皮，成品嫩滑与浓香高度契合，不仅味道可口，还解决了当时牛奶保质期较短的问题。

话说回创始人董孝华，双皮奶制作技艺不仅在其后代间进行传承，随着影响力加大，逐渐传播到珠江三角洲地区的其他地方，如广州、深圳、香港、澳门等地，成为这些地区著名的传统甜品。2018年双皮奶制作技艺已被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

制作工艺

双皮奶，又称为“炖奶”或“炖鲜奶”，制作过程主要由煮沸、摊皮、戳皮、凉皮、灌奶、炖奶等工序组成。滚奶就是将新鲜的水牛奶大火煮至沸腾，有沸腾迹象即可关火，并将浮沫先撇走。第二步是摊皮，把煮熟的水牛奶倒入小碗，静置冷却约半小时，直到牛奶表面凝结出一层奶皮。接着是戳皮，用干净的筷子，在奶皮上前后各戳两个洞，倒出牛奶，奶皮留于碗中，倒出后的牛奶留存备用。