企业如何有效配备食品安全员及食品安全总监

摘要：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的,由县级以上地方市场监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的

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《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十九条：
食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的,由县级以上地方市场监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
企业如何有效落实主体责任
依据我国国家法律、部门规章及地方性法规要求，食品企业配备食品安全管理人员是法律强制性义务。企业需根据自身规模情况，确定配备食品安全员或食品安全总监，并确保其有效履职。
因此，对于食品生产经营企业来说，落实食品安全主体责任，配备食品安全员或食品安全总监的关键要求在于：
1.强制配备：所有食品生产、经营、餐饮企业必须配备专职或兼职食品安全管理人员。
2.资质要求：需通过培训考核，具备食品安全管理能力（部分省份要求持证上岗）。
3.责任到人：企业主要负责人负总责，食品安全管理人员承担具体管理职责。
4.违法后果：未配备或履职不到位将面临罚款、停产甚至吊销许可证。
具体来说，食品生产经营企业应当如何做呢？请看下文。
一、配齐三类人
企业要按照《规定》做好企业主要负责人、食品安全总监和食品安全员等“三类人”的配备，并在企业《食品安全管理机构和人员管理制度》中予以书面明确。
1.企业主要负责人
需承担食品安全首要责任，建立食品安全管理机构并明确职责。
2. 食品安全员
每日开展食品安全检查并记录，包括原料验收、操作规范、环境卫生等。
需通过企业组织的培训考核，熟悉生产工艺和风险识别。
3.食品安全总监
在依法配备食品安全员的基础上，以下企业还应当配备食品安全总监：
（1）特殊食品生产企业
（2）大中型食品安全生产企业
（3）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部
（4）用餐人数300人以上的托幼机构食堂，用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或供餐人数达到1000人的单位
食品安全总监需每周组织食品安全风险排查，制定整改措施并监督落实。
二、做好三件事
1.日管控
执行人：食品安全员
执行频次：每天至少1次
主要任务：
① 食品安全员每日在操作时段开展现场检查，主要对照食品安全标准和法律法规要求开展全流程检查，记录问题，交办到具体岗位责任人落实整改，具体责任人反馈整改结果，食品安全员审核整改情况实现闭环。
② 每日检查情况应报告总监审核，对重大风险还应进一步向主要负责人甚至向市场监管部门报告。
2. 周排查
执行人：食品安全总监
执行频次：每周至少1次
主要任务：
① 食品安全全要素自查全流程风险排查；
② 汇总分析一周以来的食品安全风险隐患和整改情况；
③ 每年组织实施一次食品安全管理体系自查，一般在12月份的第一周开展。
3. 月调度
执行人：企业法定代表人或负责人
执行频次：每月至少1次
主要任务：
① 总监汇报本月食品安全风险自查情况，法定代表人或负责人做指示要求，汇总形成下个月重点工作计划等。
② 每项记录均实施在线记录，反馈整改结果，审核闭环。
三、记好三本账
《每日食品安全检查记录》
《每周食品安全排查治理报告》
《每月食品安全调度会议纪要》
最后，企业应当结合实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，并做好以下工作：
1、企业应建立培训考核制度，确保管理人员具备专业知识（如法律法规、风险识别等）。组织开展食品安全知识培训等情况予以记录并存档备查。
2、完善管理制度。详细管理制度清单根据企业情况制定。
3、书面明确“三类人”的任职要求和各自岗位职责并通过书面文件（如任命书、制度文件）确定。