摘要：如果一位厨师有机会给自己立传，将自己一生的经历编绘成一个网页。即便是诸多名厨，也会被寥寥数百字概括；而打开 Albert Adrià 的个人网址，只会感慨如此多璀璨如繁星的项目，他到底是如何做到的……
如果一位厨师有机会给自己立传，将自己一生的经历编绘成一个网页。即便是诸多名厨，也会被寥寥数百字概括；而打开 Albert Adrià 的个人网址，只会感慨如此多璀璨如繁星的项目，他到底是如何做到的……
Albert Adrià 从小患有阅读障碍，对于他来说，学校的 7 个小时是个煎熬，一切以慢动作进行。15 岁时，他从学校离开；彼时，他的哥哥 Ferran Adrià 正任职 El Bulli 餐厅的主厨，这也是改变世界烹饪规则的原点。
辉煌职业生涯的开始在初入厨房的懵懂时期，Ferran 作为兄长便对 Albert 的发展有初步的规划。在厨房各个工位完成了两年的学徒期后，Albert 对甜点产生浓厚的兴趣；在餐厅冬季关闭期间，流转于欧洲知名糕点店，在 Totel 师从糕点大师 Francisco Torreblanca，在巴黎的 Guy Savoy 完成实习……
1997 年，ElBullitaller 项目开始成型，这个实验厨用空间，在个新季节寻找新的概念、技术和配方。每一个季度都要创作 45 道菜式，每道料理都源于一个最富有创意、最激动人心的、重置食物定义的想法。“我曾经去参观一个食品厂，一瓶酱汁里悬浮着小圆球。”Albert 冲回工作室，用球化技术制作了一颗“橄榄”。他开始出汗、颤抖，因为他知道他打开了潘多拉的魔盒。至此之后，界限被重置，“我感受到了自由，一切重新拥有了色彩。”
2002 年英国《餐馆》杂志首次发布“世界 50 最佳餐厅”的榜单，El Bulli 就拔得头筹；El Bulli 变成了一个象征，来到这里用餐如同觐见教皇。获得全世界认可的 Ferran 与餐厅画上了等号，而世界的知名度与食客的期待加剧了隐藏在幕后 Albert 的研发压力。除了工作，他别无选择。在世界的注视下，他们创造了 1800 道料理；没错，1800 道。
开拓全新的烹饪之路“我们创造了一个怪物，一个无法停止的怪物。”最终，Albert 崩溃了，离开 El Bulli 后，他开始尝试完全不同的烹饪。“我想要忘记所谓厨艺，专注于快乐。”Albert 开设了以戏剧团为概念的 Tapas Bar——Tickets。然而事情并不那么简单，食客等候数个月，并不是为了常规的炸鱼。“我没有话语权，我无法摆脱过去，El Bulli 像鬼魂一样缠着我。”
Albert 接纳了自己的使命，在重新定义食物之后，让 Tapas 也呈现出新的面貌；《Tickets Evolution》，书如其名。他以更轻松的方式，贯彻着自己的烹饪哲学，用自己的语言来诠释“巴塞罗那之梦”。在数年的时间，在两个街区的范围内，他一个接一个地打造各具特色、风格迥异的项目。Pakta 主打秘鲁日式料理，Bodega 1900 是一家休闲的苦艾酒酒吧，而 41° 则提供 41 道小菜。得益于餐厅间如此近的距离，Adrià Tour 提供了让顾客在同一天晚上参观他旗下所有餐厅。
“餐厅是我表达自我的一种方式，每一个项目都是我的不同切面。当我了解新的美食，新的商业创意就会不断涌现。如果我不用处理员工和其他各式各样的生意问题，我会开上千家餐厅。”对于每个热爱食物的人而言，将脑海中不同的想法落地打造成千变万化的项目，大抵是都曾有过的梦想。只是对于 99.999%的人来说，这个梦都太奢侈。
这位在 El Bulli 幕后，改变世界烹饪规则的传奇，却长期以 Ferran 的弟弟被称呼。直至他走出自己的道路，他的光芒才被世人瞩目，2023 The Best Chef 第二位，2025 Estrella Damm 厨师之选奖。我们讨论一个人为什么伟大，常与他的影响力和影响范围呈正相关。而 Albert 与我而言，却是恰恰相反的。对于世界的改变诚然恢弘，但个人内驱的魅力更有弧光。
世界El Bulli 的成就自然不必多言，拓宽烹饪的边界，打破烹饪最后一层朦胧的玻璃，直指科学的内核。全新的味蕾体验、追随风潮的厨师与餐厅，在餐厅之外，Albert 的多维发展无疑助力了这波浪潮。《El Bulli 甜点》、《elBulli 1983-1993》、《elBulli 1994-1997》、《elBulli 1998-2002》、《在 El Bulli 的一天》、《Nature》，20 多年来出版了 35 本书籍和 15 部纪录片，书籍、影像的传播，让 El Bulli 蔓延至世界。
本土在巴塞罗那的两个街区范围内，鳞次栉比地伫立着 6 家 Albert 的餐厅。他的餐饮帝国与散布在全世界，同质以商业目的为主导的，例如 Gordon Ramsay 的餐饮帝国不同。每一家餐厅都是 Albert 棱彩的不同侧面。引领世界并不意味着走入本土生活，更多的先驱者被世界买单，但对于当地文化与生活的作用微乎其微。
Tickets 等一众餐厅，无疑是走进巴塞罗那历史脉络中的，成为日常生活的一部分。与之异曲同工的还有 Noma，众多员工从 Noma 走出，创造灿如繁星的“Noma 系”餐厅，改写哥本哈根的文明。这个奇迹由一个群体创造，而 Albert 仅仅只是转个角度、转个身，用自己的语言，用自己的餐厅，改写巴塞罗那烹饪的风土。
自我如果整个世界都盯着你创造料理，你紧张吗？为了极限的创造，你能把自己逼到什么程度？每个季度要颠覆 45 道料理，你能坚持多久？三个问题联合，这条路的艰难程度，是我无法想象的程度。那 1800 道料理，是 Albert 精神与肉体的极限，他为之付出了一切。
这一切仍没有燃尽他对烹饪的热爱，毫无倦怠地，他对全方位的饮食体系开始深入地研究。吉事果、Gelato，再到秘鲁日式，小到单品大到菜系融合，灵感在脑海中浮现，在解决无数挑战后，将一个个项目落地。全覆盖宽广的商业模式，穿越时间的热爱，个性的表达先行。
当我们提起某位主厨，一定会联想起与他相关的餐厅。Albert 也一样，El Bulli 对他的影响挥之不去。当他以三维立体的方式探索自己的道路，才逐渐超越厨师与餐厅之间的深度绑定。他也不仅仅是 Ferran 的弟弟，更是他自己。
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来源：名厨MINGCHU
