摘要：虽然土豆有不少的纤维、维生素、钾/镁、多酚等营养成分，多项指南都将土豆归类为蔬菜，但考虑到土豆含有的大量淀粉，我自己是把土豆当做主食来规划菜谱的，单独用炒土豆丝下饭，就感觉好像不是很均衡。

*仅供医学专业人士阅读参考

你觉得土豆是蔬菜还是主食？

虽然土豆有不少的纤维、维生素、钾/镁、多酚等营养成分，多项指南都将土豆归类为蔬菜，但考虑到土豆含有的大量淀粉，我自己是把土豆当做主食来规划菜谱的，单独用炒土豆丝下饭，就感觉好像不是很均衡。

也有不少科学家在关注土豆的健康问题，毕竟土豆是全球范围内消耗量排行第三的粮食作物，了解它的健康食用方法是很有必要的。

近期，BMJ杂志发表了一项来自哈佛大学陈曾熙公共卫生学院科研团队的论文，研究者们分析了美国三大前瞻性队列研究超过20万人的健康数据，发现土豆的总摄入量与2型糖尿病风险升高有关，尤其是炸薯条，每周多吃3份炸薯条，就与2型糖尿病风险升高20%有关；如果以全谷物替代炸薯条，风险则会降低19%。

摄入烤、煮或制成土豆泥的土豆，也就是非油炸土豆，与2型糖尿病风险无关。

我们具体解释一下一份是多少：一份烤/煮土豆，大约是120-150g，相当于一个中等大小的土豆；一份炸薯条约85g，也就十几根。

吃炸薯条可千万要管住嘴了！

这项研究使用的数据来自自护士健康研究（1984-2020年）、护士健康研究 II（1991-2021年）和卫生专业人员随访研究（1986-2018年）三个大型队列，纳入了205107名基线时没有糖尿病、心血管疾病或癌症的成年人，随访5175501人年。

根据参与者的自我报告，土豆总摄入量较高的人普遍身体活动更少、不服用补充剂、总能量摄入更高，总体饮食质量较低。

相较每周土豆摄入少于1份的参与者，每周摄入超过7份的参与者患2型糖尿病风险高12%，每周多吃3份土豆与2型糖尿病风险升高5%有关。

但这份风险与食用的土豆的烹调方法有很大的关系。

与几乎从来不吃炸薯条的参与者相比，每周吃5份或更多的炸薯条与2型糖尿病风险升高27%有关，每周多吃3份炸薯条，与2型糖尿病风险增加20%有关。这一风险存在剂量线性关联，随着炸薯条摄入量增加，风险会稳步增加。

而烤、煮或土豆泥，即非油炸土豆，与2型糖尿病风险无关。

研究者进一步分析了用其他食物替代土豆的影响。以全谷物替代全部土豆，与2型糖尿病风险降低8%有关；替代非油炸土豆与风险降低4%有关；替代炸薯条，与风险降低19%有关。

但白米饭并不是一个好选择，替换土豆后反而会导致2型糖尿病风险的增加。

研究者进一步对已经发表的相关研究进行了荟萃分析，总样本量超过58万人，同样观察到总土豆摄入和炸薯条摄入与2型糖尿病风险的关联。

从生物学的角度来说，土豆属于高GI食物，摄入后可迅速升高血糖和胰岛素水平，这或许会导致β细胞氧化应激，长期带来β细胞功能障碍，并引起胰岛素抵抗和游离脂肪酸的升高。

而炸薯条又是高脂高盐食物，高温处理后可能会形成晚期糖基化终产物和杂环胺等有害物质。

研究者认为，队列分析观察到的土豆摄入与2型糖尿病之间的风险，可能主要来自于炸薯条，用其他食材来替代这部分食物，比如全谷物，又或者用其他蔬菜、豆类或精制谷物都有助于降低2型糖尿病风险。

参考资料：

[1]Mousavi S M, Gu X, Imamura F, AlEssa H B, Devinsky O, Sun Q et al. Total and specific potato intake and risk of type 2 diabetes: results from three US cohort studies and a substitution meta-analysis of prospective cohorts BMJ 2025; 390 :e082121 doi:10.1136/bmj-2024-082121

本文作者丨代丝雨

来源：奇点网