摘要：甲鱼宰杀去内脏，用温水烫后去除粗皮，冲洗干净，剁成4厘米大小的块，把甲鱼胆汁均匀地抹在甲鱼块上。熟鸡晾凉后剁成3.5厘米大小均匀的块。取大葱葱白切成4厘米长的节。
#《双面权臣暗恋我》#姜汁甲鱼鸡
菜品提供：成都青白江一家人餐饮 吴家坤/文
原料：甲鱼1000克煮熟的鸡肉300克本地大葱200克泡青菜碎30克泡姜米30克泡椒泥50克郫县红油豆瓣50克小黄姜米80克干红花椒20克高度白酒15毫升白醋10 毫升干辣椒面30 克姜片、白糖、鸡精、味精、香醋、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、菜油各适量猪油40克
制法：
1.甲鱼宰杀去内脏，用温水烫后去除粗皮，冲洗干净，剁成4厘米大小的块，把甲鱼胆汁均匀地抹在甲鱼块上。熟鸡晾凉后剁成3.5厘米大小均匀的块。取大葱葱白切成4厘米长的节。
2.锅中入菜油烧热，下姜片、甲鱼块大火翻炒，沿锅边烹入高度白酒、白醋（有效去除甲鱼的腥味），炒至甲鱼表面发黄起锅。
3.锅中入菜油160毫升和猪油，加入红油豆瓣、泡椒泥、干辣椒面炒出香味和色泽，依次加入泡青菜碎、泡姜米、小黄姜米和干花椒，小火炒匀使其乳酸味充分释放，加入甲鱼块、鸡块翻炒均匀，掺入鸡汤，大火烧开调小火，加白糖、胡椒粉，下葱节烧至入味，调入鸡精、味精和香醋，最后用水淀粉收芡，起锅装盘即可。
犀浦鲶鱼
菜品提供：成都且芳香 摄影：纪永
犀浦鲢鱼（鲶鱼） 是一道具有百年历史的四川名菜，采用四川郫都区的淡水无鳞仔鲶制作，甜酸鲜辣，色泽美观，鱼肉细嫩，极具地方特色。此菜始于清朝末年，1960年被载入《中国名菜谱》第七辑。
制法：
1.将仔鲶宰杀洗净，加姜葱、白酒、盐码味后，入热油锅炸至色金黄，捞出沥油备用。
2.热锅冷油，下入姜、葱、大蒜、花椒、豆瓣酱等炒香，加入鲜汤，下入炸过的仔鲶烧制，放入胡椒粉、味精、白糖、醋等调味，捞出摆盘。
3.接着往锅内下入肉丝煮熟，勾芡起锅， 将肉丝淋在仔鲶上， 撒上葱花即可。
蒜香掌中宝
菜品提供：成都大蓉和 制作：九方店 尹炳斋
原料：掌中宝200克干红腰豆100克蒜片10克干青花椒5克干辣椒段5克蒜头粉5克盐3克鸡精2克味精1克韭菜段、薄层炸粉（淀粉或天妇罗粉）、色拉油各适量制法：1.将掌中宝洗净沥干，加入蒜头粉、盐、鸡精、味精拌匀，腌制15分钟备用。另将干红腰豆提前用清水浸泡4小时至软，捞出后加少许盐，放入蒸箱蒸制30分钟，取出沥干水分，待用。2.将腌好的掌中宝均匀地裹一层薄层炸粉，抖去多余粉粒；红腰豆同样轻拍一层薄层炸粉。3.锅入油烧至160℃，先下红腰豆炸至表面微脆（约2分钟），捞出沥油；再将掌中宝用中火炸至色金黄且酥脆（约3分钟），复炸10秒逼出余油，捞出沥油。4.净锅烧热，加少许底油，下蒜片、干青花椒、干辣椒段小火煸炒出香。转大火，倒入炸好的掌中宝和红腰豆快速翻炒，调入少许盐、鸡精提味，最后撒入韭菜段翻匀，装盘即可。说明：掌中宝腌制时蒜头粉不可过多，避免苦味；炸粉需轻薄，确保外脆里嫩。红腰豆蒸制后需彻底沥干，否则炸制时易溅油。干辣椒和花椒煸炒时注意火候，避免焦煳影响风味。
阴豆瓣烧兰花蟹
菜品提供：成都且芳香 摄影：纪永
阴豆瓣烧兰花蟹采用自制的阴豆瓣和泡菜进行烹饪，通过阴豆瓣和泡菜不同的发酵之味，配上蟹肉特有的鲜甜，呈现出一种新的风味。制法：1.将兰花蟹杀好洗净，过油备用。锅中下入阴豆瓣油，将五花肉丁炒至干香，下入蒜、姜、葱头、泡萝卜等炒香后掺入鲜汤，中火烧开，下入兰花蟹和鸡头米，调入味精、白糖，大火收汁。2.待汤汁收浓后淋入醋、花椒油，将醋味融入汤汁后起锅装盘即可。
鲜藠头炒仔兔
原料：带皮仔兔150克藠头250克美人椒50克小米椒碎5克蒜苗段5克小炒肉剁椒酱50 克姜、蒜、自制汁水、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.带皮仔兔去骨，切成厚0.2厘米、宽0.5厘米、长5厘米的条，加入胡椒粉、自制汁水（东
古酱油、龙牌酱油和蚝油按照1∶1∶2的比例调匀） 和少许生粉拌匀码味，备用。白煲提前用小火烧起备用。
2.藠头对剖开，轻微拍一下，加少许盐入锅煸一下（不加油干煸）。美人椒对剖开，切成0.2厘米的碎，备用。
3.热锅冷油，下姜、蒜、小炒肉剁椒酱炒香，加美人椒碎、小米椒碎翻炒几下，下入兔肉翻炒，加入自制汁水、味精、鸡精，烹入适量水，撒入蒜苗段大火炒熟，起锅盛入白煲即可。
说明：藠头在煸和炒的时候不要太熟，不然白煲有温度会使其没有口感。白煲温度不要烧太高，有一定温度即可。
响铃肉片
菜品提供：成都且芳香 摄影：纪永
响铃肉片是一道传统川菜，制作工艺十分考究，通过油炸、炒、煮、淋的方式制作而成。菜品上桌后将热沸的肉片汤汁浇于油炸后形似铃铛的抄手上发出响声，故名响铃肉片。成菜抄手酥香，肉片细嫩，滋味丰富，唇齿留香。
制法：
1.锅入油烧至三成热，下入抄手炸至表皮色金黄酥脆，放入餐具当中并淋入少量热油。
2.锅留底油，放肉片滑散后下入姜末，加入清水，依次下入木耳、冬笋、西红柿、香菇、豌豆尖，调入盐、白糖、醋、酱油等，勾芡后倒入餐具中和抄手一起上桌，最后将炸制好的抄手淋上肉片汤汁即可。
麻酱凤尾
菜品提供：成都大蓉和 制作：紫荆店 温红云
原料：凤尾250克芝麻酱2瓶花生酱3 勺白糖3 勺香醋2 勺葱油3 勺香油6 勺红油2 勺越南春卷皮、黄瓜丝、花生碎、熟黑芝麻、熟白芝麻、鱼子酱各适量
制法：
1.将凤尾洗干净，和黄瓜丝一起整齐地摆放在打湿好的春卷皮中，卷好后切成4厘米长的段，裹上花生碎和熟黑白芝麻，然后竖立摆盘，中间插上凤尾嫩叶。
2.将芝麻酱、花生酱、白糖、香醋、葱油、香油红油调匀，制成麻酱，淋入摆有凤尾的盘中，点缀上鱼子酱即可出品。
什锦串烧
菜品提供：成都且芳香 摄影：纪永
什锦串烧还原了地道老成都市井美食串串的传统口味，锅底结合了传统卤制和麻辣热锅串串的特点，以浓郁的油卤风味为核心，卤油占比高，香料味突出，侧重麻辣味厚，口感油润。
制法：
1.将八角、桂皮、草果、香叶等多种香料与豆瓣酱、干辣椒、花椒等炒制出香，加入鲜汤熬煮，调好味，然后注入大量自制卤油，形成口味厚重香辣的汤底。
2.将处理好的兔腰、鸭舌、牛肉、毛肚、黄喉等穿成串，放入自制麻辣底料里烫熟即可。
梨膏红烧肉
此菜是传统与创新交融，沿用川菜传统红烧肉的烹饪技法，选用肥瘦相间的五花肉，四川阿坝州的秋梨膏以及应季鲜梨，一起烧制而成。成菜肥而不腻，清新爽口，老少皆宜。制法：1.精品五花肉加入姜、葱、料酒蒸熟，放凉改刀，入油锅炸至表皮色金黄，捞出沥油。2.热锅放油，下冰糖炒制糖色，下入五花肉块、大葱、姜片、八角、桂皮、香叶、白芷、老抽、清水、秋梨膏、雪梨、盐等小火煨熟，中火收汁，起锅摆盘即可。
海味四喜圆子
海味四喜圆子由中国传统名菜创新演变而来，猪肉末包裹着咸蛋黄，入口柔软化渣，鲜香浓郁。其寓意福、禄、寿、喜四大喜事，为传统宴席中的压轴菜，此菜将山海之馈赠，揉作人间团圆意。
制法：
1.猪肉末放入盐、味精、姜葱水、鸡蛋、生粉打上劲，包上咸蛋黄做成圆子。锅里烧油至五成油温，下圆子炸至定型上色，捞出备用。
2.锅里加入猪油、盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤等做成汁水，把炸好的圆子放到汁水里，上笼蒸熟。
3.将青笋片、胡萝卜片、鱿鱼花、冬笋片、香菇片、鸡蛋皮汆水后加入原汤，勾芡成汁，舀到圆子上即可。
粉蒸排骨
粉蒸排骨是一道经典的四川传统名菜，它以鲜嫩的排骨为主料，搭配软糯的米粉蒸制而成，此菜也是四川“三蒸九扣”中的传统菜肴之一。
制法：
1.将精排骨剁成块，冲去血水备用。
2.锅里加入菜籽油烧热，放入姜蒜米、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳等炒香， 放入米酒、清水、味精、白糖等制成汁水，然后将汁水、米粉、红油与排骨块充分抓拌均匀备用。
3.将备好的排骨块放入碗底，红薯切块均匀码放在排骨之上，入蒸箱蒸至熟透，取出翻扣盘中，淋适量红油即可。
鲜茯苓薏米排骨汤
原料：排骨250 克薏米80 克鲜茯苓8 克姜片8 克干贝1 颗鲜虫草花5克胡椒3粒盐5克味精2克制法：将排骨剁成3厘米长的块，冲净血水，汆水后装砂罐中，薏米提前泡制2小时，和鲜茯苓、姜片、干贝、鲜虫草花一起放入砂罐中，调入盐、味精，掺入清水，小火煨制2小时即可直播视
来源：餐饮创业生意经
