摘要：“虽然巴奴颇具知名度，但从战略角度，无论是成本领先还是差异化，其优势都不够突出”。

一片毛肚年赚23亿 火锅爱马仕的逆袭之路

热辣滚烫。

烟火缭绕。

一口铜锅，煮沸了整个餐饮界的认知。

🌟 01 逆势增长

2024年。全国火锅关店总数超过30万家。

巴奴却新开35家门店。

年收23亿。

利润率反超海底捞。

凭什么？

答案藏在一片毛肚里。

🌟 02 产品主义的偏执

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。

2012年。杜中兵毅然更名“巴奴毛肚火锅”。

毛肚——

摒弃传统火碱发制。采用木瓜蛋白酶嫩化技术。

出品率仅1：1.2（传统碱发可达1：4）。

但安全。脆嫩。透光可见纹理。

菌汤——

云南野生菌当天现熬。

超过4小时全部倒掉。

连葱花都要精确到15粒。

菠菜按月令更新。

羊肉只选内蒙古草原180天自然生长的羔羊。

豆芽要用特定水源灌溉。

……

这哪是做饭？简直是修行。

🌟 03 第三代供应链：藏在美味背后的护城河

“能冷鲜不冷冻”

“能天然不添加”

“能当天不隔夜”。

巴奴耗资数亿打造“第三代供应链”体系。

5个中央厨房。

1家专业化底料加工厂。

每日配送效率控制在24-48小时。

门店未动，央厨先行。

无法实现每日配送的区域？坚决不开店。

🌟 04 下沉市场的胜利

你以为高端注定属于一线城市？

巴奴说：不。

78.6%的门店位于二线及以下城市。

这些地区展现出更强的盈利能力。

2025年一季度经营利润率高达24.5%。

高于一线城市的20.7%。

为什么？

房租、人力成本更低。

优质产品供给不饱和。

消费者更愿意为看得见的品质买单。

🌟 05 客单下滑与翻台提升的平衡艺术

挑战并非不存在。

2022～2025年一季度。

巴奴顾客人均消费从147元降至138元。

一线城市从183元降至159元。

但翻台率从3.0次/天提升至3.7次/天。

2025年一季度。同店销售额同比回升2.1%。

巴奴通过提升运营效率来平衡。

🌟 06 上市：豪赌还是必然？

2025年6月。

巴奴递交招股书。冲刺港股“火锅第三股”。

计划2026～2028年。

分别开设约52家、61家及64家新餐厅。

远超过去三年的扩张速度。

但招股书中也坦承：

“可能无法维持过往的扩张速度”。

资本市场看法出现分歧。

香颂资本执行董事沈萌指出：

“虽然巴奴颇具知名度，但从战略角度，无论是成本领先还是差异化，其优势都不够突出”。

🌟 07 火锅红海生存法则

从巴奴经验中可提炼四大生存法则：

1.极致单品战略：用差异化破局

2.供应链生死战：中央厨房支撑高效运转

3.动态定价艺术：灵活调整产品组合

4.数字降本增效：AI排班、智能点餐、私域流量

食材损耗率压降至5%以下

人力成本控制在30%以内

租金占比不超过15%

平台佣金低于10%

——这是2025年餐饮生存的基准线。

💎 结语：真正的差异化

当行业都在计算坪效人效时。

巴奴仍在丈量牧场到餐桌的距离。

这或许是资本市场看不懂的慢生意。

却是中国餐饮该有的笨功夫。

23亿。

不只是一串数字。

是对产品主义坚持到底的回报。

餐饮的终极战场。

不在菜单。

不在装修。

而在每一寸供应链的打磨。

和每一口真实的滋味里。

一句话总结：巴奴用24年证明，在寒冬中播种，在红海中坚守，终将等到春暖花开。

来源：萌宠狂风