摘要：全红婵哥哥全进华在厨艺综艺中用自家180天走地鸡制作传统粤菜，却因“肉质偏老”被淘汰，这一事件让广东菜系的精髓成为了全网焦点
一道白切鸡，竟然引发了南北饮食文化的大讨论
全红婵哥哥全进华在厨艺综艺中用自家180天走地鸡制作传统粤菜，却因“肉质偏老”被淘汰，这一事件让广东菜系的精髓成为了全网焦点
评委们基于通用烹饪标准评判，而广东人却坚持认为唯有老鸡才能做出正宗白切鸡，这场争议背后是饮食文化差异的生动体现
2025年9月初，全红婵的哥哥全进华以“村席大厨”身份参加厨艺综艺节目
他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡，强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感
然而评委指出他制作的白切鸡口感偏老、不够嫩滑，最终遗憾止步比赛
面对评判，全进华在节目中解释了广东人的烹饪理念
他坚持广东白切鸡讲究选用养殖180天的鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲
要是用30-60天的嫩鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉
这场争议迅速在网络上发酵，广东网友纷纷力挺全进华
有网友直言：“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味”
不少人将争议指向评委的评判标准，质疑“评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”
湛江人也现身说法，称当地做白切鸡确实选用肉质脆而紧实的鸡
“180天也不算老鸡”，一位湛江网友这样表示
还有网友指出：“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位”
2024年8月6日，巴黎奥运会女子10米跳台跳水决赛中，中国选手全红婵以425.60分夺冠
目睹妹妹夺冠后，全进华喜极而泣，他告诉记者：“等她回家我给她做我们湛江的烧猪、白切鸡吃！ ”
全红婵在领奖的路上经过看台时意外看到哥哥，惊讶地张大嘴巴问：“你怎么来的？ ”
全进华回答：“我坐飞机来的。 ”
兄妹俩的对话显得呆萌可爱，看到哥哥流泪，全红婵还安慰他说：“别哭了，别哭了。”
全红婵在接受采访时表示，看到哥哥能来现场感觉很不可思议
目前，全红婵的父母仍靠种植水果维持生计
全红婵的大哥全进华做起了“三农”主播，带货湛江本地的特产水果
全红婵的母亲也时常入镜，全家人直播带货引发了不少网友的质疑
全进华解释说，自己在自媒体上发视频主要是想带动“三农”产品销售
一方面是因为妈妈身体不好，这种方式比较自由可以兼顾照顾长辈
另一方面是当地种有很多水果，特别是菠萝，每隔几年会出现滞销
他希望尽自己能力帮助家人、村里乃至湛江以及其他地方的农产品进行销售
虽然还不是流量很大的博主，也不一定能卖出很多东西
但他仍然坚持通过自媒体帮助家乡农产品推广
9月4日，广式白切鸡制作技艺代表性传承人冼伟文回应了此事
他表示“众口难调”，不同地域的人对鸡肉口感和风味有着不同要求
广州地区制作白切鸡通常选用清远1号麻鸡，重量最好在三斤二左右，繁育时间最好在160天到180天
冼伟文指出不同地区制作白切鸡的方式也不相同
湛江白切鸡口感较硬，肉质稍微要厚实些
另外蘸酱也不同，广州是姜葱，湛江用酱油、沙姜或者是蒜泥
白切鸡的制作环节每一步都十分重要
要想鸡达到“皮爽肉滑，骨都有味”，就得让鸡过冷水
运用热胀冷缩的原理，让鸡肉质感更加爽口
浸鸡的汤底盐度及药材的用料都会根据天气的变化进行调节
天气热盐度就会低一点
天气冷盐度就会高一点
有多年广东走地鸡养殖经验的供应商陈小姐解释了养殖讲究
“我们养殖走地鸡，一般以120-180天为最佳周期
180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态”
会形成细腻的“肌间脂肪”，也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻
养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级
日常家用的话，120-150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡
她补充说养殖60天以下的鸡实际不符合出栏标准
这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量
鸡皮薄软、缺乏弹性，“鸡味”也淡
广东人对制作白切鸡的走地鸡不仅有养殖时长的要求
对鸡种的选择也极为严格
优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡
绝对不能用快速生长的白羽肉鸡
这种周期短的鸡肉质松散、缺乏风味
水一煮就烂，根本做不出白切鸡该有的紧实口感
白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红
不加配料而保持原汁原味
色泽白中带微黄，口感上皮爽肉滑
味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁
吃的时候蘸以调料佐餐
味道清淡，却又特色极具、回味无穷
传统白切鸡制作看似简单实则不易
优质的鸡是基础
但每一步都大有讲究
第一步选鸡是基础
广东人用来做白切鸡的优良品种
一般有清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡三种
其次是浸鸡，这是做白切鸡的重要步骤
需手提鸡头将鸡身浸入锅中“三提三浸”
让鸡肉达到“骨髓微血色，肉质刚断生”的状态
之后再“过冷河”决定鸡皮口感
浸熟的鸡放入冰水中冷激
让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的“玻璃皮”
皮下凝聚鸡汁啫喱层
再来就是斩鸡上桌
下刀时要准，鸡肉都要带皮连骨
最后再配上姜葱蓉蘸料
才能最大程度激发鸡肉的鲜香
湛江白切鸡堪称“鸡有鸡味”的教科书
白切鸡是湛江人节日加菜、宴客的第一菜
湛江鸡与清远鸡、惠州胡须鸡并称为“广东三大名鸡”
更以鸡肉紧实、味甘爽口而闻名
湛江白切鸡主要采用“浸”法烹制
烹制时讲究先以猛火迅速升温
随后转小火慢浸
水温控制后，慢浸约15分钟
确保鸡肉嫩滑多汁
皮金黄带网状，骨脆髓红为佳
一碟合格的湛江白切鸡要做到刚熟不烂
鸡肉甘、香、滑
通常配一碟本地沙姜酱油
就能激发出原始的味觉享受
吃起来弹牙有嚼劲
让人停不了口
9月2日晚，全进华在个人社交平台发布视频
手把手教学复刻了湛江白切鸡进行回应
引起广泛关注
截至9月4日19时许
该相关视频在抖音平台已获得超740万热度
“全抖音都在晒白切鸡”成为该平台娱乐热榜第一话题
湛江白切鸡是广东省湛江市传统名菜
属粤菜浸鸡类，以本地三黄鸡为原料
采用“虾眼水”慢火浸煮、冰水淬火工艺制成
搭配沙姜酱油蘸料
突出皮脆肉嫩、甘香鲜爽的特点
其原料选用火山岩地貌放养鸡种，肉质富含氨基酸
2024年入选湛江市“十大传统名菜”榜首
该菜品源于20世纪30年代
1935年赤坎区创立的口衣记鸡品牌首创流动叫卖形式
湛江白切鸡做湛江白切鸡
一重选鸡，二重煮鸡，三重配味
所选鸡均为本地细骨农家自养走地鸡
绝无用饲料鸡和大骨鸡
煮鸡要求慢火煮浸
熟至八九成即可
配料用沙姜、蒜茸
做好的湛江白切鸡色洁白带黄
要选用只下过一次蛋的母鸡
最好是将近下第二次蛋
但脚子里有蛋花的鸡
去毛，在鸡的脖颈下面开口和尾尖软肚部位开口
洗净，鸡的内脏必须全部掏干净
特别是鸡的肺部
将鸡的爪子收进尾尖软肚的口子里
并放入食盐
将鸡翅反折收起
在水煮开之后
先拎着脖子把鸡放进水里烫一下
让鸡的身体均匀受温
然后用冰水或冷水淬火
这样重复三下达到脆皮效果
在将鸡烫熟后
用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里
没有血水流出就表明是熟了
再烫头部
将鸡放入开水中改小火煮3分钟
然后关火焖25分钟
鸡出锅后
再用冰水或凉开水淋鸡身
把鸡吊起来滴干鸡腔内的血水
斩鸡提示，冷鸡热鸭
等鸡完全冷却后再斩
这样不会掉皮
湛江鸡位列“广东三大名鸡”之首
曾有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之美誉
上世纪三四年代
国内外众多政要名流、文人逸士慕名而来
争相品尝
湛江鸡肉质本身味道就已经很香浓了
通常配一碟本地特有的沙姜酱油
就能激发出原始的味觉享受
味甘爽口，让人停不了口
鸡肉嚼在嘴里
能够深刻地体会到鸡肉的甘、香、滑三种境界
基本上属于吃一块想两块
湛江鸡之所以令人回味无穷
成为广东地方特色名菜
原因有三：一是气候
湛江的气候属于北热带地区
是中国大陆的热带海岸
中国热带陆地面积约占国土1%
即9.6万平方公里
剔除云南腾冲和海南、三沙等岛屿
只剩下湛江1.2万平方公里的热带陆地资源
热带雨林中的虫子、果子和微生物十分丰富
基本上可以喂饱走地鸡
二是土壤
湛江的土地属于雷琼火山爆发熄灭后形成的沃土
包含湖光岩在内，总共有76座“死火山口”
亿万年前火山岩浆凝固成玄武岩石
又经过风化变成肥沃的红土
微量元素、矿物质异常丰富
产于这片红土之上的果蔬、禽畜品质优越
尤其湛江鸡在觅食过程中
总要东挖西啄
吃进一些沙粒、碎石子或煤渣之类的东西帮助消化
自然吞食了许多微量元素
所以湛江鸡肉质中的氨基酸高于其它鸡种
具有甘香鲜口的独特风味
三是加工
湛江人在烹饪制作上肯花心思
著名的湛江白切鸡工艺独特
保持“虾眼水”浸熟
皮靓骨红，肉质爽口
富含营养可促进发育、美容、延缓衰老
增强免疫力乃进补佳品
湛江鸡天生丽质
无论盐焗、葱油、香油
还是隔水蒸、烩翅、佛跳墙、乞丐鸡、打鸡瓮等
种种做法都各有一番美味
来源：下弦YTg
