摘要：在最近的一档美食综艺《一饭封神》中，黎子安意外成为大众的焦点。厨师比拼的环节上，当众多厨师为一道菜的调味争得面红耳赤时，黎子安却不慌不忙地站在一边，打圆场，偶尔喝上一口啤酒，表现出与场内气氛格格不入的松弛与休闲；当别的厨师精挑细选着高级器皿时，他径直走向了过时

内向的性格改变了黎子安的职业生涯和交际方式，这似乎也改变了他对于食物的理解与表达。

在最近的一档美食综艺《一饭封神》中，黎子安意外成为大众的焦点。厨师比拼的环节上，当众多厨师为一道菜的调味争得面红耳赤时，黎子安却不慌不忙地站在一边，打圆场，偶尔喝上一口啤酒，表现出与场内气氛格格不入的松弛与休闲；当别的厨师精挑细选着高级器皿时，他径直走向了过时、老气的不锈钢盘子，说自己日常就用这些餐具；在候餐时，他像孩子一样用餐车当碰碰车，脸上挂着憨厚的微笑……这些都与他在烹饪时的老练与有条不紊形成强烈的反差。

如今55岁的黎子安在餐饮界并非泛泛之辈，他的餐厅已经连续八年入选“亚洲50最佳餐厅”，从他在现场做出的“惠灵顿牛肝菌”便可窥见他的烹饪技巧，但他似乎又很随性，总是在最后时刻才“憋出”菜单；他还不时自嘲“每天都在怀疑人生”。面对观众的热议，黎子安用生硬的普通话坦言他“从未想过自己会火”，就好像他在年轻时也没想过自己会成为一名厨师。

黎子安在《一饭封神》中的作品《树林草堆》

成为一名厨师

黎子安出生在一个普通的香港家庭，小时候一家人移民到了美国加州，在他的印象中，经营中餐馆的父亲，曾多次警告他远离那个充满油烟的厨房，或许就像所有一代移民一样，父母都期待着自己的孩子有朝一日会成为律师或医生。

带着家庭的寄托，18岁的黎子安在加州大学伯克利分校读起了艺术和艺术史，那时的他喜欢穿着考究的衣服，脑子里装着一些不切实际的想法，他有些叛逆，但不善言辞。“那个时候，我的朋友都是一些不爱学习的孩子，”他说，“我们把父母给的零用钱都花在出去吃饭上了。”

黎子安仍旧记得他经常光顾的那家餐馆名叫“Chez Panisse”。主厨艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）是他的校友，这家餐厅因倡导了全球的“从农场到餐桌”运动而闻名。这件事让黎子安突然对烹饪产生了浓厚的兴趣，“我那时就觉得，烹饪也可以是一种艺术，在某些方面，烹饪比艺术好得多，有用得多，也实际得多”。黎子安说：“所以我决定要做一名厨师。”

黎子安曾经常光顾主厨艾丽丝 · 沃特斯的餐馆“Chez Panisse”

“上世纪90年代初，加州的餐饮业开始崛起，知名的厨师都跑来这里开餐厅”，由于从未有过任何厨房的工作经验，一毕业就失业的黎子安，开始尝试去小餐厅里积累经验，最终辗转到当地最著名的餐厅“玛莎”（Masas）去试工。“起初我只是厨房的杂工，没有薪水，甚至不知道未来的去留，不过，两个月后有个厨师断了胳膊，所以他们就把这份工作给了我。”

当上厨师的第一天，黎子安就接待了一位“贵客”，她的个子很高，举止透露着对食物的专业，黎子安一眼就认出了她是朱莉亚·柴尔德（Julia Child）——美国最著名的烹饪作者，当她表达出自己对于餐厅菜品的喜爱时，黎子安更加坚定了做一个厨师的想法。

黎子安仰慕那些真正在厨房里做饭的人，在一众名厨中，艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）一直是他的职业偶像。“在上世纪90年代，杜卡斯是餐饮界教父级的存在”，在那个资讯尚不发达的年代，黎子安总是翻看有关他的文章，这让他对于既遵循传统，又善于开发技术的“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine）心驰神往。黎子安说：“在杂志上看到杜卡斯厨房的照片，都会看很久，我当时的梦想就是能进入他的厨房工作。”

这个梦想终于在几年后实现了。1996年，杜卡斯在加州的丽思卡尔顿开设了新的餐厅，黎子安顺利通过面试，成为厨房中为数不多的亚裔厨师，“我当时自认为很了解烹饪了，但来到这里才发现，一切都是崭新的，我不得不从最低的职位重新开始”。做酱汁，熬汤，低温慢煮、油封，将小圆葱切成花瓣型，将鱼肉煎出完美的焦化外壳……除了严谨且一丝不苟的烹饪之外，黎子安还第一次体会到了，厨房是一个巨大的染缸，如同安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）在《厨室机密》书中所言，厨房绝对是边缘人最后的庇护所，特别是在一个国际背景的厨房里。

除了厨房本身的压力和文化上的不同，行政总厨希尔万·波泰（Sylvain Portay）并不太擅长沟通。这个崇尚直觉烹饪，厌恶花哨表演的怪人，被黎子安和同事称作“弗兰肯斯坦”，“他反复敲打我们，训练我们，直到做出令他满意的菜品”，黎子安突然意识到，这个厨房中的很多人有着先天的抗压性，这种技能可能根植于他们从小就在这样的环境中学习烹饪。黎子安也不得不努力地适应着这种高强度的工作，并精进自己的厨艺与对食物的理解。性格内敛的黎子安觉得，发脾气或许只是一种权力的释放，但毫无建设性。

回到故乡

9·11发生之前，黎子安在纽约工作了一个夏天，那段时间，31岁的黎子安两点一线地徘徊在居所和餐厅之间。他经历了很长的思想斗争，“我想留在纽约或加州，也想回到已经离开了25年的香港，总之，是时候让自己找个地方安定下来了，像大多数人一样，考虑买房，考虑开一家店，考虑接下来的生活”。

黎子安参加美食综艺《一饭封神》（受访者 供图）

碰巧的是，杜卡斯正要在香港开设Spoon餐厅，借由这个机会，黎子安回到了自己阔别已久的出生地。在这个既陌生又熟悉的地方，他一度颇有些自负地认为：“我在国外生活过、烹饪过，回到香港后，我可能会有优势，能为本地餐饮市场做一些不同的事情。”

但很快，他的这些优势就被埋没了。作为杜卡斯的得意门生，黎子安虽然对于厨房的工作已经游刃有余，但他常常被迫要和不同的部门开会、沟通，这些都是内向的他所不擅长的，此外，“在那个年代，酒店集团喜欢雇用欧洲人来做管理层；酒店餐饮又涉及大量的部门，太多的人，就会有太多的事情，然后里面有太多政治”，渐渐地，黎子安也不再幻想自己有天会成为酒店的行政主厨。

“那时我才冒出了开设一家自己的餐厅的想法”，对于一个年近40岁的人来说，此时入局已不算早。此前，黎子安为别人的餐厅写了十几年菜单，当他面对白纸一样的新店时，各种新奇想法突然奔涌而来。“法餐基底”，“用更多本地食材”，“从农场、渔场到餐桌”，他说自己只是“单纯地希望这家餐厅能表达自己的想法，让自己保持自由创作的状态”。很多年后，当他的餐厅被授予米其林星级时，他依然觉得自己不像行业中的其他主厨那样。“我没有足够多的雄心壮志。”他说。

上、下图：黎子安的餐厅Fish School和该餐厅出品的菜

最初的厨房，只有四位厨师，黎子安带着自己的小师傅们蜷缩在像潜水艇一样大的空间里，创造出杂菌烩饭、香草三文鱼、烧猪腩等招牌菜肴。杜卡斯的优雅美学，波泰的暴躁情绪，潜移默化地影响着这个天蝎座主厨的一举一动。他偶尔会对着年轻厨师叫嚷，偶尔会低声细语地讲述某道菜的烹饪步骤，他觉得自己的坏脾气只会被触碰底线的人激发，但所有厨师都明白，没有人知道一个主厨的底线到底在哪里。

经过十年的创业，黎子安的身份也从当年的主厨，逐渐变成了餐厅的经营者，由他创作的餐厅，如Fish School、Bistronomique也相继获得了不少荣誉。黎子安也逐渐学会了偶尔与人客套地寒暄几句，但他终究觉得那不是自己。

2014年，43岁的黎子安做出了“重返厨房”的决定。那一年，他在一条偏僻小巷中开设了一家名为“邻里”（Neighborhood）的餐厅，这个起初并不起眼的小店，在黎子安的经营下，渐渐成为香港老饕口耳相传的隐秘宝藏。由他亲自烹煮的20道小菜肴，风格轻松，却也讲究细节。香料烤小羊排、盐焗本地鲷鱼、牛肝菌酱炒蛋、焖鱼头……卖的也大多是亲民价格。黎子安将这些菜品称为“随性之作”，他说自己想强调“不拘一格、自在烹饪的理念”。从菜品设计到空间氛围，再到主厨的形象，“邻里”透露出一种表里如一的从容气质，它不像高级餐厅那般正式拘谨，而更像一个让人安心吃饭的“邻里”空间。

自那之后，黎子安永远穿着标志性的白色T恤，春秋不改，去任何场合也都是同一件白衣，他永远笑眯眯的，给人一种两袖清风之感。“之所以能这样，是因为我真的很享受这个状态，花足够多的时间待在厨房里，用做菜表达我的想法”，此时的黎子安对于厨房有了更新的理解，“从一个内向者的避风港，变成了一片自由天地”。黎子安今年55岁，他说自己好像步入了一个新的阶段。“人到了这个年纪，开始有意识地不再收集新东西，因为意识到未来总需要处理旧物，我也不再追逐什么新奇的标签，也没有孩子需要担忧未来，唯一让我费心的，就是厨房的这块不太大的空间，我需要这片空间，让我做自己，让生活变得舒适。”

昔日的味道

黎子安过着非常规律的生活，他早晨起床后去打乒乓球，然后徒步来到旺角街市，在那里与相识近20年的商贩买鱼买虾，如若遇见物有所值又稀罕的海货，他定会收入囊中，并在回店的途中，慢悠悠地想象它该如何烹饪。中午，他会准时出现在餐厅，给自己倒一杯威士忌，一头钻进厨房，开始一天的工作。

如若有空，他也会来到布袋澳村，这里是香港如今屈指可数的渔场，也是这个城市旧时的缩影，那里依然保留着传统的水上生活和隐秘的海产美味。黎子安常常和西贡渔民一起出海，去吊钟洲捉盲蟹，或是捕捞冷门的刺冠海胆。他会坐在渔排上煮一锅艇仔粥，听着老人讲起儿时吃到的海货，或是一些趣闻，随后跟着痴笑一会。

综艺节目打破了他的生活日常。在节目中，他常常给自己灌一听啤酒，让自己陷入微醺的发呆状态。随着节目的播出，满屏的弹幕都在为他打出“扫地僧来上班了”之类的弹幕。其实，黎子安一直也没说明白，自己为什么会出现在一档综艺节目中，或许是因为最近香港餐饮的生意变差，或许是想偶尔走出舒适圈，看看别人的生活、工作状态，总之他自己也说不清。在节目中，他更想不明白的是，一道明明完成度很高的菜，年轻的厨师为什么要做改变呢？

《一饭封神》剧照

“我有一些五六十年代出生的朋友，他们如今的生活已经非常富足，却依然勤恳工作、毫不松懈。我想，这种状态本质上源于他们成长的环境——那段物资极度匮乏的岁月，在他们心中埋下了深深的不安全感。即便一天的工作结束，他们仍会选择坐在街头，吃一份简单的小吃，那种味道是他们与艰苦岁月之间真实而鲜活的联结。”黎子安说，“面对新一代的厨师，我所担忧的其实是，他们没有在艰难中成长过，他们是否具备那种从匮乏中磨砺出的韧性，在限制中激发出的创造力？”

《一饭封神》剧照

“简单来说，真的美味，就是简单、清淡，而且做得恰到好处，做一顿好吃的饭，往往不需要太复杂。”黎子安常说，别人总觉得大厨们的日常三餐一定吃得很挑剔，但美味就藏匿在街角巷尾中，人到了一定年纪就不再寻找新鲜刺激，而是一些熟悉的老味道，并在其中得到慰藉。

节目过后，他时常回想起自己刚刚当上厨师时的样子，回想起当年家中唯一支持自己转行的外婆。“儿时，我们一起去菜市场，一起做饭，就像全世界只有我们两个人那样，后来，她搬到了温哥华，由于机票很贵，我会在休假时，开一天的车去看望她”，为了招待子安，外婆会做他从小最喜欢吃的咖喱鸡。“那个充满椰浆、蒜香、咖喱、蔬菜的味道，从未改变过。”黎子安说。

来源：丽丽美食记