摘要：清晨六点，岭南的雾还没散透，沙琅河的水带着晨露的凉，漫过镇口的石埠。我站在老街上，青石板路被夜雨润得发亮，远远就闻到一股醇厚的豆香，混着阳光晒过的暖意，从巷尾那座黑瓦土墙的老作坊里飘出来。推开门，木梁上悬着的 “李家老豉” 木牌晃了晃，李阿公正弯腰把竹匾里的豉

不是所有酱油都叫沙琅豉油！

老匠人守7代手艺，晒49天+6步笨功夫，贵得真不冤！

工业酱油看呆了！

沙琅豉油靠“黑豆+时光”赢了几百年，凭啥一口就尝出不一样？

清晨六点，岭南的雾还没散透，沙琅河的水带着晨露的凉，漫过镇口的石埠。我站在老街上，青石板路被夜雨润得发亮，远远就闻到一股醇厚的豆香，混着阳光晒过的暖意，从巷尾那座黑瓦土墙的老作坊里飘出来。推开门，木梁上悬着的 “李家老豉” 木牌晃了晃，李阿公正弯腰把竹匾里的豉油胚搬到晒场上。竹匾是老竹编的，边缘被岁月磨得发亮，他手上的老茧比竹匾的纹路还深，指尖沾着乌黑的豉油，像嵌了一颗陈年的墨珠。“这豉油啊，得等太阳晒透了，味道才出来。” 李阿公的声音带着岭南人特有的温软，却透着一股执拗。

这就是沙琅豉油，一口穿越宋元的味道，一碗藏着匠心的琥珀，也是岭南大地上，被时光腌渍得愈发醇厚的文化符号。它不像江南的黄酒那般张扬，也不似川蜀的豆瓣那般浓烈，却以一种温润的姿态，在粤西人的餐桌上流转了几百年，把 “豉油贵过鸡” 的传说，酿成了舌尖上的乡愁。

翻开封皮泛黄的《电白县志》，在 “食货志・酿造” 篇里，总能找到关于沙琅豉油的记载。那些文字简练如墨，却藏着几百年的光阴：“宋元间，沙琅圩有民以黑豆酿豉，味醇色浓，售于乡邻。明季，圩中酿户增至数家，所产豉油行于县内。道光初，沙琅豉油行栈十数家，船载至高州、雷州、廉州诸府，商贾争购，价倍于常豉。”

宋元时期的沙琅，还是个依河而建的小圩镇。先民们靠河耕种，稻田边的坡地上，总种着几垄黑豆 —— 这作物耐贫瘠，秋冬时节种下，来年开春收获，颗粒虽小，却裹着饱满的油脂。那时候没有复杂的酿造工艺，大概是某个主妇，看着檐下挂着的黑豆渐渐受潮，怕放坏了可惜，便试着将豆子煮透，拌上些许麦麸，装在陶缸里发酵。数日后开盖，一股浓郁的豆香扑面而来，滤出的汁液乌黑发亮，淋在白粥里，竟让平淡的早饭有了鲜活的滋味。这味道一传十，十传百，从自家的灶台，传到了圩镇的小摊上，成了乡邻间交换的 “稀罕物”。

到了明代，沙琅的商贸渐渐热闹起来。沙琅河上的商船多了，载着当地的荔枝、龙眼顺流而下，也载着刚酿好的豉油，卖到周边的电城、水东。那时候的豉油，还没那么 “金贵”，只是寻常人家餐桌上的调味，却因为用料实在 —— 只用本地黑豆，不掺半点杂粮 —— 比别处的豉油更鲜浓。有老人说，明代的沙琅圩上，酿豉油的人家都会在门口挂一块竹牌，牌上写着 “当日新酿”，早起的街坊循着香味来，用陶罐打一碗，回家给孩子拌面条，或是给丈夫的午饭添味，日子便在这股豆香里，过得有滋有味。

真正让沙琅豉油声名远播的，是清代道光年间。那时候粤西的盐路通畅，盐商们从北部湾运盐到内陆，必经沙琅镇。镇上的 “悦来客栈” 里，总有盐商歇脚，店家见他们风尘仆仆，便端上一碗白粥，淋一勺自家酿的豉油。有个姓王的盐商，喝了一口就停不下筷子 —— 粥的平淡被豉油的浓醇激活，豆香在舌尖散开，竟比他吃过的山珍海味还过瘾。他当即问店家这豉油的来历，店家说是巷尾李老栓家酿的，王盐商便寻到李家，定了几十坛，运到高州府去卖。

没想到，这豉油在高州大受欢迎。当时的高州知府是个美食家，尝了沙琅豉油后，赞其 “色如墨玉，味似琼浆”，每次宴请宾客，都要用它来调味。官员士绅们跟着效仿，纷纷托人来沙琅采购，镇上的酿户见状，纷纷开起了行栈，专门做豉油生意。商船沿着沙琅河而下，再转入鉴江，把豉油运到雷州、廉州，甚至更远的广西合浦。那时候，市面上的普通酱油，多用黄豆酿造，工艺简单，一坛只要几十个铜钱；而沙琅豉油，因为用黑豆、发酵久，一坛要上百个铜钱 —— 比镇上一只土鸡的价格还高。“豉油贵过鸡” 的说法，就这样在粤西传了开来。

有人觉得不值，说 “不过是个调味品，怎么比鸡还贵？” 但懂行的人知道，这贵，贵的是时间，贵的是心意，贵的是沙琅这片土地的馈赠。就像《电白县志》里说的，“沙琅地多沙质，水甘土肥，黑豆得此滋养，故酿豉独佳”—— 一方水土养一方物，沙琅豉油的贵，从它诞生的那一刻起，就刻在了土地的基因里。

李阿公说，他家酿豉油的手艺，已经传了七代，最早就是道光年间给王盐商供货的李老栓 —— 那是他的太爷爷。太爷爷留下的，除了一套酿豉的工具，还有一句家训：“酿豉如做人，宁少勿滥，宁慢勿快。”

这话，李阿公记了一辈子。他带我看太爷爷留下的陶缸，缸身上刻着 “道光戊戌年”，缸口的沿儿被磨得光滑，内壁结着一层厚厚的豉油垢，像涂了一层墨。“这缸，一次能酿五十斤豉油，太爷爷那时候，就靠这几口缸，养活了一家人。” 李阿公的手指抚过缸壁，像是在抚摸一段遥远的岁月。

他给我讲过一个故事：道光二十二年夏天，连着下了半个月的雨，晒场上的豉油胚晒不透，李老栓急得满嘴起泡。要是误了王盐商的船期，不仅赚不到钱，还坏了名声。那天傍晚，雨终于停了，太阳露出一点余晖，李老栓赶紧把豉油胚搬到晒场上，自己搬了个小板凳守在旁边，整夜没睡。半夜里起了风，他怕风把灰尘吹进竹匾，就把自己的粗布褂子脱下来，盖在上面。天亮的时候，褂子被豉油胚染得乌黑，他却笑了 —— 因为豉油胚晒透了，能按时交货。

后来，王盐商把李老栓的豉油带到广州，献给了当时的两广总督。总督尝了，觉得味道绝佳，便把它定为 “府衙用豉”，虽然没正式纳入宫廷贡品名单，但每次总督宴请宾客，都要用沙琅豉油调味。这一下，沙琅豉油的名气更大了，李老栓的作坊前，每天都有商船来拉货。

可李老栓从没想过扩大规模。有人劝他多雇些人，多做些豉油，赚更多的钱，他却说：“酿豉要用心，人多了，心思就杂了，味道就变了。” 他每天还是自己选豆、煮豆、看发酵，哪怕订单再多，也只按自己的节奏来 —— 一年只酿十缸，多一缸都不做。

这股执拗，传到李阿公手里，一点没变。去年夏天，有个外地老板找到李阿公，想投资给他建工厂，用机器酿豉油，批量生产，李阿公想都没想就拒绝了。“机器酿的，没有太阳的味道，没有柴火的味道，那不是沙琅豉油。” 他说这话的时候，眼睛里透着坚定，像晒场上那些迎着阳光的豉油胚，不偏不倚，自有风骨。

我曾问李阿公，酿了一辈子豉油，累吗？他说：“累啊，但看到人家吃着我酿的豉油，说‘好吃’，就不累了。” 有一次，一个从美国回来的华侨，专门来镇上找他，说小时候在奶奶家吃过沙琅豉油，这次回来，就是想带几坛回去，让在美国的孩子也尝尝家乡的味道。李阿公听了，免费给了他两坛，还说：“只要还有人记得这个味道，我就一直酿下去。”

这就是老匠人的坚守 —— 他们不懂得什么是 “非遗”，也不懂得什么是 “文化传承”，只知道，祖宗传下来的手艺不能丢，家乡的味道不能变。就像沙琅河的水，不管岁月怎么流，始终清澈；就像晒场上的竹匾，不管用了多少年，始终结实。

要酿出一坛好的沙琅豉油，没有捷径可走，必须经过六道繁琐的工序 —— 选豆、泡豆、煮豆、发酵、暴晒、浓缩。每一步，都要靠天、靠心、靠经验，半点急不得。

第一道工序是选豆，而且必须是沙琅本地的黑豆。李阿公说，沙琅的黑豆是 “晚造豆”，秋天收了晚稻之后种，冬天收获，吸收了秋冬的雨露和土壤里的矿物质，颗粒比别处的黑豆小一点，但更饱满，皮更厚，豆香更浓。选豆的时候，要在晴天的上午，把黑豆摊在竹筛上，迎着阳光挑 —— 要挑颗粒均匀、没有虫蛀、没有霉点的，稍微有点瑕疵的，都要挑出来，要么留着自己吃，要么用来喂猪。“一颗坏豆，能坏一缸豉油。” 李阿公边说边挑，他的眼睛不太好，戴了一副老花镜，手指在黑豆里拨弄，像在抚摸一件件珍宝。我试着挑了一会儿，没到半小时，眼睛就发酸，而李阿公每天要挑几十斤黑豆，从早上挑到中午，中间只歇一会儿，喝一碗自家酿的豉油粥。

选好的黑豆，要进行第二道工序 —— 泡豆。把黑豆放进大木桶里，加入沙琅河的水，泡到豆子发胀，用手能捏出小坑来。李阿公说，泡豆的水很关键，必须用沙琅河的水，因为河水甘洌，含矿物质少，泡出来的豆子更嫩。要是用自来水，豆子容易发涩，酿出来的豉油也会有怪味。泡豆的时间，要看天气，夏天泡六个小时，冬天泡十二个小时，不能多也不能少 —— 泡久了，豆子会烂；泡短了，豆子煮不熟。

第三道工序是煮豆。泡好的豆子，要放到大铁锅里煮，灶是柴火灶，用的是当地的荔枝木。李阿公说，荔枝木火力稳，烧起来有淡淡的果香，能融入豆子里，要是用别的木头，味道就差远了。煮豆的时候，要大火煮开，然后转小火慢熬，熬到豆子一捏就烂，汤汁浓稠。他煮豆的时候，就坐在灶边，时不时掀开锅盖，用勺子搅一搅，闻一闻味道 —— 几十年的经验，让他能凭气味判断豆子煮得好不好。有一次，帮工不小心把火调大了，豆子有点糊味，李阿公赶紧把火关掉，把糊了的豆子挑出来，说：“这点糊豆子，要是混在里面，整锅豉油就毁了。”

煮好的豆子，要捞出来，放到竹匾里晾凉，这是第四道工序的准备 —— 发酵。晾到豆子温度降到常温，不能太热，也不能太凉，然后把豆子装进陶缸里，加入特制的菌种。这菌种是李家传下来的，用面粉、麦麸和老豉油胚培育而成，一代代延续，从来没断过。加了菌种之后，要把豆子拌匀，然后在缸口盖一层湿布，布要每天换，保持湿润。发酵的房间要阴凉通风，温度控制在 25 到 30 度之间 —— 这是岭南春天最适宜的温度，太热了，豆子容易坏；太冷了，发酵不充分。发酵的过程，要等三个月，这三个月里，豆子会慢慢长出一层白霉，然后变成黑霉，豆香也会慢慢释放出来。李阿公每天都要去闻一闻，要是有酸味，就说明坏了，整缸豆子都要倒掉。有一年，因为房间里进了老鼠，打翻了一缸发酵的豆子，李阿公心疼得掉了眼泪 —— 那是他一个月的心血。

发酵好的豆子，就成了 “豉油胚”，接下来是第五道工序 —— 暴晒。暴晒要在晒场上，用竹匾摊开，每天早上太阳出来的时候搬出去，傍晚太阳落山的时候收回来，不能淋雨，也不能暴晒过度。暴晒的时间，要七七四十九天，这四十九天里，豉油胚会慢慢渗出汁液，颜色从黑色变成乌黑发亮，豆香也越来越浓。李阿公说，暴晒靠天吃饭，要是遇到阴雨天，就要延长时间，有时候要晒两个月才能好。我问他，为什么一定要暴晒，不能用机器烘干？李阿公摇了摇头，说：“机器烘干的，没有太阳的味道，豉油不鲜。太阳晒的，能把豆子里的养分都晒出来，味道才正。” 有一次，连续阴了十天，李阿公每天都站在晒场上，望着天叹气，直到太阳出来，他才露出笑容，像个孩子一样，赶紧把豉油胚搬出去。

暴晒好的豉油胚，要放到大陶缸里，加入适量的盐水，然后密封，再晒一个月，让豉油胚充分出汁。最后，把豉油汁过滤出来，放到大铁锅里，小火慢熬浓缩 —— 这是第六道工序，也是最关键的一步。熬制的时候，要不停搅拌，防止糊底，李阿公说，熬豉油的时候，不能离开人，哪怕是去喝口水，也要盯着锅。熬到汁液浓稠，滴在碗里能挂壁，这就是成品沙琅豉油了。熬好的豉油，要装进陶坛里，密封好，放在阴凉处，存放越久，味道越醇。

看着李阿公酿豉油的过程，我忽然明白，为什么现在的工业化酱油那么便宜。工业化酱油用黄豆，选豆不那么严格，煮豆用高压锅，发酵用机器控制温度，暴晒用烘干设备，浓缩用流水线，一个月就能出成品，一天能生产几吨。而沙琅豉油，从选豆到成品，要半年时间，一天只能出几十斤，每个工序都要人工，都要用心。这不是简单的调味品，而是用时间和匠心熬出来的艺术品 —— 就像岭南的粤剧，每一个唱腔都要练几年，每一个动作都要磨几个月，慢，才是对艺术的尊重。

有人问，沙琅豉油为什么那么贵？“豉油贵过鸡”，难道真的值得吗？我想，答案就藏在李阿公的老茧里，藏在竹匾的纹路里，藏在那七七四十九天的阳光里。它的贵，从来不是漫天要价，而是对原料的尊重，对工艺的坚守，对味道的执着。

首先，贵在原料的稀缺。沙琅豉油用的是当地的黑豆，而不是普通的黄豆。沙琅的黑豆，因为产量低，农民不愿意种，现在镇上只有几户农民还在种。我去采访种黑豆的陈阿婆，她告诉我，种黑豆比种黄豆累，要经常浇水，还要防虫害，一亩地只能收两百多斤，而黄豆能收三百多斤。“要不是李阿公每年都定我的黑豆，我也不种了。” 陈阿婆说。因为种植的人少，黑豆的收购价比黄豆高两倍，而且，黑豆的出汁率比黄豆低 —— 一斤黑豆只能出半斤豉油，而一斤黄豆能出一斤酱油。原料的稀缺和低出汁率，注定了沙琅豉油的成本比普通酱油高。但李阿公从没想过换原料，他说：“用黄豆酿的，那是酱油，不是沙琅豉油。”

其次，贵在工艺的耗时。沙琅豉油的工艺，是 “慢工艺”，是 “靠天工艺”。从选豆到成品，要半年时间，这半年里，匠人要每天守着，不能有一点马虎。发酵的时候，要控制温度和湿度；暴晒的时候，要看天气；熬制的时候，要盯着火候。这其中的人工成本和时间成本，是工业化生产无法比的。李阿公的作坊，有两个帮工，加上他自己，三个人一天只能酿三十斤豉油，而工业化酱油厂，三个人一天能生产几千斤。而且，沙琅豉油的工艺，靠的是口传心授，没有文字记载，每一个细节都要靠经验积累 —— 比如煮豆的时间，发酵的天数，暴晒的程度，都没有固定的标准，全靠匠人自己判断。这是匠心，也是成本 —— 培养一个合格的酿豉匠人，要十年时间，而工业化生产，培训一个工人只要一个月。

再次，贵在传承的不易。现在沙琅镇，像李阿公这样的老作坊，只剩下三家了。年轻人不愿意学这门手艺，觉得又苦又累，赚的钱还不如去城里打工多。李阿公的儿子，在广州做电商，每次回来都劝他别做了，说 “爸，您年纪大了，歇着吧，这生意不赚钱。” 但李阿公不愿意，他说：“这手艺不能断，断了，沙琅就没有真正的豉油了。” 稀缺性让沙琅豉油的价格更高，因为物以稀为贵，更因为每一口沙琅豉油，都是对传统手艺的传承。我曾在镇上的杂货店问老板，沙琅豉油好卖吗？老板说：“好卖，都是老顾客，有的从湛江、茂名专门来买，一次买好几坛。但量少，经常断货。”

最后，贵在味道的独特。沙琅豉油的味道，是普通酱油比不了的。它乌黑发亮，滴在碗里能挂壁，不像普通酱油那样稀；它的口感清甜，没有苦涩味，豆香浓郁，用来炒菜，菜的味道会更鲜；用来做豉油鸡，鸡肉会吸收豉油的香味，皮脆肉嫩；用来腌制腊肉，腊肉会带着淡淡的豆香，不油腻。我曾用沙琅豉油做过红烧肉，把五花肉焯水后，用沙琅豉油、冰糖、料酒慢炖，炖好的红烧肉，颜色红亮，入口即化，豉油的浓醇和肉的香嫩融合在一起，让人吃了还想吃。而用普通酱油做的红烧肉，味道就淡了很多，没有那种独特的豆香。这就是沙琅豉油的价值 —— 它不仅是调味品，更是提升菜品味道的 “灵魂”。

有人说，现在的人追求性价比，沙琅豉油这么贵，注定只能是小众产品。但我不这么认为。在这个快节奏的时代，我们吃惯了工业化生产的食品，味道千篇一律，却忘了食物本来的味道。沙琅豉油的贵，不是消费主义的贵，而是对匠心的尊重，对时间的敬畏，对传统的传承。它贵的不是价格，而是背后的故事，是一代代匠人守住的初心。就像李阿公说的：“我酿的不是豉油，是沙琅的味道，是祖宗的手艺。”

李阿公今年 78 岁了，背有点驼，眼睛也不太好，但每天还是坚持去作坊里看看，指导帮工选豆、煮豆。他最担心的，是手艺没人传。他的孙子今年 20 岁，在大学里学计算机，暑假回来的时候，李阿公想教他酿豉油，孙子却觉得麻烦，说 “爷爷，现在都用机器了，谁还手工酿啊？” 李阿公听了，没说话，只是默默地把自己的酿豉工具擦干净，收进木箱里 —— 那木箱是太爷爷传下来的，上面刻着 “匠心” 两个字。

我问李阿公，要是没人传，怎么办？他沉默了一会儿，说：“我尽量活久一点，多酿几年，说不定哪天，孙子就想通了，愿意学了。” 这句话，让我心里酸酸的。在这个追求快的时代，很多传统手艺都面临着失传的困境，沙琅豉油也不例外。但幸运的是，还有像李阿公这样的匠人，在坚守着，他们不求名利，只为了把祖宗的手艺传下去，把家乡的味道传下去。

现在，镇上的政府也开始重视沙琅豉油的传承，把它列为县级非物质文化遗产，还帮老作坊申请了商标，推广电商销售。李阿公的儿子，也开始在网上卖沙琅豉油，虽然销量不多，但也有一些年轻人通过网络知道了沙琅豉油，开始尝试购买。有一次，一个上海的年轻人在网上买了沙琅豉油，吃完后给李阿公的儿子留言：“这是我吃过最好吃的豉油，有小时候的味道。” 李阿公听了，很高兴，说：“你看，还是有人懂的。”

这就是沙琅豉油的希望 —— 不是靠政府的扶持，也不是靠电商的推广，而是靠它本身的味道，靠那些懂它的人。就像岭南的荔枝，不管时代怎么变，只要味道好，就会有人喜欢；就像沙琅的河水，不管岁月怎么流，只要清澈，就会有人守护。

我离开沙琅镇的时候，李阿公给了我一坛他刚酿好的豉油，坛口用红布封着，上面写着 “李家老豉”。我抱着坛子，感觉沉甸甸的，不仅是豉油的重量，还有李阿公的心意，还有几百年的历史。回到家，我用这坛豉油做了一碗白粥，淋上一勺豉油，简单的白粥，瞬间变得鲜美起来，豆香在嘴里散开，仿佛能尝到沙琅的阳光，尝到李阿公的匠心，尝到宋元以来的岁月。

沙琅豉油，这坛墨色的琥珀，装的不仅是豉油，更是沙琅镇的记忆，是岭南文化的碎片，是时光的馈赠。它的历史，从宋元的小圩镇开始，到清代的商船之上，再到今天的老作坊里，一步步走来，带着岁月的痕迹；它的传说，藏在盐商的故事里，藏在李阿公的家训里，藏在每一个懂它的人的心里；它的工艺，是选豆时的认真，是煮豆时的耐心，是发酵时的等待，是暴晒时的坚守；它的贵，是原料的稀缺，是工艺的繁琐，是匠心的珍贵，是味道的独特。

愿沙琅的阳光，能一直晒着李阿公的豉油胚；愿李家的手艺，能一代代传下去；愿沙琅豉油的味道，能永远留在岭南的餐桌上，留在我们的记忆里。因为这味道，是时间的味道，是匠心的味道，是家的味道 —— 它像一根线，把我们和历史连在一起，和家乡连在一起，和那些快要被遗忘的美好连在一起。

在这个快得让人喘不过气的时代，我们需要这样一碗豉油，需要它来提醒我们：慢一点，用心一点，才能尝到生活本来的味道。

来源：清华秋实