摘要：为什么是“又”......），配方蛮简单的，重点是创意非常赞！
蒙布朗泡芙
基辅美女校长Tetyana Verbytska又一款颜值超高的配方来啦（
为什么是“又”......），配方蛮简单的，重点是创意非常赞！
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蒙布朗泡芙
（Mont Blanc chestnut choux）
by Tetyana Verbytska
产出：12个（泡芙直径4cm）
泡芙（共计：779克）
125 克【16.05%】……牛奶
125 克【16.05%】……水
7 克【 0.90%】……盐
12 克【 1.54%】……细砂糖
100 克【12.84%】……黄油
160 克【20.54%】……中筋面粉（all-purpose flour）
250 克【32.09%】……全蛋液
制作：
①、平底锅中将水、牛奶、盐、砂糖和切丁黄油混合加热煮沸，离火，将过筛面粉一次性加入。
②、用竹铲搅拌至均匀状态，然后再次加热并持续炒拌几分钟蒸发掉多余的水分，至锅底出现薄膜、面糊呈面团状时离火。
③、降温至50℃，倒入搅拌机内，分若干次加入全蛋液，每次都要搅拌完全均匀后再继续加入——蛋液不一定要全部加入，取决于所用面粉的不同——面糊呈倒三角形缓慢滴落状态即表示刚刚好。
④、在铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘上挤成球形，覆盖一片“泡芙酥皮”（配方下附），放入预热至180℃的烤箱中烘烤约12分钟，然后降温至165℃再继续烤10-12分钟。烘烤期间切勿打开烤箱。出炉后立刻放在晾晒网上降温待用。
泡芙酥皮（共计：350克）
125 克【35.71%】……中筋面粉（all-purpose flour）
125 克【35.71%】……黄砂糖/粽色砂糖（cassonade sugar）
100 克【28.57%】……黄油（室温软化）
制作：
①、将全部材料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅拌均匀，然后放在两张透明塑料片之间擀压成2毫米均匀厚度。
②、冷冻。
香草香缇奶油（共计：383.5克）
60 克【15.65%】……牛奶
25 克【 6.52%】……细砂糖
0.5 个【 0.13%】……香草荚
80 克【20.86%】……马斯卡彭乳酪
190 克【49.54%】……淡奶油（乳脂含量35%，冷藏）
28 克【 7.30%】……吉利丁液（配方下附）
制作：
①、将香草剖开刮籽和砂糖一起放入牛奶中，加热煮沸，倒入吉利丁液（配方下附）拌匀。
②、加入马氏卡邦乳酪拌匀。
③、加入冷藏的液态淡奶油，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀后，冷藏至少12小时。
④、需要时，打发后立刻使用。
吉利丁液（共计：350克）
50 克【14.59%】……吉利丁粉（胶力值：200Bloom）
300 克【85.71%】……冷水
制作：
①、将吉利丁粉与冰水混合拌匀，静置20分钟后即可使用。
②、可冷藏储存7天。
瑞士蛋白霜马玲（共计：450克）
150 克【33.33%】……糖粉
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……细砂糖
制作：
2、装入裱花袋用直径直径1cm的圆形花嘴挤“水滴”形，然后以90℃烘烤约2小时。
黑醋栗果酱（共计：157克）
125 克【%】……黑醋栗果茸
25 克【%】……细砂糖
2 克【%】……NH果胶粉
5 克【%】……柠檬汁
制作：
②、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，放入到正在加热（约40℃）的黑醋栗果茸中拌融，煮沸。
②、离火，加入柠檬汁拌匀，代替呈浓稠状后，搅拌均匀。
栗子蒙布朗奶油（共计：460克）
200 克【43.48%】……栗子酱（chestnut paste）
200 克【43.48%】……栗子蓉（chestnut puree）
50 克【10.87%】……黄油（软化）
10 克【 2.17%】……朗姆酒
制作：
1、全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅打至均匀顺滑状态。
栗子卡仕达奶油（共计：495克）
210 克【42.42%】……牛奶
50 克【10.10%】……细砂糖
50 克【10.10%】……蛋黄
10 克【 2.02%】……中筋面粉/通用面粉
10 克【 2.02%】……玉米淀粉
40 克【 8.08%】……栗子酱（chestnut paste）
125 克【25.25%】……黄油
制作：
1、将砂糖、蛋黄、过筛面粉、玉米淀粉混合搅打至泛白。同时，将牛奶煮沸，然后将1/2量的煮沸牛奶冲入蛋黄面糊中并搅拌均匀，倒回煮牛奶的厚底平底锅中，加入栗子酱（chestnut paste），保持搅拌加热煮沸，并持续2分钟。
2、倒入容器中（最好是平盘），保鲜膜贴面覆盖，快速降温至40℃，加入切丁黄油，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀。冷藏隔夜。
组装&装饰
1、制作“栗子蒙布朗奶油”，装入内置多孔蒙布朗花嘴的裱花袋内待用。
2、制作“瑞士蛋白霜马玲”，烘烤后至于干燥温热的空间内待用于最后组装。
※要获得表面光滑亮晶晶的效果，可以在烘烤期间打开烤箱，让蒸汽充分散出。【下图】
3、制作“香草香缇奶油”，冷藏隔夜后，打发至软尖峰状，挤入圆锥形软塑料杯中（淘宝有与下图相似的塑料材质的也有纸质的，搜“一次性锥形饮水杯”，或者用透明OPP塑料片和胶带自行制作），放入一个“瑞士蛋白霜马玲”，冷冻。【下图】
4、制作“黑醋栗果酱”，冷冻后，取出，搅打至顺滑状，挤入直径3cm的半球形硅胶模具内，冷冻。
5、制作“栗子卡仕达奶油”，冷藏隔夜，打发至奶油状。
6、制作“泡芙酥皮”，擀压至2毫米厚度并冷冻后，裁切为直径4cm的圆形，冷冻待用于泡芙的烘烤（冷冻可以储存几个月之久）。
7、制作“酥皮泡芙”，在铺有烘焙纸或硅胶烤垫的烤盘上挤成球形，覆盖一片直径4cm的冷冻的“泡芙酥皮”，放入预热至180℃的烤箱中烘烤约12分钟，然后降温至165℃再继续烤10-12分钟。烘烤期间切勿打开烤箱。出炉后立刻放在晾晒网上降温待用。【下图】
※挤好的泡芙可以冷冻储存2天，使用时再取出烘烤，冷冻使面糊老化有助于获得更好的定型效果。
8、将“酥皮泡芙”顶部裁切掉，挤入打发的“栗子卡仕达奶油”，塞入冷冻脱模的“黑醋栗果酱”。【下图】
9、再放上冷冻脱模的圆锥形“香草香缇奶油”（尖端朝上），然后将泡芙放在转盘上，将裱花袋内的“栗子蒙布朗奶油”旋绕挤在圆锥形“香草香缇奶油”上，最后顶部及四周点缀切碎的糖渍栗子，撒少量糖粉，放金箔纸完成。
关于“栗子酱”的小知识
大家经常会看到配方中有提及“栗子酱”、“栗子蓉”等几个关于栗子的原料，各地售卖的商家对此几个材料的名称也不统一，遭到困扰的人会比较多，这里小编清晰的给大家做个直接对比说明，以后这就都不是事儿啦~
1、【下图左】：栗子奶油，法语：Crème de marrons，英语：chestnut cream。内容物：50%栗子+50%糖，质地柔软细腻；
2、【下图中】：栗子酱，法语：Pâte de marrons，英语：chestnut paste。内容物：60%栗子+40%糖，质地非常细密，褐色；
3、【下图右】：栗子蓉，法语：Purée de marrons，英语：chestnut puree。内容物：85%栗子+15%糖，质地光滑呈奶油状。
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Mont Blanc chestnut choux
by Tetyana Verbytska
recipe for 12 petits gâteaux 4 cm diameter
PÂTE À CHOUX (total weight 779 g)
125 g milk
125 g water
7 g salt
12 g sugar
100 g butter
160 g all-purpose flour
250 g eggs
Procedure：
In a pan combine water, milk, salt, sugar, diced butter and bring to a boil. Remove from heat. Add sieved flour in one addition.
Mix with a wooden spatula until homogenous. Place back over heat. Dry the dough for a few minutes, stirring constantly. Cool it to 50°C. Add eggs in a few additions. Each time stir the mixture until homogeneous. The number of eggs can differ depending on flour variety.
Place the pate à choux products on a baking sheet into oven preheated to 180°C. Bake for about 12 minutes. Reduce the temperature to 165°C and bake for another 10-12 minutes. Do not open the oven while baking. After baking place products immediately on a wire rack to chill.
CRAQUELIN(total weight 350 g)
125 g all-purpose flour
125 g cassonade sugar
100 g butter at room temperature
Procedure：
In a mixer fitted with the paddle attachment mix all ingredients until homogenous.
Roll to 2 mm thick between two guitar or parchment sheets. Freeze.
CHANTILLY VANILLA CREAM (total weight 383.5 g)
60 g milk
25 g sugar
0.5 u vanilla pod
80 g mascarpone
190 g cold cream 35%
28 g gelatin mixture (4 g gelatin + 24 g water)
Procedure：
Add vanilla and sugar to milk. Bring to a boil. Pour into gelatin mixture (↓).
Add mascarpone. Mix.
来源：斤斤
