萨班：从瓷器到瓷器盛装的食物丨《味染欧罗巴：中国饮食文化在西方（1500—1700）》出版

摘要：饮食不止于味觉，更是文明对话的永恒语言。古往今来，许多西方人士赴华，带来异域饮食，也将大量中华饮食文化信息通过海、陆丝绸之路传回欧洲。欧洲社会对中国饮食的了解由古代的想象传说，逐渐清晰、完整，变成系统性的知识，最终在18世纪掀起了以中国饮食文化为代表的“中国热

导语

饮食不止于味觉，更是文明对话的永恒语言。古往今来，许多西方人士赴华，带来异域饮食，也将大量中华饮食文化信息通过海、陆丝绸之路传回欧洲。欧洲社会对中国饮食的了解由古代的想象传说，逐渐清晰、完整，变成系统性的知识，最终在18世纪掀起了以中国饮食文化为代表的“中国热”。近期中华书局出版了周鸿承副教授的专著《味染欧罗巴：中国饮食文化在西方（1500—1700）》，全景再现大航海时代中国饮食文化丝路西传的历程，见证中国饮食文化重塑欧洲知识系统。以下是法国社会科学高等研究学院荣誉教授萨班的为此书撰写的序言。

《味染欧罗巴：中国饮食文化在西方（1500—1700）》，周鸿承著

一本不可或缺的书。

众所周知，中国及其文明长期以来一直是西方人，尤其是欧洲人具体而幻想的关注的中心。我记得我童年时代，也就是半个多世纪前，对神秘瓷器的印象。我们当时对老师讲述的发现高岭土和制造瓷器的传奇故事（这种技术起源于中国）听得津津有味。这个故事被称为“瓷器的秘密”，在17世纪引起了法国最高当局的兴趣，也让我们这些年轻的学生着迷。我们已经被中国这种神秘未知的艺术所吸引。它被描述为远东智慧的胜利，终于为法国陶瓷餐具制造商所掌握。我们当时并不知道，正是由于殷弘绪（Francois Xavier d’ Entrecolles）的发现，这位在中国生活了四十多年的法国耶稣会士才得以留名于中法之间卓有成效的交流史册。被称为“高岭土”的瓷土是一种珍贵的白色黏土，其名字在我们外国人听来非常动听，终于要在欧洲得到开发。18世纪，在法国和德国的乡村发现了瓷土矿藏，终于可以在我们的土地上制造出与从遥远的中国进口的瓷器一样精美的瓷器，这些瓷器非常昂贵，吸引了富有的艺术爱好者。这个奇迹的出现花了很长时间。

我对中国的好奇心并没有随着年龄的增长而减弱，随后我将注意力转向了中国的其他领域：中国饮食的历史和人类学、中国人的饮食习惯和餐桌礼仪。我梦想着丰富自己在这方面的知识，但经常光顾巴黎的中餐馆却从未满足过我的愿望。我多么希望有一本像周鸿承写的书，来满足我对知识的渴求！

《皇帝宴饮》壁毯画（法国凡尔赛宫藏）

周鸿承填补了多个方面的空白：它从中西交流史的角度探讨了饮食这一主题，为饮食史研究开辟了一个新的领域，同时丰富了16—18世纪访问中国的基督教旅行者和传教士的活动研究。

在我的童年记忆中提到耶稣会士殷弘绪神父并非偶然，因为三个世纪以来，来自欧洲的耶稣会成员对中国进行了深入研究，并撰写了大量文章。如果他们的主要目的是向人们传播福音，那么他们确实为增加人们对中国的了解做出了巨大贡献，无论是书本上的还是物质上的。

瓷器不是这本书的主题，但与它关系密切，因为书中涉及食物，以及18世纪欧洲精英们钟爱的精美中国瓷器餐具盛装的食物。近年来，“耶稣会士与中国”这一学术研究领域取得了新的进展，中国和欧洲都出版了越来越多的相关文献。但在这大量文献中，有一个主题从未得到认真探讨：中国饮食。

的确，虽然传教士和其他学者旅行者在中国工作或对中国历史感兴趣，并产生了大量的学术研究和文献，但食物问题从来都不是他们关注的焦点。

因此，在这些在中国生活的外国人的文字中，食物事实是以轶事的形式、零散的注释来理解的，通常与作者的做法有关，但它们从来都不是独立历史研究的真正对象。周鸿承的这本书填补了这一空白，通过耶稣会士和其他几位非专业旅行家的著作，对中国饮食问题进行了睿智且非常成功的综合。

通过他们的著作，外国人对中国文化的理解得到了提升，其中饮食问题发挥了重要作用。在此序言中，我无法一一列举。但一些著名人物的确在东西方交流史上留下了自己的印记。虽然一些历史学家认为16世纪是“伊比利亚世纪”，但周鸿承并没有忘记葡萄牙和西班牙传教士的先驱。他在书的开头简要回顾了一些伟大的旅行家、传教士，例如佛兰芒方济会士威廉·鲁布鲁克，他撰写了关于蒙古乳制品技术的精彩描述；或者仅仅是商人，例如马可波罗，这位年轻的威尼斯人所撰写的游记奠定了从中世纪开始的中国游记写作传统。所有欧洲人都或多或少知道马可波罗的冒险经历，但都是经过编辑的版本。

蒙哥汗万安宫储酒器“银树喷泉”

对于周鸿承而言，马可波罗仍然是一个光辉的榜样。他关注“事物”，关注日常生活的方方面面，包括食物。他能够融入蒙古元朝社会，并担任统治者忽必烈汗的使者，这使他成为蒙古贵族社会的一个宝贵见证人。马可波罗在忽必烈的餐桌上和在首都的街道上以及市场上同样自如，他记录了当时的宫廷礼仪规则和国际贸易商品的丰富性，描绘了一个欧洲人此前所不了解的中国，读者们从中发现了各种美食和产品的无穷魅力。

周鸿承认为马可波罗的作品是欧洲人对中国文明充满激情的描述的第一来源，强调其精致和特色，这些特征被认为是奇怪、非凡甚至不可理解的。它对欧洲人的思想产生了巨大影响，关于中国文明的幻想形象仍然悄悄存在。这个想象的世界孕育了西方和东方之间的关系，在亲华和恐华之间奇妙地交替，特别是在有学识和有教养的圈子里。

忽必烈汗在宫廷接见马可波罗以及其父亲尼科洛·波罗和叔叔马特奥·波罗（法国国家图书馆藏）

另一位创立并深刻影响耶稣会传教事业的人物，当然是意大利籍神父利玛窦。他在中国生活了四十多年，于1583年成为首位获得中国政府批准在中国居住的神父，后来又应皇帝之邀前往北京明廷。在中国历史学家看来，利玛窦是16—18世纪伟大传教运动的代表人物。他是一位真正的多语言学者，主要关注传教。但他明白，要皈依天主教，未来的中国基督徒必须在信仰和世界观上经历深刻的变化。因此，他倡导并正式确立了为潜在信徒提供“适应”的做法。为了实现自己的抱负，精通中文的利玛窦翻译了大量中文和基督教作品，尤其是为中国的精英阶层。但他并没有忽略观察中国日常生活中的某些奇特之处。例如，当他旅行到一个放牧羊群的地方时，他惊讶地发现，人们既不喝羊奶，也不用羊毛——中国人只是用它来制作毡！但最重要的是，正如周鸿承报道的那样，他撰写了一本随身手册，由十多个小节组成，以中文问答的形式呈现，旨在帮助刚到中国的传教士了解中国人的日常生活，当然也帮助他们快速入门中文。对于周鸿承而言，这份手稿非常珍贵，因为它提供了日常生活的信息，特别是传教士厨房及其食材以及泡茶方法。它还包含关于基督徒礼仪年中荤日与素日交替的说明。在周鸿承的书中，他提供了这份手稿的副本以及手稿中的一页照片，让我们得以了解作者的意图：中文（汉字）以平行竖线排列，旁边是音译。对于初到中国的新传教士来说，尽快学会中文非常重要。在利玛窦时期，许多其他传教士也在各个知识领域发挥了作用。

《拜客训示》之“厨房的事”（西班牙耶稣会托雷多教区历史档案馆藏）

一些非专业的旅行者也对这项任务做出了贡献，他们记录的主题比宗教更平淡。其中，中国饮食习俗和烹饪在16世纪葡萄牙耶稣会士的观察中占有重要地位。如果我们比较一下他们受邀参加时尚晚宴的证词，就会发现，在几个主要方面，他们的观察结果惊人一致，这些方面可以被视为具有代表性：客人一抵达，就会奉上一杯热饮，里面泡着一种略带苦味的草药，即茶；同样，用谷物或非葡萄酿制的酒精饮料，也是温热的；使用两根小木棍（筷子）代替餐具夹取食物；所有食物都是切好的，因此无需刀叉即可轻松夹取；餐桌非常干净，不需要餐巾或桌布；筷子系统使这一切成为可能，特别是食物从不直接用手接触；根据不同地区，人们吃“小麦面包”或米饭，甚至其他谷物；餐桌上摆着各种菜肴，以及大量已知和未知的水果，甜点有动物形状的蔗糖糖果。这些详细描述列在周鸿承的书中，主要涉及中国南方，引发了一场关于富裕中国的讨论，几乎是一片富饶之地，与马可波罗的话遥相呼应。事实上，对于某些葡萄牙传教士来说，中国人是世界上最爱吃的人。

卜弥格《中国植物志》所绘荔枝树、芒果树和番菠萝蜜树

在17世纪和18世纪，人们在前一个世纪的经验基础上又获得了新的知识。当时在中国的外国人通过实地调查，对植物学、农业、天文学、解剖学、技术、科学、艺术和手工艺以及中国生活的最具体方面有了更深入的了解，从而大大丰富了他们的知识。因此，中国在欧洲宫廷乃至各首都城市的精英圈子里变得非常流行，中国瓷器也一直备受青睐。一场名副其实的“中国热”席卷了欧洲。无论是物质层面还是精神层面，中国文明都成为参考点、典范和灵感源泉，伏尔泰和莱布尼茨等作家和学者都曾盛赞中国文明。

瑞士画家让·埃蒂安·利奥塔尔所绘茶具静物

在这场伟大的运动中，食物可以被视为连接东西方的纽带，而周鸿承在他的杰出著作中为我们提供了这方面的证据。更重要的是，他的分析是对全球历史的一种非常现代的视角，突出了彼此相距甚远的社会之间的互动和相互影响。这些社会根据所处时期和环境，有着相当相似的观点，或者相反，彼此对立。更重要的是，这部学术巨著并不沉闷乏味，读起来令人愉悦，将吸引广大对中国与世界其他地区关系史感兴趣的中国读者。为了进一步提升阅读乐趣，书中配有大量插图和珍贵图片，这些插图和珍贵图片来自最负盛名的外国图书馆的馆藏以及难以获取的档案。

如果没有这样一本书，我们至今会怎样？