摘要：提及泥鳅挂面，肥东人无人不知，无人不晓。作为一道菜肴最平常不过，取材一个是自然界的，一个是人工加工的，肥东人心底里都会认为是肥东独有风味的。多少年前就上过中央电视台《舌尖上的中国》栏目，有过专题介绍，名声更为大扬，毋庸置疑的是这道菜一定是美味佳肴和独特之处。

提及泥鳅挂面，肥东人无人不知，无人不晓。作为一道菜肴最平常不过，取材一个是自然界的，一个是人工加工的，肥东人心底里都会认为是肥东独有风味的。多少年前就上过中央电视台《舌尖上的中国》栏目，有过专题介绍，名声更为大扬，毋庸置疑的是这道菜一定是美味佳肴和独特之处。

其实，泥鳅挂面早就不是肥东独有的名菜，已经属于合肥乃至属于整个安徽的名食，关于它的烧法是举世公认的合肥一绝。它既可是菜，也可是主食，全凭厨师根据用餐需求来烹制。据了解，泥鳅挂面居然是徽菜的代表之一，可见在徽派饮食文化里其有着举足轻重的分量。

泥鳅肉质鲜美，营养丰富，配之于面粉手工而成的挂面，其味爽口而老少皆宜。

世界万物都有出处，泥鳅挂面亦然。但是追根寻源，究竟哪里是正宗依然还没有明确。有人说是梁园，有人说是桥头集竹塘，传说不尽相同，各有神奇。现在肥东有好几个乡镇在打造旅游品牌的时候，都会旁征博引，归为本地所有，大都缺乏强有力的底气和说服力。也听有人说巢湖的才是正宗，大多各有目的，一厢情愿，这与韩国申请端午节为其文化遗产一样，实在不知从何说起。泥鳅挂面哪里最正宗，人们总是偏爱自己的家乡，作为石塘人，我自然更倾向于我们石塘。我们石塘人之所以如此笃定，是因为有习俗为证，合肥地区及热爱美食的食客们都知道这样一句话：“石塘桥的泥鳅——不叱（chi）”。所谓“不叱”，指的是石塘桥的泥鳅挂面中，泥鳅未开膛破肚去除内脏，原因是保持泥鳅的原汁原味和丰富营养。单就这“泥鳅不叱”的烧法，也只有我们石塘镇多年来一直保留，一般烹饪之前，是要将捕获的泥鳅饲养一段时间，在水中滴上少许的植物油，作用是清洁泥鳅内脏里的垃圾，这样一来，就可大胆放心食用。说到泥鳅不取内脏便下锅烧制，其他地方无需争辩，唯有我们石塘如此。

20世纪70年代某日，时中央身居要职的领导人张劲夫回到安徽工作考察，他的家乡就是现我们肥东包公镇，当时是我们石塘区辖地，叫阚集公社大张村。张劲夫儿时并不是在乡村长大的，而是生活在石塘桥（人们对石塘镇的习惯叫法）的集镇上。此时，站在故土上，少小离家的张劲夫已经阔别家乡多年。回到家乡，念念不忘的就是家乡的泥鳅挂面。当地政府（石塘区）工作招待时，张劲夫自己点了泥鳅挂面。看到端上桌的泥鳅挂面，张劲夫一眼就觉得，这不似他儿时的泥鳅挂面。原来端上桌的泥鳅挂面，泥鳅是处理过的，内脏已被去除，泥鳅头也不见了踪影。这本无可非议，出于卫生的考虑，并无不妥。其实泥鳅挂面在肥东，各地的煮法也不尽相同。身边的工作人员知道原委后，让本地做这道菜比较拿手的乡民按本地的做法重新烧了一碗泥鳅挂面。这下食用后，张劲夫眉宇间才有了些许赞许和满意。

石塘地区泥鳅挂面的泥鳅不“叱”，也是石塘独有的特色，让美味一如原始的鲜美，是正宗的最有力佐证，从张劲夫割之不舍情有独钟不难得出。一位离家多年的人，对家乡的菜肴的做法都是记忆犹新，可见这道菜的独特魅力，可见乡愁在这位心系天下的老人心中挥之不去。

这或许张劲夫吃的不仅仅是一碗泥鳅挂面，更是现在人们常说的家乡的味道，家的味道。张劲夫百岁驾鹤西去，我想他老人家最难忘的，应该就是家乡的味道。因为据我所知，他老人家十几岁从离开家乡参加革命，日理万机，几十年间，回到家乡是唯一的一次。

至于泥鳅挂面哪里最正宗并不重要，重要的是它承载着一种饮食文化的延续，是人们永远都不会舍弃的美味佳肴。在肥东几乎家家都会做，

吃了多少年的泥鳅挂面，也不知吃了多少次。家里、饭局，重要宴请，亲朋好友的聚餐，家常宴，都少不了泥鳅挂面的身影。各有各的味道，各有各的烧法，但有这两样的东西，是不可替代的，一个是泥鳅，必须来自我们的田间地头、池塘沟渠，是野生的。现在有的饭店用的泥鳅是人工饲养的，那味道的鲜美是大打折扣的。若不是我们肥东的食客，吃了后也许还觉得味道不错。但对吃惯本地泥鳅挂面的食客来说，品尝后便知，泥鳅是人工饲养的，还是野生的。泥鳅最好不要选大的，不选小的，因为大的泥鳅肉不够细腻，小的火候掌握不好，易在锅里碎了。还有就是挂面，必须是当地手工加工的，吃到嘴中，口感绵长，用人们口中所说的一个词：有嚼头。倘若用那些机制面条烹制泥鳅挂面，一来味道会差很多，二来从地域文化角度看，这样的泥鳅挂面很难说是地道的肥东风味，甚至可能让人觉得不是安徽特色。

泥鳅挂面的挂面都是我们本地的手工挂面， 手工挂面是经过多道工序而成的，有着味咸，温润绵软的特点。我们这里泥鳅挂面之挂面除了本镇的一些零零散散的村民手工挂面，大都是零零散散的，都是在秋收后没有多少农活，闲下来所为。

真正形成规模和品牌是桥头集镇的竹塘村，以其传统的手工挂面工艺闻名遐迩，据说该工艺在这个村已有百年历史，并且竹塘挂面因其独特的品质被中央电视台等媒体广泛宣传。

不过，合肥地区街面上的挂面都是出自肥东比较多，挂面的集中地在地理位置上是南桥头集镇，中石塘镇、包公镇，北梁园镇、八斗镇，基本上在一条线上，有着地域相连的特点，但最有名的还是竹塘挂面。一是竹塘挂面历史悠久，有着一百年以上的经历；二是名声早已在外，宣传的比较到位。人们提到肥东挂面，必提到竹塘挂面。随着名声在外，竹塘挂面已经规模化和正规化，而其余几个镇镇，可能没有形成产业化，或是被桥头集抢得先机。

这些年，肥东的手工挂面呈百花齐放之势，许多乡镇都在鼓励民间恢复手工挂面的传统老手艺，既能成为发家致富的途径，又能打造乡村旅游品牌，还为正宗泥鳅挂面香飘四方提供了保障。

除了泥鳅和挂面是最有讲究的，至于其他佐料相对来说，就看厨师的手艺和当地的口味了。泥鳅挂面，合肥十大民间小吃之一，以泥鳅和挂面为主料，辅以辣椒、葱、姜等配料。其制作过程包括将泥鳅吐净泥沙、去头及内脏后，用熟猪油略炒，再加入适量清水和调味料如姜末、精盐、酱油等，焖煮至泥鳅肉刺分离，汤汁变白。随后放入挂面煮至滚沸，焖约5分钟后出锅，撒上葱花即可。泥鳅挂面口味偏辣，入口滑嫩，通常不需要额外加盐，因为挂面本身已具有咸味。泥鳅挂面的口感就是咸中带辣，而辣是泥鳅挂面必不可少的味道。

泥鳅挂面在肥东也是人人都喜欢，虽然味道都足够鲜美，但是最怀念的还是母亲烧的泥鳅挂面，是我心中永远不会忘却的山珍海味。

在肥东县城及十八个乡镇的饭店中，泥鳅挂面不仅是必供的美食，而且深受食客喜爱，成为品尝当地风味的首选。许多食客到肥东来，寻食农家菜，泥鳅挂面是选项之一。大大小小的家庭，作为家常菜，也是时常招待客人的必备菜。

记得儿时家里烧泥鳅挂面，对我们是一种期待。吃到嘴里，自然觉得是顶好的美味，毕竟我们小时候能吃到的东西实在太少。泥鳅是不用到集市买的，都是自己的几个哥哥，夏日里晚间，正是泥鳅最为活跃的季节；用自制的工具，买一包大号缝衣针、一把旧牙刷，把针鼻烧红后烫在牙刷头上，再绑到一米多长的竹竿上，天气好时，兄弟几个结伴去刮泥鳅——人少了父母会担心。沿着田埂，走过刚插秧的水田，用手电筒照着清澈的水面，大大小小的泥鳅，被我的哥哥们发现了，就跑不了，眼疾手快，对准泥鳅，一竿子下去，定有收获。那时我年龄尚小，也是哭着喊着，哥哥们才愿意带我去的；去了也就是跟在后面充当提鱼娄的角色，刮泥鳅的技巧和力道都与我相去甚远。刮到泥鳅后，回家大人便按照我们当地传统的烧法，烹制一锅泥鳅挂面，多时当饭，少时作菜，数量多少决定着泥鳅挂面的分量，我们向来都称它为泥鳅面。一大家老小围坐一桌，捧着热气腾腾、香喷喷的泥鳅面，吃得津津有味，也让我永久沉浸在对童年的美好回忆中。

现在吃泥鳅挂面的泥鳅都是从市场上买的，当然人工饲养是决然不能买的。这些泥鳅都是本地务农或打工的人在闲暇之余捕获的。挂面哪家好就买哪家的，这次买这家的不如意，下次就买别人家的。当然，无论是野生的还是饲养的，都统称泥鳅，这就需要你擦亮眼睛，学会鉴别。现在，有些泥鳅虽说是野生的，但人们采用电捕的方式，其鲜美度可能大打折扣。这样也是没有办法完全禁止，时代在变，人们捕鱼的方式也在变。只是提倡人们以更加科学、环保的方式，眼光放长远些，保护我们赖以生存的人类朋友和家园。

它丰富了我们的味蕾，更不必说这一代代传承下来、制作考究且繁琐的泥鳅挂面了。每一次品尝可口宜人，回味无穷的泥鳅挂面，许多时候听着大家在一起津津有味聊着与泥鳅挂面有关的故事和传闻，也算是乐事一桩。

从前行年中央电视台宣传我们肥东的泥鳅挂面可以看出，肥东的乃至我们石塘的泥鳅挂面是中国饮食文化的一部分，一直以来受到青睐流传，体现了徽菜的精妙深邃，反映出劳动人民智慧结晶炯炯发光。

时代在变，人们都不会固守家园，五湖四海奔波，为生活打拼。 无论身在何方，思乡之情都会被游子埋在心里，思念父母妻儿，回味家乡的美食，一个是圆子，一个必然是泥鳅挂面。

前行天，在撮镇撮街举行的肥东美食大赛，泥鳅挂面是厨师展示技艺的选项之一，也受到专家的好评。

泥鳅挂面承载着肥东的饮食文化、记忆和传承，在岁月的长河里历久弥香。

（写于2016年3月，修改于2025年9月）

作者简介

罗祥勇，肥东县石塘镇人，文学和摄影爱好者，安徽省作家协会会员、安徽省网络作家协会会员、安徽省散文随笔学会会员、安徽省报告文学协会会员、合肥市作家协会会员、肥东县作家协会理事、肥东县诗词楹联学会会员。中国摄影家协会著作权协会会员、安徽省摄影家协会会员、合肥市摄影家协会会员，肥东县摄影家协会会员。普通百姓，文学和摄影爱好者，喜爱弘扬正能量，讴歌真善美，传播家乡风土人情。摄影和文学作品，登报刊载，获得过多次奖项。

来源：玉笛书剑