这样苦苦的东西，是怎么成为全国各地的美食的？

摘要：今天的食品加工技术，让我们可以餐餐享受洁白、香甜的精米细面。然而，荞麦却是粮食界的例外：用它做的食物，依然色泽灰暗、味道微苦，有原始的粗粝质感。

今天的食品加工技术，让我们可以餐餐享受洁白、香甜的精米细面。然而，荞麦却是粮食界的例外：用它做的食物，依然色泽灰暗、味道微苦，有原始的粗粝质感。

看着粗糙但也看着很香

但人们从未因它不符合“美食”的一般特性而放弃它，反倒欣赏这种简素的风味，扬长避短，为它量身设计了很多别致的吃法。

这是划拉啥呢

荞麦是麦吗？

荞麦虽称“麦”，但跟小麦、大麦等真正的“麦子”非亲非故，甚至不属于盛产粮食的禾本科，而是蓼科植物。它起源于我国西南地区，很早就被当地人开发利用，在云南剑川，曾出土约有3000年历史的荞麦粒。

野生荞麦本为藤蔓，被人类驯化后却挺拔直立，有着鲜艳的红色茎秆、碧绿的三角形叶片，在粮食作物中堪称俏丽。生长周期极短，确实是如有神助的奇妙作物。古代农民常在夏季洪灾后补种荞麦，两个多月即可收成，利用它“快”的特性救急救荒。

花朵细碎精致，颜色洁白或微微透粉

图源：plantasflores

荞麦籽粒形状近似一个小三棱锥，有些地方叫它“三角麦”。脱出种仁后，留下的坚硬外皮“荞麦壳”，还可以用来填充枕头芯。

大片盛开时，正如白居易的七绝《村夜》所写“独出前门望野田，月明荞麦花如雪。”整个夏秋都是荞麦的花果期，植株从顶端到底部，每个叶腋都能长出花序，不断开花、结籽。同一植株上，往往一边有花盛开，一边有籽成熟脱落。人们通常只能集中采收顶端的籽粒，底部的只好浪费。

荞麦开花结子迅速，梢头既有盛开的花朵，又有成熟籽粒。其花还是重要的蜜源植物，常见的“百花蜜”往往就有荞麦花的贡献。图源：plantarium.ru

中国的荞麦美味

被驯化的荞麦，又分为甜、苦两个栽培种。如今若直接说“荞麦”，一般都是特指甜荞，也叫“普通荞麦”，国内主产区集中在西北。苦荞则又名“鞑靼（dádá）荞麦”，主要在云贵川藏种植。其实，甜荞的“甜”只是相对苦荞而言，跟其他粮食相比，它依然有苦涩味。荞麦粉颜色灰暗，不含面筋蛋白，加水揉出的面团，不会像小麦面团那样柔韧光滑，而是质地偏硬、易裂易掉渣，难于塑形，口感也比较粗糙。

但这点小事可难不倒劳动人民，他们各出奇招，扬长避短，把荞麦做成各具地方特色的食物，在过去数千年间救荒慰贫，而今则成为地域美食。随着现代人对健康饮食的重视，荞麦也因富含膳食纤维、黄酮和多酚物质且不会导致血糖快速升高，而越来越受欢迎，甚至隐有替代精白面的趋势。

西北 · 搅团凉粉花样多

陕甘宁地区普遍有吃“搅团”的习惯，外地人听到这名字，往往不知所云，一看实物，竟是一大块凝固的面团。土豆粉、荞麦粉是搅团最常用的两种原料。在一锅沸水里均匀撒入荞麦粉，同时用长擀面杖不断搅拌——“搅团要想好，三百六十搅”，当锅中面糊成为黏稠的固体，稍焖一会儿就可以盛出，配上酸辣调味汁品尝了。

长相普通，味道就不普通

还有凉粉，凉粉的原材料多种多样，西北地区多以荞麦为主。选用淀粉含量高的麦芯部位磨成浆，滤掉杂质，加水和小苏打熬煮搅拌，晾凉后就变成了一大块色泽发灰、半透明的“果冻”。

在甘肃天水吃荞麦凉粉，还得先知晓几种叠词的含义：整块的凉粉叫“坨坨”；用特制工具在坨坨顶部旋出一条条再捞起，叫“捞捞”，口感较滑嫩；用刀从侧面削下的薄片，叫“削削”，更为筋道。将荞麦淀粉溶液熬煮得更久，使其质地绵密，再盛出捏成不规则碎块，叫“呱呱”；底部微焦的锅巴，则叫“皮皮”。一碗冒着热气、浇满辣子的呱呱，点缀上几条耐嚼的皮皮，是天水人最爱的早餐。

“呱呱”，吃法有点像豆腐脑

图源：纪录片《风味人间》

华北 · 凉菜主食都能来

同样是以高温促进荞麦面团凝固、熟化，山西人民想出的办法，是将荞麦面糊盛入碟子或小碗，上锅蒸熟，再将那灰扑扑的小饼扣出来，切成片加料汁吃。

这种食物在太原、晋中叫“灌肠”——跟真正的肉制品灌肠相去甚远。山西其他地区叫它“碗托”，河北、北京则叫“扒糕”，凉拌菜里常能见到这种灰色块状物。

“空碗划拉什么呢”

养麦面团延展性差，容易断裂变形，要想像小麦那样制成面条是有难度的。陕北人发明了“唯快不破”的“剁荞面”。将荞麦面团急速擀薄，不等它自然收缩，便双手握住特制的长刀，提臂悬肘，快速剁下。刀落面案，声如骤雨，面片迅速变成一排均匀的细面条，趁着新鲜推进沸腾的羊汤锅。

切面尚需手头功夫，在西北、华北、中原各地，人们干脆把压面工具“饸饹（héle）床子”架在锅上，在圆孔内放入和好的荞麦面团，利用杠杆原理，用力向下挤压。一根根结实的圆柱形面条穿过下方小孔，如瀑布飞落汤锅。这样加工出来的荞麦饸饹面，更有弹性、更爽滑，冷热皆宜，荤素百搭。

拌面汤面都好吃！

陕 · 最古老的方便面

陕西合阳的踅（xué）面，则是将荞麦面粉和小麦面粉按7:3的比例混成稀糊，摊成大煎饼后，再切成细条。“踅”指的是摊煎饼时旋绕的动作。踅面已是熟食，吃的时候只需在开水中浸烫几下即可捞出，拌着油泼辣子、葱花蒜泥等调料吃，被誉为“最古老的方便面”。

吃一碗很瓷实的类型

云贵 · 粑粑

云贵川渝是栽种荞麦历史最悠久的地方，当地少数民族对荞麦的吃法大同小异：去壳磨粉，加水揉成小圆饼，在火塘的炭灰里烘烤使之定型，称为“荞粑粑”。当地种植的主要是苦荞，制成粑粑色泽暗黄、醇香微苦，细嚼则有回甘，常搭配蜂蜜或蘸着辣椒粉吃。

越嚼越甜！

在云南大关县，荞粑粑变身为“花粑粑”。厨师将荞麦粉加水调成浆状，用手直接蘸取粉浆，举到烧热的锅上方快速旋转。滴流的粉浆在锅底凝成无数条细丝，盘绕成一张网状薄煎饼，宛如鸟巢。趁热铲起，在特调蘸水里打个滚，酥松的质地吸饱料汁，让人吃了还想吃。

花粑粑

图源：纪录片《风味人间》

外国人不吃荞麦？

西餐 · 煎饼，中外都爱

在万里之外的西欧，法国人吃荞麦，用上了跟陕西人民类似的法子：摊煎饼。在法国布列塔尼的传统美食中，有一种名为“galette”的薄饼，是参考了著名的可丽饼的做法，用荞麦面糊在平底锅上摊成酥脆的薄饼，四边折起，中间可以放入鸡蛋、火腿、蘑菇、奶酪等馅料。荞麦粒经过轻微发酵、磨浆、乳化，还能产生很像奶油的香气和口感。

配奶油配冰淇淋都可以

日韩 · 蘸面汤面都劲道

荞麦从中国传入日本后，很长时间，当地吃法只是直接用种仁煮粥，或将荞麦粉用热水拌和，捏成团吃。直到江户时代，才有僧人发明了将荞麦粉和小麦面粉混合加工后手工切制的细面，叫“荞麦切”。日式荞麦面吃法分冷热两类。冷吃的经典模式是将煮好的荞麦面沥水、放在竹篦上，搭配小碗蘸汁食用，最大程度保留了荞麦的原味。热吃则是煮成汤面，加入不同配菜。

朝鲜、韩国和我国朝鲜族的“冷面”，常见版本也是荞麦面，用类似饸饹的做法压制而成，质感弹韧。炎炎夏日，在不锈钢大碗里盛满带冰碴儿的牛骨汤，一缕冷面卧在正中，码上黄瓜丝、苹果片、泡菜、牛肉、煮鸡蛋，便可畅吃一顿。